專利名稱：一種食品增稠劑及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種食品增稠劑及其制備方法。
背景技術(shù)：
食品增稠劑，又稱食品膠通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所要各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感。在食品中需要添加的食品增稠劑其量甚微，通常為千分之幾，但卻能有效又經(jīng)濟(jì)地改善食品體系的穩(wěn)定性。近年來，我國對增稠劑新產(chǎn)品的開發(fā)、物理特性及應(yīng)用等進(jìn)行了大量的研究，但真正實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；谋容^少。目前，我國增稠劑生產(chǎn)廠家以10 — 30人左右的中小型企業(yè)為主(著名外資、合資公司除外)，規(guī)模小，技術(shù)力量薄弱，自主開發(fā)能力較差，對產(chǎn)品的檢測能力不夠。而國外的增稠劑生產(chǎn)廠家?guī)缀醵嗍且恍┲写笮推髽I(yè)，開發(fā)能力和產(chǎn)品更新能力較國內(nèi)企業(yè)強(qiáng)。中國的增稠劑市場是一個(gè)剛剛起步的新興市場，是一個(gè)朝陽產(chǎn)業(yè)，雖然現(xiàn)在市場規(guī)模與人口比起來相對較小，但隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者對食品的品質(zhì)、外觀、風(fēng)味等要求越來越高，增稠劑作為改善食品特性的一種常用的食品添加劑，其發(fā)展的勢頭是非常良好的，而且增長空間也是非常巨大的。只要政府適當(dāng)扶持和企業(yè)自身加強(qiáng)技術(shù)力量的儲備和投入，利用高新技術(shù)開發(fā)出的安全、健康、價(jià)低、質(zhì)優(yōu)的新型食品增稠劑將具有廣闊的市場前景。由微生物發(fā)酵法制得的Y -聚谷氨酸(Y -PGA)是一種水溶性，生物降解性，不含毒性的生物高分子。Y-聚谷氨酸是谷氨酸單體以Y-羧基與氨基相縮合的一種聚氨基酸(結(jié)構(gòu)如下)。分子量從5萬到2百萬道爾頓不等。Y-PGA的分子鏈上具有大量的活性較高的游離側(cè)鏈羧基，可在分子內(nèi)部或分子之間形成氫鍵，水溶性好，保水性強(qiáng)。
權(quán)利要求
1.一種食品增稠劑，其特征在于，它包括如下重量百分含量的組分 Y-聚谷氨酸 72 94% ； 黃原膠6 28%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的食品增稠劑，其特征在于，它包括如下重量百分含量的組分 Y-聚谷氨酸 82 90% ； 黃原膠10 18%。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的食品增稠劑，其特征在于，所述的Y-聚谷氨酸的分子量為700KDa以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的食品增稠劑，其特征在于，所述的Y-聚谷氨酸按如下方法制備得到微生物發(fā)酵生產(chǎn)Y-聚谷氨酸，發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)提取得到Y(jié)-聚谷氨酸提取物，再經(jīng)干燥粉碎制得，其中Y-聚谷氨酸的含量為82 90%，Y-聚谷氨酸的平均分子量在700KDa以上。
5.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的食品增稠劑，其特征在于，所述的黃原膠按如下方法制備得到發(fā)酵結(jié)束后采用非醇法提取，用稀鹽酸調(diào)發(fā)酵液PH值到2. 0，靜置，黃原膠即沉淀下來，經(jīng)脫水干燥，過300目篩得到淡黃色成品。
6.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的食品增稠劑，其特征在于，所述的Y-聚谷氨酸可以用其鹽的形式替代。
7.權(quán)利要求I所述的食品增稠劑的制備方法，其特征在于，將配方量的Y-聚谷氨酸和黃原膠混合均勻即可。
8.權(quán)利要求I所述的食品增稠劑在肉制品或面制品中的應(yīng)用。
9.權(quán)利要求I所述的食品增稠劑在果凍、冰淇淋、果肉飲料或速溶固體果汁中的應(yīng)用。
10.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的應(yīng)用，其特征在于，所述的食品增稠劑在食品中的用量為 O. 03 O. 2wt%0
全文摘要
本發(fā)明公開了一種食品增稠劑，它包括如下重量百分含量的組分γ-聚谷氨酸72~94%；黃原膠6~28%。本發(fā)明還公開了上述增稠劑的制備方法和應(yīng)用。本發(fā)明的食品增稠劑，其中γ-聚谷氨酸和黃原膠具有協(xié)同增效的作用，添加于食品中，增稠效果明顯、產(chǎn)品體系穩(wěn)定、口感清涼爽口，而且能在極端條件如高溫、偏酸、偏堿下使用，所以應(yīng)用范圍及其廣泛，適用于肉制品、果肉飲料、面制品、果凍冰淇淋、焙烤食品、速溶固體飲料等食品。本發(fā)明的食品增稠劑是一種難得的能克服目前市場上現(xiàn)有增稠劑諸多不足的純生物發(fā)酵制得的食品增稠劑。
文檔編號A23G9/34GK102919625SQ20121047057
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月19日
發(fā)明者徐虹, 梁金豐, 湯寶, 馮小海, 張丹 申請人:南京工業(yè)大學(xué)