專利名稱：一種海參即墨老酒的釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于黃酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及ー種海參即墨老酒的釀造エ藝。
背景技術(shù)：
目前市場(chǎng)上的即墨老酒產(chǎn)品豐富，新型即墨老酒種類多祥。但是保健型即墨老酒種類較少。海參富含膠原蛋白、海參多糖、海參皂苷、海參神經(jīng)節(jié)苷酯等諸多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在即墨老酒釀造過(guò)程中添加海參來(lái)保證海參功能物質(zhì)轉(zhuǎn)化到即墨老酒中，從而制備出富含海參營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保健型即墨老酒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供ー種海參即墨老酒的釀造エ藝，即ー種將海參作為營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)添加入即墨老酒釀造過(guò)程中，提高即墨老酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的釀造エ藝。本發(fā)明的海參即墨老酒的釀造エ藝，包括有即墨老酒釀造原料的清洗、浸泡、蒸煮制糜、糖化、發(fā)酵和壓榨步驟；其中，在蒸煮制糜步驟中還添加有海參酶解液。海參酶解液的添加量為即墨老酒釀造原料質(zhì)量的15 30%。上述的海參酶解液是將海參用蛋白酶酶解后制備的。 上述的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶等。本發(fā)明的釀造エ藝，在蒸煮制糜步驟中，還添加有淀粉酶和/或乳酸菌粉。上述的淀粉酶的添加量為即墨老酒釀造原料質(zhì)量的O. I O. 5%。上述的乳酸菌粉的添加量為即墨老酒釀造原料質(zhì)量的O. 01 O. 05%。本發(fā)明的エ藝制備的保健型海參即墨老酒中包含了海參皂苷、海參多肽、海參多糖等海參中的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及功能性成分，最大限度利用海參活性成分，提高海參即墨老酒營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的釀造エ藝進(jìn)行詳細(xì)描述。實(shí)施例I取干刺參O. 5 kg,泡發(fā)24 h后，絞碎，均質(zhì)，加海參重量3倍的水，添加I. 0%底物濃度的復(fù)合蛋白酶(木瓜蛋白酶胃蛋白酶胰蛋白酶=2:1:1)，恒溫振蕩酶解20 h，升溫至100°C,持續(xù)10 min進(jìn)行滅活,4000 r/min離心15 min,分離去除不溶性雜質(zhì)制成海參酶解液。取干黍米20 kg，清洗干凈后浸泡25 h，再放入燙米罐中進(jìn)行燙米30 h，之后放入洗米斗中，用清水沖凈浙干。將洗好的黍米放入鍋中加入清水進(jìn)行蒸煮制糜步驟，其中料水比約為干黍米20 kg (在經(jīng)過(guò)上述步驟處理后為濕黍米30 kg)，水25 kg (包括添加水20kg、海參酶解液5 kg)，不斷攪拌，至水蒸干時(shí)添加海參酶解液。蒸煮至糜呈淺棕色，約Ih左右，不斷以手鏟鏟鍋四周及底部防止原料碳化，關(guān)火后蓋蓋，輕悶上色。制得熟糜，焦而不糊，呈棕紅色，有焦香味。(吹風(fēng))攤晾，并不斷翻動(dòng)，使糜冷卻降溫至60±2°C ;添加干燥陳麩麥曲約I. 5 kg，揉搓至充分混合，室溫放置20 min，中間間斷性翻動(dòng)揉搓，進(jìn)行糖化。待糖化糜溫度下降到30±2°C吋，最好為28°C，添加活化后酵母約250 g，充分混合后落缸發(fā)酵，糜距缸上緣約5-6 cm，保溫30±2°C發(fā)酵7 d。發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行壓榨，壓榨出的原酒裝車入酒庫(kù)進(jìn)行殺菌。本實(shí)施例由于在制糜過(guò)程中添加海參酶解液，相比其它過(guò)程添加得到的海參即墨老酒的酒精度和糖度更加協(xié)調(diào)，飲用時(shí)具有更好的ロ感。實(shí)施例2首先按照實(shí)施例I的方法制備海參酶解液。取干黍米20 kg，清洗、浸泡、蒸煮制糜過(guò)程同實(shí)施例I (同樣在制糜過(guò)程添加海參酶解液)。制得熟糜并冷卻降溫至60±2°C;添加干燥陳麩麥曲約I. 5 kg和淀粉酶約40 g，揉搓至充分混合，室溫放置20 min，中間間斷性翻動(dòng)揉搓，進(jìn)行糖化。待糖化糜溫度下降到30±2°C吋，最好為28°C，添加活化后酵母約250 g，充分混合后落缸發(fā)酵，糜距缸上緣約5_6cm，保溫30±2°C發(fā)酵7 d。發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行壓榨，壓榨出的原酒裝車入酒庫(kù)進(jìn)行殺菌。得到的海參即墨老酒基本無(wú)海參腥味，糖度更加適ロ。實(shí)施例3取干黍米20 kg，清洗、浸泡、蒸煮制糜過(guò)程同實(shí)施例I (同樣在制糜過(guò)程添加海參酶解液，按照實(shí)施例I的方法制備海參酶解液。)。制得熟糜并冷卻降溫至60±2°c;添加干燥陳麩麥曲約I. 5 kg和淀粉酶約40 g、乳酸菌發(fā)酵粉約5 g (其中乳酸菌發(fā)酵粉選用市售產(chǎn)品)，揉搓至充分混合，室溫放置20 min，中間間斷性翻動(dòng)揉搓，進(jìn)行糖化。待糖化糜溫度下降到30±2°C吋，最好為28°C，添加活化后酵母約250 g，充分混合后落缸發(fā)酵，糜距缸上緣約5-6 cm，保溫30±2°C發(fā)酵7 d。發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行壓榨，壓榨出的原酒裝車入酒庫(kù)進(jìn)行殺菌。得到的海參即墨老酒已經(jīng)無(wú)海參腥味，ロ感良好。經(jīng)過(guò)本發(fā)明方法制備的即墨老酒，即保留了原即墨老酒的酒香濃郁，口味醇厚的 優(yōu)點(diǎn)，而且還具有海參的活性成分，有效的提高海參即墨老酒營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
權(quán)利要求
1.一種海參即墨老酒的釀造工藝，包括有即墨老酒釀造原料的清洗、浸泡、蒸煮制糜、糖化、發(fā)酵和壓榨步驟；其特征在于，在蒸煮制糜步驟中還添加有海參酶解液。
2.如權(quán)利要求I所述的釀造工藝，其特征在于所述的海參酶解液的添加量為即墨老酒釀造原料質(zhì)量的15 30%。
3.如權(quán)利要求I或2所述的釀造工藝，其特征在于所述的海參酶解液是將海參用蛋白酶酶解后制備的。
4.如權(quán)利要求3所述的釀造工藝，其特征在于所述的蛋白酶為木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶中的一種或幾種。
5.權(quán)利要求I所述的釀造工藝，其特征在于，在蒸煮制糜步驟中還添加有淀粉酶和/或乳酸菌粉。
6.如權(quán)利要求5所述的釀造工藝，其特征在于所述的淀粉酶的添加量為即墨老酒釀造原料質(zhì)量的0. I 0. 5%。
7.如權(quán)利要求5所述的釀造工藝，其特征在于所述的乳酸菌粉的添加量為即墨老酒釀造原料質(zhì)量的0. 01 0. 05%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種海參即墨老酒的釀造工藝，包括有即墨老酒釀造原料的清洗、浸泡、蒸煮制糜、糖化、發(fā)酵和壓榨步驟；其中，在蒸煮制糜步驟中還添加有海參酶解液。本發(fā)明的工藝制備的保健型海參即墨老酒中包含了海參皂苷、海參多肽、海參多糖等海參中的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及功能性成分，最大限度利用海參活性成分，提高海參即墨老酒營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102703282SQ20121020486
公開(kāi)日2012年10月3日 申請(qǐng)日期2012年6月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月20日
發(fā)明者仇翠芳, 杜祖遠(yuǎn), 林洪, 毛相朝, 王林, 薛長(zhǎng)湖, 賀帥, 韓吉臣 申請(qǐng)人:中國(guó)海洋大學(xué), 新華錦(青島)即墨老酒有限公司