魚肉粽的調(diào)味糯米的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種魚肉粽的調(diào)味糯米的加工方法，加工方法包括糯米的清洗、糯米的浸泡和糯米的調(diào)味步驟。糯米浸泡時，所用浸泡水是由烏桕樹嫩葉汁水和水混勻而成，烏桕樹嫩葉的重量與所浸泡糯米的重量比為（1～3）∶10。由于糯米在含有烏桕樹嫩葉汁水的浸泡水中浸泡十幾小時，因此將調(diào)味糯米、魚肉及粽葉包成粽子并煮熟后，魚肉粽的糯米更加糯軟、粽子的口感更好。
【專利說明】魚肉粽的調(diào)味糯米的加工方法
[0001]本申請是申請?zhí)枮?01210326714.2，申請日為2012年9月6日，發(fā)明創(chuàng)造名稱為“魚肉粽及其加工方法”的發(fā)明專利申請的分案申請。
【技術領域】
[0002]本發(fā)明涉及食品的加工方法，具體涉及一種魚肉尤其是淡水魚肉的粽子的調(diào)味糯米的加工方法。
【背景技術】
[0003]粽子是端午節(jié)漢族的傳統(tǒng)節(jié)日食品，由粽葉包裹糯米蒸煮而成，為了增加粽子的風味，還添加有輔助食料作為餡料一同煮熟，從而使得粽子具有相應的風味。粽子的風味主要有甜、咸兩種。甜味的有白水綜、赤?綜、香?綜、率子綜、玫瑰綜、瓜仁綜、?沙豬油綜、率泥豬油綜；咸味的有豬肉綜、火腿綜、香腸綜、?Η一綜、肉丁綜等，但以豬肉綜較多。在上述綜子中所添加的餡料分別為赤豆、蠶豆、棗子、玫瑰、瓜仁、含豬油的豆沙狀赤豆、含豬油的棗泥、塊狀豬肉、塊狀火腿、香腸、蝦仁和顆粒狀肉塊等。
[0004]隨著人們生活水平的提高，對于肉粽，人們開始尋求更多的口味。例如中國專利文獻CN 101341989Α (申請?zhí)?00710015283.7)公開了一種雞肉粽子及其加工方法，取備好的竹葉粽盒，先加入拌好的米，略作平整后，再依次加入雞肉塊，然后擺上荷蘭豆、香菇四片、胡蘿卜絲條等即可。
[0005]雞肉粽的出現(xiàn)豐富了肉粽子的種類，但是除了上面提到的雞肉和豬肉外，還未檢索到魚肉作為餡料的粽子。
[0006]眾所周知，魚肉尤其是淡水魚肉是動物肉中公認的美食。魚類尤其是淡水魚肉具有高蛋白、低脂肪、維生素和礦物質(zhì)含量豐富、口味好和易于消化吸收等優(yōu)點。因此如果加工出魚肉粽，不僅豐富肉粽的種類，人們又多了一種營養(yǎng)、美味的粽子選擇，而且也為魚食品的加工增加了一種方向。但是這種食品一直都未出現(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種由魚肉尤其是淡水魚肉作為餡料的魚肉粽的調(diào)味糯米的加工方法。
[0008]實現(xiàn)本發(fā)明目的的技術方案是一種魚肉粽的調(diào)味糯米的加工方法，包括以下步驟:
①糯米的清洗:首先檢查糯米，剔除糯米中存在的砂子及其它雜質(zhì)異物；然后淘洗糯米而去除米粒表面粘附的灰塵，從而完成糯米的清洗。
[0009]②糯米的浸泡:將步驟①清洗后的糯米在浸泡水中浸泡10h~14h而完成糯米的浸泡；所述的浸泡水為加有烏桕樹嫩葉汁水的清水。
[0010]③糯米的調(diào)味:將步驟②浸泡后的糯米用清水沖洗去除表面浸泡水，然后浙干；向浙干的糯米中加 入醬油、白糖、鹽，攪勻后完成糯米的調(diào)味。[0011]上述步驟②中，所述浸泡水是由烏桕樹嫩葉汁水和水混勻而成，烏桕樹嫩葉的重量與所浸泡糯米的重量比為(1?3): 10。
[0012]上述步驟②浸泡糯米時，首先用清水將烏桕樹嫩葉洗凈后，將其送入絞肉機中絞碎，取汁，將汁液倒入盛有糯米的水槽中，將糯米平鋪開來，然后加清水直至液面完全沒過糯米。
[0013]上述步驟③糯米調(diào)味時，糯米和調(diào)味料各組成的重量份數(shù)如下:糯米300?400份，醬油4?7份，白糖3?6份，鹽2?4份。
[0014]本發(fā)明具有積極的效果:本發(fā)明的加工方法將糯米洗凈后，將其在含有烏桕樹嫩葉汁水的浸泡水中浸泡十幾小時，從而將調(diào)味糯米、魚肉及粽葉包成粽子煮熟后，魚肉粽的糯米更加糯軟、粽子的口感更好。
【具體實施方式】
[0015](實施例1、魚肉棕的調(diào)味糯米的加工方法)
本實施例所涉及的食材均符合相應的國家標準或行業(yè)標準。
[0016]本實施例的調(diào)味糯米的準備包括以下步驟:
①糯米的清洗:首先檢查糯米，剔除糯米中存在的砂子及其它雜質(zhì)異物；然后淘洗糯米而去除米粒表面粘附的灰塵，從而完成糯米的清洗。
[0017]②糯米的浸泡:將步驟①清洗后的糯米在浸泡水中浸泡10h?14h(本實施例中為12h)而完成糯米的浸泡。
[0018]所述浸泡水是由烏桕樹嫩葉汁水和清水混勻而成，烏桕樹嫩葉的重量與所浸泡糯米的重量比為(1?3): 10，本實施例為2: 10 ;例如對于500g的糯米，烏桕樹嫩葉的重量為100g。
[0019]用清水將烏桕樹嫩葉洗凈后，將其送入絞肉機中絞碎，取汁，將汁液倒入盛有糯米的水槽中，將糯米平鋪開來，然后加清水直至液面完全沒過糯米。
[0020]③糯米的調(diào)味:將步驟②浸泡后的糯米用清水沖洗去除表面浸泡水，然后將其轉(zhuǎn)移入漏網(wǎng)中將糯米表面的水浙干。
[0021]向浙干的糯米中加入調(diào)味料醬油、白糖和鹽，攪勻后完成糯米的調(diào)味，調(diào)味糯米待用。
[0022]糯米調(diào)味時，各組成的重量份數(shù)如下:糯米350份，醬油5份，白糖5份，鹽3份。
[0023](應用例、魚肉粽的加工方法)
本應用例的魚肉棕具有煮熟的成團的糯米和煮熟的魚肉。所述的魚肉被包圍在成團的糯米中間；該成團的糯米被包覆在粽葉中，粽葉外捆扎有繩或線。糯米與魚肉的重量比為20:1 ;所述的魚肉為無刺的顆粒狀淡水魚魚肉。所述的淡水魚為有刺淡水魚。糯米與魚肉的重量比為(5?40): 1。
[0024]所述的顆粒狀淡水魚魚肉主要是粒度為2至6毫米的顆粒狀淡水魚魚肉。
[0025]上述的有刺淡水魚宰殺時的重量不限,所述的有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、笑殼魚或昂公魚，或者是上述各種魚中的兩種或三種。
[0026]上述魚肉粽的加工方法包括以下步驟:
①材料準備。材料準備主要包括三部分，一是魚肉的準備，二是調(diào)味糯米的準備，三是粽葉的準備。上述三種原料的準備在魚肉粽的加工過程中沒有先后順序的限制。
[0027]調(diào)味糯米的準備按照實施例1的魚肉粽的調(diào)味糯米的加工方法完成。
[0028]本應用例加工的是淡水魚，魚肉的加工方法包括以下步驟:
1)魚的宰殺:將原料魚去魚鱗、內(nèi)臟、魚腹黑膜、魚頭和魚尾，然后用冷水洗凈魚體待用。所述冷水為符合飲用水衛(wèi)生標準的水，以下用水均符合飲用水衛(wèi)生標準。
[0029]所述原料魚符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《NY 5053-2005無公害食品普通淡水魚》的規(guī)定，為無公害的有刺淡水魚，所選用的原料魚的單條重量不限，對于重量大于等于1500克的單條原料魚，則在將原料魚去魚鱗、內(nèi)臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾之后，還需再沿著魚的脊髓骨將原料魚對半剖開而得到魚體。所述有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、筍殼魚或昂公魚，或者是上述各種魚中的兩種或三種?？紤]到生產(chǎn)成本，通常選用四大家魚，即草魚、鰱魚、青魚、鳙魚，也可以選用鯉魚，本應用例中的原料魚是單條重量在4千克左右的草魚。
[0030]2)魚體的腌制:將步驟1)洗凈的魚體完全浸入28wt%?35wt%的鹽水中，在鹽水中浸泡60h?80h (本應用例中為72h)完成魚體的腌制。腌制完成后，從鹽水中取出魚體，并用清水洗凈魚體。
[0031]在腌制過程中，用硬物壓在魚體上，以防魚體浮出水面，所述硬物可以是洗凈的石塊。
[0032]3)魚體的風干:用線或鐵鉤在步驟2)腌制后且洗凈的魚體一端穿過，將魚體掛起，在陰涼處自然干燥(俗稱風干)。風干后，魚體上基本沒有水分，并且魚體在風干的過程中逐漸變硬。通常春秋季風干過程需18天?22天，夏季風干過程需8天?12天，冬季風干過程需10天?15天。
[0033]4)魚體的采肉:采肉前首先將魚體在浸泡料中浸泡至魚體變軟，所述浸泡料為加有蔥、姜和蒜頭各自的碎末的水。變軟的魚體用冷水漂洗去除表層浸泡料，然后將魚體送入魚肉魚刺分離機中，本應用例選用專利文獻號為CN2483956Y的輥輪擠壓滾筒式采魚肉機(將其中的環(huán)形帆布帶更換為食品級橡膠輸送帶，將其中的多孔滾筒設定為不銹鋼多孔滾筒，所述的孔即為采肉孔)進行魚肉的采肉，以及魚肉與魚刺的分離，利用帶采肉孔的不銹鋼滾筒和橡膠帶擠壓魚體，采肉孔的孔徑設定為2至5毫米(本應用例為3.5毫米)，相鄰采肉孔的邊緣之間的距離設定為2至6毫米(本應用例為3毫米)，魚肉經(jīng)滾筒的采肉孔擠出呈顆粒狀進入不銹鋼滾筒中，擠壓的同時擠出魚體所含的水份，而使得顆粒狀魚肉和魚體的擠出水份共同組成顆粒糊狀魚肉。開始采肉時所得到的魚肉主要是粒度略小于采肉孔孔徑的顆粒狀魚肉，故本應用例開始所采的魚肉主要是粒度為3.0毫米左右的顆粒狀魚肉，隨著滾筒的滾動其粒度會增加，大的可達到5毫米的粒度。魚體的魚刺和魚皮留在滾筒與橡膠帶之間，從而使得所采的魚肉與魚皮和魚刺徹底分離，魚體的采肉率為60%?70%。收集分離后得到的顆粒糊狀魚肉，即完成了魚肉的準備。
[0034]上述的魚體的擠出水份是指魚體在浸泡料中浸泡時吸收了部分浸泡水，在魚肉魚刺分離機對魚體擠壓時，擠出魚體所含的部分水份，而該水份由于溶解有姜、蒜和香蔥的有關成分，故在后道的步驟③煮粽時，在魚肉被煮熟的過程中有助于對魚肉腥味的消除，相應的水份則被糯米吸收，由于后續(xù)蒸煮時清水滲入粽子中，顆粒糊狀魚肉最終成為含有一定水份的顆粒狀魚肉。[0035]所述浸泡料是將生姜5份、蒜仔5份、香蔥3份與25?70份水混合后獲得。為了盡可能發(fā)揮生姜、蒜仔和香蔥的作用，可以將生姜、蒜仔和香蔥切成綠豆大小的顆粒。
[0036]粽葉的準備是將粽葉在清水中浸泡10h?14h (本應用例中為12h)后待用。
[0037]②包粽。用上述準備的粽葉將實施例1加工的調(diào)味糯米與步驟①準備的顆粒糊狀魚肉包裹后，用繩或線軋緊制成生的魚肉粽，其中調(diào)味糯米與顆粒糊狀魚肉的質(zhì)量比為(5?40):1 (本應用例中為35:1)。生魚肉粽中，步驟①準備的顆粒糊狀魚肉完全被實施例1加工的調(diào)味糯米包覆。
[0038]③煮粽。將步驟②包好的粽子已注清水的鍋子中煮熟，煮熟后將其撈出并浙干表面的水。
[0039]④包裝。將步驟③煮熟并浙干的粽子在0°C?15°C的無菌車間中真空密封包裝，從而完成魚肉粽的加工。
[0040]真空包裝的魚肉粽在-10°C?_5°C下可以放置6個月。
[0041]由于步驟①在處理魚肉時，魚肉經(jīng)過了腌制、風干，具有咸魚肉特有的濃烈氣味；在進行采肉前，風干后的魚塊是在由生姜、蒜仔、香蔥、水調(diào)配的浸泡料中泡軟后再分離去除魚刺，經(jīng)過浸泡處理，不僅魚肉變軟，而且魚腥味被大部分地去除。
[0042]由于在處理糯米時，將糯米洗凈后，將其在含有烏桕樹嫩葉汁水的浸泡水中浸泡了十幾小時，因此煮熟后魚肉粽的糯米更加糯軟、粽子的口感更好。
[0043]本應用例制備的魚肉粽的營養(yǎng)成分如下:按每100g的魚肉粽計算，其中水分
20.27g，蛋白質(zhì)15.80g,脂肪13.34g，灰分2.53g，碳水化合物46.46g，維生A 7.37微克，維生素& 140.434微克，總膳食纖維0.602g，鈣15.187mg，鐵1.027mg，鋅0.579mg，鈉710.078mgo
【權利要求】
1.一種魚肉粽的調(diào)味糯米的加工方法，其特征在于包括以下步驟:①糯米的清洗:首先檢查糯米，剔除糯米中存在的砂子及其它雜質(zhì)異物；然后淘洗糯米而去除米粒表面粘附的灰塵，從而完成糯米的清洗；②糯米的浸泡:將步驟①清洗后的糯米在浸泡水中浸泡10h?14h而完成糯米的浸泡；所述的浸泡水為加有烏桕樹嫩葉汁水的清水；③糯米的調(diào)味:將步驟②浸泡后的糯米用清水沖洗去除表面浸泡水，然后浙干；向浙干的糯米中加入醬油、白糖、鹽，攪勻后完成糯米的調(diào)味。
2.根據(jù)權利要求1所述的魚肉粽的調(diào)味糯米的加工方法，其特征在于:步驟②中，所述浸泡水是由烏桕樹嫩葉汁水和水混勻而成，烏桕樹嫩葉的重量與所浸泡糯米的重量比為(1 ?3): 10。
3.根據(jù)權利要求2所述的魚肉粽的調(diào)味糯米的加工方法，其特征在于:步驟②浸泡糯米時，首先用清水將烏桕樹嫩葉洗凈后，將其送入絞肉機中絞碎，取汁，將汁液倒入盛有糯米的水槽中，將糯米平鋪開來，然后加清水直至液面完全沒過糯米。
4.根據(jù)權利要求1所述的魚肉粽的調(diào)味糯米的加工方法，其特征在于:步驟③糯米調(diào)味時，糯米和調(diào)味料各組成的重量份數(shù)如下:糯米300?400份，醬油4?7份，白糖3?6份，鹽2?4份。
【文檔編號】A23L1/164GK103652631SQ201210396827
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月6日 優(yōu)先權日:2012年9月6日
【發(fā)明者】劉建明 申請人:劉建明