專利名稱：桂花米酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于天然食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及含淀粉的谷類或谷物的發(fā)酵。
背景技術(shù)：
米酒也叫醪糟、酒糟、酒釀、甜酒等，是由糯米或者大米經(jīng)過酵母發(fā)酵而制成的一種風(fēng)味食品，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。傳統(tǒng)的米酒的做法是先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊ー層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中用勺攪幾下，涼至30°C左右后拌酒曲，用勺輕輕壓實(shí)，抹平表面，中間壓出一凹陷窩，將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面，倒入一點(diǎn)涼開水，將容器蓋蓋嚴(yán)，放在30°C左右的溫度下發(fā)酵。按現(xiàn)有技術(shù)制作的米酒存在營養(yǎng)成份比較単一，對人體的保健功能小等不足。
桂花含揮發(fā)油，其中有水芹烯、橙花醇、芳樟醇；尚含醋質(zhì)，其中有月桂酸、肉豆蓮酸、棕櫚酸、硬脂酸。性溫，味辛，散寒破結(jié)，化痰止咳。用于牙痛，咳喘痰多，經(jīng)閉腹痛。具有健胃、化痰、生津、散瘀、平肚、消除疲憊，消火解毒的作用。據(jù)《本草綱目》記載，桂花能“治百病，養(yǎng)精神，和顔色，為諸藥先聘通使。久服輕身不老，面生光華，媚好常如童子”。目前，桂花一般是做成糕點(diǎn)食用或作為茶來沖泡飲用，未見桂花與米酒結(jié)合發(fā)酵的報道。申請?zhí)枮?01010265066. 5的中國專利公開了ー種干花甜酒釀，它的主要成份包括扶桑花、芙蓉花、梅花、荷花、玉蘭花、糯米，是由干花和糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵等エ藝釀造而成，這么多的花混合浸泡，難于區(qū)別各種花，且其使用的是浸泡花后的液體，難以將花香和花中營養(yǎng)元素充分融入米酒之中。

發(fā)明內(nèi)容
為克服現(xiàn)有技術(shù)中桂花與米酒的結(jié)合方法中桂花清香與營養(yǎng)元素難以充分融入糯米之中，且只能針對桂花干花進(jìn)行桂花與米酒的結(jié)合，難以利用新鮮桂花的問題，本發(fā)明旨在提供ー種營養(yǎng)豐富、桂花清香與營養(yǎng)元素能夠充分滲入米酒之中、能夠運(yùn)用新鮮桂花、便于運(yùn)輸、保質(zhì)期長的的桂花米酒。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是該桂花米酒所用原料按重量份數(shù)計算配比如下糯米1000份，桂花100 150份，酒曲8 15份，將糯米、桂花處理后經(jīng)發(fā)酵、裝瓶、殺菌、冷卻制成。制備方法一如下
Α、浸泡將除去雜質(zhì)后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10 12小時；
B、籠蒸將浸泡后的糯米置于蒸籠中蒸30 45分鐘，至米粒無硬心，形成糯米飯；
C、桂花處理①桂花在秋季開花時采收，并把桂花的花心去除后洗浄，陰干，揀去雜質(zhì)，密閉貯藏備用要使用桂花制備米酒時，將貯藏備用的桂花放于桂花重量5 8倍的清水中煮，煮I I. 5小時關(guān)火晾涼，濾出煮花水備用；
D、混合取出步驟B糯米飯并用步驟C中濾出的煮花水淋米飯并攪拌使米飯分散，使溫度降至35 40°C ；
E、發(fā)酵將步驟D中與煮花水混合的米飯放攪拌臺攤開，撒酒曲，攪拌混合均勻后在25 33°C溫度條件下發(fā)酵，發(fā)酵時間為48 72小時，60 65小時為宜；
F、裝瓶步驟E發(fā)酵得到的產(chǎn)物均勻裝瓶；
G、殺菌在80 90°C溫度條件下保持15 20分鐘對裝瓶后的混合物進(jìn)行殺菌，使混合物不再繼續(xù)發(fā)酵；
H、冷卻將殺菌后的混合物置于10 20°C的冷水中冷卻至室溫即得桂花米酒。制備方法ニ如下
A、浸泡將除去雜質(zhì)后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10 12小時；
B、桂花處理①桂花在秋季開花時采收，并把桂花的花心去除后洗浄，揀去雜質(zhì)；②為消除新鮮桂花中所含單寧的苦澀味道，用高蛋白液體與涼開水按體積比1:5 10的比例配置溶液，將處理好的桂花倒入上述溶液攪拌后浸泡3 5小時，然后取出陰干備用；其中，高蛋白液體為新鮮牛奶或新鮮豆?jié){；
C、混合籠蒸將處理過的桂花鋪ー層在蒸籠底部,桂花層之上鋪ー層浸泡后的糯米,糯米層之上再鋪ー層桂花，依此順序在蒸籠中放置桂花和糯米；即蒸籠最上層和最底層均鋪設(shè)桂花，中部依次間隔鋪設(shè)糯米層和桂花層，鋪設(shè)完成后將蒸籠中混合鋪設(shè)的糯米和桂花蒸30 45分鐘,至米粒無硬心,形成糯米飯；
D、分散取出步驟C蒸熟的米飯并用米飯重量10 15%的冷開水淋米飯并攪拌使其分散，使溫度降至35 40°C ；
E、發(fā)酵將上述處理過的米飯放攪拌臺攤開，撒酒曲，攪拌混合均勻后在25 33°C溫度條件下發(fā)酵，發(fā)酵時間為48 72小吋，60 65小時為宜；
F、裝瓶步驟E發(fā)酵得到的產(chǎn)物均勻裝瓶；
G、殺菌在80 90°C溫度條件下保持15 20分鐘對裝瓶后的混合物進(jìn)行殺菌，使混合物不再繼續(xù)發(fā)酵；
H、冷卻將殺菌后的混合物置于10 20°C的冷水中冷卻至室溫即得桂花米酒。上述制備桂花米酒的方法具有以下有益效果
①本發(fā)明米酒采用的原料由單純的糯米變成了糯米和桂花的組合，可以讓原本就很營養(yǎng)的米酒更增加一些豐潤的ロ感，糯米和桂花的營養(yǎng)能夠互補(bǔ)，并可増加美觀度以及桂花的清香味。②用制備方法一制備桂花米酒，通過水煮桂花然后將煮花水與糯米混合發(fā)酵的方式，僅將桂花的清香與營養(yǎng)元素?fù)饺肱疵字校軌蜃尮鸹ɑㄏ闩c營養(yǎng)元素更充分的與煮后的糯米相結(jié)合，能夠在保持米酒原有形態(tài)的條件下増加其營養(yǎng)與清香。③用制備方法ニ制備桂花米酒，采用新鮮桂花并通過采用高蛋白液體浸泡新鮮桂花來的方式來取出桂花單寧的苦澀味道，同時采用經(jīng)處理的新鮮桂花與糯米間隔分層混合籠蒸的方式，最大程度將桂花的清香與營養(yǎng)元素充分滲入糯米之中，使米酒更具食用價值。④發(fā)酵完成后在80°C的溫度條件下進(jìn)行殺菌處理，讓其不再繼續(xù)發(fā)酵，保質(zhì)期可達(dá)9 10個月，便于運(yùn)輸及保存，而一般處理的米酒的保質(zhì)期才ー個月左右的時間。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)ー步的說明
實(shí)施例I
桂花米酒制備方法所用原料按重量份數(shù)計算配比如下糯米1000份，桂花100份，酒曲8份。制備方法一如下
A、浸泡將除去雜質(zhì)后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10 12小時；
B、籠蒸將浸泡后的糯米置于蒸籠中蒸30 45分鐘，至米粒無硬心，形成糯米飯；
C、桂花處理①桂花在秋季開花時采收，并把桂花的花心去除后洗浄，陰干，揀去雜質(zhì)，密閉貯藏備用要使用桂花制備米酒時，將貯藏備用的桂花放于桂花重量5 8倍的清水中用慢火煮，煮I. 5小時關(guān)火晾涼，濾出煮花水備用；
D、混合取出步驟B糯米飯并用步驟C中濾出的煮花水淋米飯并攪拌使米飯分散，使溫度降至35 40°C ；
E、發(fā)酵將步驟D中與煮花水混合的米飯放攪拌臺攤開，撒酒曲，攪拌混合均勻后在25 33°C溫度條件下發(fā)酵，發(fā)酵時間為60小時；
F、裝瓶步驟E發(fā)酵得到的產(chǎn)物均勻裝瓶；
G、殺菌在80 90°C溫度條件下保持15分鐘對裝瓶后的混合物進(jìn)行殺菌，使混合物不再繼續(xù)發(fā)酵；
H、冷卻將殺菌后的混合物置于10°C的冷水中冷卻至室溫即得桂花米酒。實(shí)施例2
桂花米酒制備方法所用原料按重量份數(shù)計算配比如下糯米1000份，桂花150份，酒曲15份。制備方法一如下
A、浸泡將除去雜質(zhì)后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10 12小時；
B、籠蒸將浸泡后的糯米置于蒸籠中蒸30 45分鐘，至米粒無硬心，形成糯米飯；
C、桂花處理①桂花在秋季開花時采收，并把桂花的花心去除后洗浄，陰干，揀去雜質(zhì)，密閉貯藏備用要使用桂花制備米酒時，將貯藏備用的桂花放于桂花重量5 8倍的清水中用慢火煮，煮I小時關(guān)火晾涼，濾出煮花水備用；
D、混合取出步驟B糯米飯并用步驟C中濾出的煮花水淋米飯并攪拌使米飯分散，使溫度降至35 40°C ；
E、發(fā)酵將步驟D中與煮花水混合的米飯放攪拌臺攤開，撒酒曲，攪拌混合均勻后在25 33°C溫度條件下發(fā)酵，發(fā)酵時間為48小時；
F、裝瓶步驟E發(fā)酵得到的產(chǎn)物均勻裝瓶；
G、殺菌在80 90°C溫度條件下保持15分鐘對裝瓶后的混合物進(jìn)行殺菌，使混合物不再繼續(xù)發(fā)酵；
H、冷卻將殺菌后的混合物置于10°C的冷水中冷卻至室溫即得桂花米酒。實(shí)施例3
桂花米酒制備方法所用原料按重量份數(shù)計算配比如下糯米1000份，桂花150份，酒曲15份。制備方法ニ如下A、浸泡將除去雜質(zhì)后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10 12小時；
B、桂花處理①桂花在秋季開花時采收，并把桂花的花心去除后洗浄，揀去雜質(zhì)用新鮮牛奶與涼開水按體積比1:5的比例配置溶液，將處理好的桂花倒入上述溶液攪拌后浸泡4小時后,然后取出陰干備用；
C、混合籠蒸將處理過的桂花鋪ー層在蒸籠底部,桂花層之上鋪ー層浸泡后的糯米,糯米層之上再鋪ー層桂花，依此順序在蒸籠中放置桂花和糯米，蒸籠最上層和最底層均鋪設(shè)桂花，中部依次間隔鋪設(shè)糯米層和桂花層，鋪設(shè)完成后將蒸籠中混合鋪設(shè)的糯米和桂花蒸45分鐘，至米粒無硬心，形成糯米飯；
D、分散取出步驟C蒸熟的米飯并用米飯重量15%的冷開水淋米飯并攪拌使其分散，使溫度降至35 40°C ; E、發(fā)酵將上述處理過的米飯放攪拌臺攤開，撒酒曲，攪拌混合均勻后在25 33°C溫度條件下發(fā)酵，發(fā)酵時間為60小時；
F、裝瓶步驟E發(fā)酵得到的產(chǎn)物均勻裝瓶；
G、殺菌在80 90°C溫度條件下保持20分鐘對裝瓶后的混合物進(jìn)行殺菌，使混合物不再繼續(xù)發(fā)酵；
H、冷卻將殺菌后的混合物置于20°C的冷水中冷卻至室溫即得桂花米酒。實(shí)施例4
桂花米酒制備方法所用原料按重量份數(shù)計算配比如下糯米1000份，桂花100份，酒曲8份。制備方法ニ如下
A、浸泡將除去雜質(zhì)后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10 12小時；
B、桂花處理①桂花在秋季開花時采收，并把桂花的花心去除后洗浄，揀去雜質(zhì)用新鮮豆?jié){與涼開水按體積比1:5的比例配置溶液，將處理好的桂花倒入上述溶液攪拌后浸泡4小時后，然后取出陰干備用；
C、混合籠蒸將處理過的桂花鋪ー層在蒸籠底部,桂花層之上鋪ー層浸泡后的糯米,糯米層之上再鋪ー層桂花，依此順序在蒸籠中放置桂花和糯米，蒸籠最上層和最底層均鋪設(shè)桂花，中部依次間隔鋪設(shè)糯米層和桂花層，鋪設(shè)完成后將蒸籠中混合鋪設(shè)的糯米和桂花蒸45分鐘，至米粒無硬心，形成糯米飯；
D、分散取出步驟C蒸熟的米飯并用米飯重量10%的冷開水淋米飯并攪拌使其分散，使溫度降至35 40°C ;
E、發(fā)酵將上述處理過的米飯放攪拌臺攤開，撒酒曲，攪拌混合均勻后在25 33°C溫度條件下發(fā)酵，發(fā)酵時間為72小時；
F、裝瓶步驟E發(fā)酵得到的產(chǎn)物均勻裝瓶；
G、殺菌在80 90°C溫度條件下保持20分鐘對裝瓶后的混合物進(jìn)行殺菌，使混合物不再繼續(xù)發(fā)酵；
H、冷卻將殺菌后的混合物置于15°C的冷水中冷卻至室溫即得桂花米酒。
權(quán)利要求
1.桂花米酒，其特征在于原料按重量份數(shù)計算配比如下糯米1000份，桂花100 150份，酒曲8 15份，將糯米、桂花處理后經(jīng)發(fā)酵、裝瓶、殺菌、冷卻制成。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述桂花米酒的制備方法，其特征在于該制備方法通過以下步驟實(shí)現(xiàn) A、浸泡將除去雜質(zhì)后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10 12小時； B、籠蒸將浸泡后的糯米置于蒸籠中蒸30 45分鐘，至米粒無硬心，形成糯米飯； C、桂花處理①桂花在秋季開花時采收，并把桂花的花心去除后洗浄，陰干，揀去雜質(zhì)，密閉貯藏備用要使用桂花制備米酒時，將貯藏備用的桂花放于桂花重量5 8倍的清水中煮，煮I I. 5小時關(guān)火晾涼，濾出煮花水備用； D、混合取出步驟B糯米飯并用步驟C中濾出的煮花水淋米飯并攪拌使米飯分散，使溫度降至35 40°C ； E、發(fā)酵將步驟D中與煮花水混合的米飯放攪拌臺攤開，撒酒曲，攪拌混合均勻后在25 33°C溫度條件下發(fā)酵，發(fā)酵時間為48 72小時； F、裝瓶步驟E發(fā)酵得到的產(chǎn)物均勻裝瓶； G、殺菌在80 90°C溫度條件下保持15 20分鐘對裝瓶后的混合物進(jìn)行殺菌，使混合物不再繼續(xù)發(fā)酵； H、冷卻將殺菌后的混合物置于10 20°C的冷水中冷卻至室溫。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述桂花米酒的制備方法，其特征在于所述步驟E中發(fā)酵時間為60 65小時。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述桂花米酒的制備方法，其特征在于該制備方法通過以下步驟實(shí)現(xiàn) A、浸泡將除去雜質(zhì)后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10 12小時； B、桂花處理①桂花在秋季開花時采收，并把桂花的花心去除后洗浄，揀去雜質(zhì)用高蛋白液體與涼開水按體積比1:5 10的比例配置溶液，將處理好的桂花倒入上述溶液攪拌后浸泡3 5小時,然后取出陰干備用； C、混合籠蒸將處理過的桂花鋪ー層在蒸籠底部,桂花層之上鋪ー層浸泡后的糯米,糯米層之上再鋪ー層桂花，依此順序在蒸籠中放置桂花和糯米；即蒸籠最上層和最底層均鋪設(shè)桂花，中部依次間隔鋪設(shè)糯米層和桂花層，鋪設(shè)完成后將蒸籠中混合鋪設(shè)的糯米和桂花蒸30 45分鐘,至米粒無硬心,形成糯米飯； D、分散取出步驟C蒸熟的米飯并用米飯重量10 15%的冷開水淋米飯并攪拌使其分散，使溫度降至35 40°C ； E、發(fā)酵將上述處理過的米飯放攪拌臺攤開，撒酒曲，攪拌混合均勻后在25 33°C溫度條件下發(fā)酵，發(fā)酵時間為48 72小時； F、裝瓶步驟E發(fā)酵得到的產(chǎn)物均勻裝瓶； G、殺菌在80 90°C溫度條件下保持15 20分鐘對裝瓶后的混合物進(jìn)行殺菌，使混合物不再繼續(xù)發(fā)酵； H、冷卻將殺菌后的混合物置于10 20°C的冷水中冷卻至室溫。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述桂花米酒的制備方法，其特征在于所述步驟E中發(fā)酵時間為60 65小時。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述桂花米酒的制備方法，其特征在于所述步驟B中所用高蛋白液體為新鮮牛奶。
7.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述桂花米酒的制備方法，其特征在于所述步驟B中所用高蛋白液體為新鮮顯衆(zhòng)。
全文摘要
本發(fā)明提供一種桂花米酒及其制備方法，屬于天然食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及含淀粉的谷類或谷物的發(fā)酵，主要解決將桂花花香和營養(yǎng)元素充分滲入米酒之中，實(shí)現(xiàn)桂花與米酒結(jié)合的問題。桂花米酒及其制備方法，其特征在于該桂花米酒原料按重量份數(shù)計算配比如下糯米1000份，桂花100～150份，酒曲8～15份，將糯米、桂花處理后經(jīng)發(fā)酵、裝瓶、殺菌、冷卻制成。該桂花米酒及其制備方法將桂花香味與營養(yǎng)元素與米酒充分融合，提高米酒營養(yǎng)價值，米酒保質(zhì)時間長，適用于米酒的制作。
文檔編號C12G3/02GK102676346SQ20121019749
公開日2012年9月19日 申請日期2012年6月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月15日
發(fā)明者楊德偉 申請人:云南通海云曲坊甜白酒食品有限公司