專利名稱：一種大竹河毛霉菌株及其用于快速生產(chǎn)大竹河紅豆腐的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種大竹河毛霉菌株及其用于快速生產(chǎn)大竹河紅豆腐的方法。
背景技術(shù)：
腐乳(Fermented bean curd)又稱乳腐、乳豆腐、豆腐乳、霉豆腐、臭豆腐及長毛豆腐，是我國著名的傳統(tǒng)釀造豆制品和調(diào)味品之一。腐乳為我國典型的發(fā)酵型豆制品和調(diào)味品，滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，不僅具有大豆所具有的營養(yǎng)價值，還富含生物、生理活性物質(zhì)，易被人體吸收，具有較強(qiáng)的生理保健功能。腐乳作為最有效提升大豆效價的大眾化發(fā)酵豆制品，日益引起國內(nèi)外消費(fèi)者及食品、醫(yī)學(xué)甚至エ業(yè)界的廣泛關(guān)注。腐乳生產(chǎn)歷史悠久，依據(jù)生產(chǎn)所使用的菌種不同，可分為細(xì)菌型、根霉型和毛霉型。毛霉具有菌叢細(xì)長柔軟，能將豆腐坯完好的包圍住，以保持腐乳成品整齊的外部形態(tài)，現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于エ業(yè)生產(chǎn)過程中。毛霉的酶系豐富，水解蛋白質(zhì)無苦味，且無毒無害，不產(chǎn)生怪味和異色等。毛霉菌種的優(yōu)劣直接影響到腐乳的產(chǎn)量和質(zhì)量。自然選育的腐乳毛霉因耐高溫能力較差而受到氣候因素的制約，蛋白酶活力較低而不能確保蛋白質(zhì)適度水解，在一定程度上影響了腐乳生產(chǎn)廠家廠房的利用、資金的周轉(zhuǎn)以及腐乳的質(zhì)量和產(chǎn)量。因此，對毛霉菌種進(jìn)行有目的的選育，從中篩選出生長速度快、孢子數(shù)量多、酶活力高、耐熱性好的菌株具有重要意義。目前，由于生產(chǎn)條件及水平所限，僅限于氣溫較低的冬季通過自然發(fā)酵的傳統(tǒng)方式進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量極不穩(wěn)定。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，針對傳統(tǒng)產(chǎn)品エ業(yè)化生產(chǎn)中所存在的問題，對腐乳發(fā)酵菌種進(jìn)行査定、分離篩選、純化、菌種鑒定、制種及其前期培菌、腌制、后期發(fā)酵等生產(chǎn)エ藝、安全生產(chǎn)等關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研究，探索出了常年化安全生產(chǎn)腐乳的規(guī)?；に嚿a(chǎn)技術(shù)，提供一種大竹河毛霉菌株及其用于快速生產(chǎn)大竹河紅豆腐的方法，采用酶活力高、耐熱性強(qiáng)的大竹河毛霉菌株，縮短了后發(fā)酵時間，在保證腐乳質(zhì)量的前提下，縮短了腐乳成熟時間。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的一種大竹河毛霉菌株，所述的大竹河毛霉屬于毛霉屬的雅致菌種，該菌種在中國典型培養(yǎng)物保藏中心保藏，分類命名為Actinomucor elegans SYY-M16，保藏號為 CCTCC No :M2012179，保藏日期為 2012 年 5 月 23日；該菌種的菌落特征如下所述菌絲較粗而長，菌落直徑I 7cm,高度13 15mm,菌落質(zhì)地疏松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)白色絨毛狀，菌落與培養(yǎng)基的連接緊密，不易挑取；
它的菌落個體形態(tài)特征如下所述菌絲白色，有匍匐菌絲和不發(fā)達(dá)的假根，營養(yǎng)菌絲滲入瓊脂培養(yǎng)基內(nèi)I. 5 2. O mm,氣生菌絲廣泛蔓延伸展,衰老時出現(xiàn)呈卵形、橢球形的厚膜孢子，氣生菌絲直徑8 19 μ m ;孢囊梗直徑12 20 μ m，近頂端處有分枝，呈單軸式，各分枝及主枝頂端均生孢子囊；所述的孢子囊呈球形，直徑為63 91 μ m，較嫩時色淺，且表面光滑，老熟時色深，并有粗糙針刺狀突出表面，最后囊壁碎裂釋放出孢子和囊孢子，露出囊軸；所述的囊軸呈卵形、洋犁形，表面光滑，個體大小差異較大，為(43 65)μπιΧ( 24 46) μ m ;所述的孢子囊孢子呈球形,直徑7 10 μ m ;
所述的大竹河毛霉菌株具有如下分子生物學(xué)特征大竹河毛霉菌株18S rDNA的序列，總長1652bp，其序列如下
GACTGTTGCC AGTCCTAACC TACTGATCCC ATATGCTCAC TATAACCATT CAATCGGTAG 60 TAGCGACGGG CGGTGTGTAC AAAGGGCAGG GACGTAATCA ACGCAAGCTG ATGACTTGCG 120 CTTACTAGGA ATTCCTCGTT GAAGAGCAAT AATTACAATG CTCTATCCCC AGCACGATGA 180 AGTTTCAAAA GTTTACCCAG ACCTTCCGGC CAAGGTTATA AACTCGCTGA CTTCATCAGT 240 GTAGCGCGCG TGCGGCCCAG AACATCTAAG GGCATCACAG ACCTGTTATT GCCTAAAACT 300 TCCTTCGGCT TGAAGCCGAT AGTCTCTCTA AGAAGCCAGA TAGATAAATC TATTCACCAA 360 CTAAAAAGTT GGCCTGCCTA TTTAGCAGAA TAAGGTCTCG TTCGTTATCG GAATTAACCA 420 GACAAATCAC TCCACGAACT AAGAACGGCC ATGCACCACC ACCCATAGAA TCTAGAAAGA 480GCTTTCAATC TGTCAATCCT TACTATGTCT GGACCTGGTG AGTTTCCCCG TGTTGAGTCA 540 AATTAaGcCG CAGGCTCCAC TCCTGGTGGT GCCCTtCcGT CAATtCCtTT AAGTTTCAGC 600 ctTGCGTCCC ATACTCCCCC cAGAaCCCaA AAACTTTACT TTCGCTAAGA TGCTGAGCCA 660 GTCATAATAA ACAGGCCCAA TCTCTAGTCG GCATAGTTTG TGGTTAAGAC TACGACGGTA 720 TCTAATCGTC TTCGATcCCT TAACTTTAGA CCTTGATCAA TGAAAACGTC CTGGGTCAAA 780 TGCTTTCGCA GTAGTTTGTC TTCGGTCAAT CCAAGAATTT CACCTCTAGC GACCAAATAC 840 AAATGCCCCC AACCGTTTCT ATTCATCATT ACTCAAGTTC CTGAACCAAC GAAATAGGGA 900 CTAGAGTCAT ATTTCATTAT TCCATGCTAA CACATTCAAG CTTGAAAGCC TGCTTTAAAC 960 ACTCTGATTT GCTCATGGTA ATCATTTGGC TAGAGACTAT AGgCGACCGA AGCCACCCAT 1020 AGCATAACCA AATACAAAAG CCTCGGCAGA AGCGAGCTTG ATCAATGAAG ACCAGGCCAC 1080 CTCGCCTAAA GGCTAAAGTT TGACTACGGA CGTTTTAACT GCAACAACTT TAATATACGC 1140 TATTGGAGCT GGAATTACCG CGGCTGCTGG CACCAGACTT GCCCTCCAAT TGATCCTCGT 1200 TAAGGGATTT AAATTGTACT CATTCCAATT GCAAGACCTT AAAGGCCCTG CATTGTTATT 1260 TATTGTCACT ACCTCACCAT GTCGGTATTG GGTAATTTGC GCGCCTGCTG CCTTCCTTGG 1320 ATGTGGTAGC CGTTTCTCAG GCTCCCTCTC CGGAATCGAA CCCTAATTCC CCGTTACCCG 1380 TTGTAGGCAT TGTAAGCCTC TATCTTACAA TCTCAACCAT GATAGGGCAG AAAATCGAGT 1440 GGACCGTCGC CAGCACAAGG CCATGCGATC CGCTTAATTA TTATGAATCA CCAAGGGAAA 1500 CTGGTTTTAC CCAGCGTTGG CTTTATCTAA TAAGTGCACC CCTTCCGAAG TCAGGGCTTT 1560 TTTGCATGTA TTAGCTCTAG AATTACCACG GTTATCCAAG TAGTAAAGAA TATGTCACGT 1620 AGATCATAAC TGATTTAATG AGCCATTCGC AG1652?！N大竹河毛霉菌株用于快速生產(chǎn)大竹河紅豆腐的方法，它包括以下步驟
51:預(yù)處理選取一定量的大豆，浸淘選定的大豆，浸淘后將大豆進(jìn)行研磨處理，研磨后濾除雜質(zhì)，將所得的濾漿進(jìn)行煮漿處理，煮漿后依次進(jìn)行點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨、劃坯處理，制得豆腐白坯；
52:接種按 腐白還的O. 2 O. 4%在 腐白還上接種大竹河毛霉的抱子懸浮液；53:前發(fā)酵、涼花、搓毛接種后置于溫度為25 30°C、濕度為80 98%的條件下前發(fā)酵40 48h，發(fā)酵后進(jìn)行涼花、搓毛處理；
54:配料添加以下組分及重量比的配料食鹽11 13，酒精8 11，并加入適量的至少包括辣椒粉、姜粉、蒜粉在內(nèi)的香料；
55:分裝、后發(fā)酵配料完成后，一次性分裝入小瓶，抽真空，在自然條件下，后發(fā)酵40 45天，當(dāng)測得的氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到O. 42g/100g時，腐乳成熟，即得成品。本發(fā)明的有益效果是
(1)本發(fā)明提供一種大竹河毛霉菌株及其用于快速生產(chǎn)大竹河紅豆腐的方法，采用酶活力高、耐熱性強(qiáng)的大竹河毛霉菌株，該菌株在28 30°C條件下，生長茂盛，其蛋白酶活力高，能有效縮短腐乳后發(fā)酵時間，常溫下只需40 45天，腐乳氨基酸態(tài)氮含量即可達(dá)到O. 42g/100g，腐乳即成熟。在保證腐乳質(zhì)量的前提下，相對于目前腐乳生產(chǎn)廠家后發(fā)酵時間2 3個月，腐乳成熟時間明顯縮短。對腐乳生產(chǎn)廠家合理利用廠房、提升腐乳產(chǎn)量、促進(jìn)資 金周轉(zhuǎn)、増加經(jīng)濟(jì)效益有重要意義；
(2)本發(fā)明提供一種大竹河毛霉菌株及其用于快速生產(chǎn)大竹河紅豆腐的方法，由于本發(fā)明提供的菌株酶活力較高，蛋白質(zhì)水解、淀粉糖化、有機(jī)酸發(fā)酵、脂類生成等生化反應(yīng)進(jìn)行較快，按傳統(tǒng)エ藝加入適量辣椒粉、姜粉、蒜粉等香料交互反應(yīng)，制得的紅豆腐產(chǎn)品綿軟細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特；
(3)本發(fā)明提供一種大竹河毛霉菌株及其用于快速生產(chǎn)大竹河紅豆腐的方法，實(shí)現(xiàn)了培菌過程自動化，大量減少勞動カ，提高勞動效率，機(jī)械化程度大幅度提高，井能保證更好的生產(chǎn)衛(wèi)生條件，有效控制腐乳產(chǎn)品所有理化指標(biāo)?？s短后發(fā)酵時間，提高了豆腐乳的成功率，減少前期發(fā)酵的損耗，縮短生產(chǎn)周期。易于規(guī)模化生產(chǎn)，使生產(chǎn)者易于把握和管理，具有エ藝簡單、成熟，易于掌握控制，便于推廣等優(yōu)點(diǎn)。


圖I為本發(fā)明的流程圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖及實(shí)施例進(jìn)ー步詳細(xì)描述本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不局限于以下所述，本領(lǐng)域人員根據(jù)本發(fā)明的內(nèi)容對本發(fā)明做出的一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例I :
一種大竹河毛霉菌株，所述的大竹河毛霉屬于毛霉屬的雅致菌種，該菌種在中國典型培養(yǎng)物保藏中心保藏，保藏號為CCTCC No M2012179 ;該菌種的菌落特征如下所述菌絲較粗而長，菌落直徑I 7cm，高度13 15mm，菌落質(zhì)地疏松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)白色絨毛狀，菌落與培養(yǎng)基的連接緊密，不易挑??；
它的菌落個體形態(tài)特征如下所述菌絲白色，有匍匐菌絲和不發(fā)達(dá)的假根，營養(yǎng)菌絲滲入瓊脂培養(yǎng)基內(nèi)I. 5 2. O mm,氣生菌絲廣泛蔓延伸展,衰老時出現(xiàn)呈卵形、橢球形的厚膜孢子，氣生菌絲直徑8 19 μ m ;孢囊梗直徑12 20 μ m，近頂端處有分枝，呈單軸式，各分枝及主枝頂端均生孢子囊；所述的孢子囊呈球形，直徑為63 91 μ m，較嫩時色淺，且表面光滑，老熟時色深，并有粗糙針刺狀突出表面，最后囊壁碎裂釋放出孢子和囊孢子，露出囊軸；所述的囊軸呈卵形、洋犁形，表面光滑，個體大小差異較大，為(43 65)μπιΧ( 24 46) μ m ;所述的孢子囊孢子呈球形,直徑7 10 μ m ;
所述的大竹河毛霉菌株具有如下分子生物學(xué)特征大竹河毛霉菌株18S rDNA的序列，總長1652bp，其序列如下
GACTGTTGCC AGTCCTAACC TACTGATCCC ATATGCTCAC TATAACCATT CAATCGGTAG60
TAGCGACGGG CGGTGTGTAC AAAGGGCAGG GACGTAATCA ACGCAAGCTG ATGACTTGCG120
CTTACTAGGA ATTCCTCGTT GAAGAGCAAT AATTACAATG CTCTATCCCC AGCACGATGA180
AGTTTCAAAA GTTTACCCAG ACCTTCCGGC CAAGGTTATA AACTCGCTGA CTTCATCAGT240
GTAGCGCGCG TGCGGCCCAG AACATCTAAG GGCATCACAG ACCTGTTATT GCCTAAAACT300
TCCTTCGGCT TGAAGCCGAT AGTCTCTCTA AGAAGCCAGA TAGATAAATC TATTCACCAA360
CTAAAAAGTT GGCCTGCCTA TTTAGCAGAA TAAGGTCTCG TTCGTTATCG GAATTAACCA420
GACAAATCAC TCCACGAACT AAGAACGGCC ATGCACCACC ACCCATAGAA TCTAGAAAGA480
GCTTTCAATC TGTCAATCCT TACTATGTCT GGACCTGGTG AGTTTCCCCG TGTTGAGTCA540
AATTAaGcCG CAGGCTCCAC TCCTGGTGGT GCCCTtCcGT CAATtCCtTT AAGTTTCAGC600
ctTGCGTCCC ATACTCCCCC cAGAaCCCaA AAACTTTACT TTCGCTAAGA TGCTGAGCCA660
GTCATAATAA ACAGGCCCAA TCTCTAGTCG GCATAGTTTG TGGTTAAGAC TACGACGGTA720
TCTAATCGTC TTCGATcCCT TAACTTTAGA CCTTGATCAA TGAAAACGTC CTGGGTCAAA780
TGCTTTCGCA GTAGTTTGTC TTCGGTCAAT CCAAGAATTT CACCTCTAGC GACCAAATAC840
AAATGCCCCC AACCGTTTCT ATTCATCATT ACTCAAGTTC CTGAACCAAC GAAATAGGGA900
CTAGAGTCAT ATTTCATTAT TCCATGCTAA CACATTCAAG CTTGAAAGCC TGCTTTAAAC960
ACTCTGATTT GCTCATGGTA ATCATTTGGC TAGAGACTAT AGgCGACCGA AGCCACCCAT1020
AGCATAACCA AATACAAAAG CCTCGGCAGA AGCGAGCTTG ATCAATGAAG ACCAGGCCAC1080
CTCGCCTAAA GGCTAAAGTT TGACTACGGA CGTTTTAACT GCAACAACTT TAATATACGC1140
TATTGGAGCT GGAATTACCG CGGCTGCTGG CACCAGACTT GCCCTCCAAT TGATCCTCGT1200
TAAGGGATTT AAATTGTACT CATTCCAATT GCAAGACCTT AAAGGCCCTG CATTGTTATT1260
TATTGTCACT ACCTCACCAT GTCGGTATTG GGTAATTTGC GCGCCTGCTG CCTTCCTTGG1320
ATGTGGTAGC CGTTTCTCAG GCTCCCTCTC CGGAATCGAA CCCTAATTCC CCGTTACCCG1380
TTGTAGGCAT TGTAAGCCTC TATCTTACAA TCTCAACCAT GATAGGGCAG AAAATCGAGT1440
GGACCGTCGC CAGCACAAGG CCATGCGATC CGCTTAATTA TTATGAATCA CCAAGGGAAA1500
CTGGTTTTAC CCAGCGTTGG CTTTATCTAA TAAGTGCACC CCTTCCGAAG TCAGGGCTTT1560
TTTGCATGTA TTAGCTCTAG AATTACCACG GTTATCCAAG TAGTAAAGAA TATGTCACGT1620
AGATCATAAC TGATTTAATG AGCCATTCGC AG1652。所述的大竹河毛霉菌株是從自然發(fā)酵的大竹河紅豆腐腐乳中分離篩選出毛霉菌株，紫外線誘變，并經(jīng)控溫培養(yǎng)，純化得到。其特征如下
(I)菌落特征
于28 30°C下培養(yǎng)72h，菌絲較粗而長，菌落直徑l-7cm，高度13 15mm。菌落質(zhì)地疏松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)白色絨毛狀，菌落與培養(yǎng)基的連接緊密，不易挑取。(2)菌落個體形態(tài)菌絲白色，有匍匐菌絲和不發(fā)達(dá)的假根，營養(yǎng)菌絲滲入瓊脂培養(yǎng)基內(nèi)1.5 2 .Omm，氣生菌絲廣泛蔓延伸展，衰老時出現(xiàn)呈卵形、橢球形的厚膜孢子，氣生菌絲直徑8 19 μ m ;孢囊梗直徑12 20 μ m，近頂端處有分枝，呈單軸式，各分枝及主枝頂端均生孢子嚢。孢子囊呈球形，直徑約為63 91 μ m，較嫩時色淺且表面光滑，老熟時色深并有粗糙針刺狀突出表面；最后囊壁碎裂釋放出孢子和囊孢子，露出囊軸。囊軸呈卵形、洋犁形，表面光滑，個體大小差異較大，為(43 65) μ mX (24 46) μ m。孢子囊孢子呈球形，直徑7 10 μ m。(3)生理特性能較好生長的溫度范圍為18 37°C，耐高溫，在28 30°C下菌絲生長豐滿稠密、菌絲色澤潔白，其酸性蛋白酶活力為159. 346u/g，中性蛋白酶活力為188. 215u/g,堿性蛋白酶活力為121.462 u/g。如圖I所示，一種大竹河毛霉菌株用于快速生產(chǎn)大竹河紅豆腐的方法，它包括以下步驟
51:預(yù)處理選取IOkg大豆，浸淘選定的大豆，浸淘后將大豆進(jìn)行研磨處理，研磨后濾 除雜質(zhì)，將所得的濾漿進(jìn)行煮漿處理，煮漿后依次進(jìn)行點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨、劃坯處理，制得豆腐白坯；
52:接種按 腐白還的O. 3%在 腐白還上接種大竹河毛霉的抱子懸浮液；
53:前發(fā)酵、涼花、搓毛接種后置于溫度為28°C、濕度為80%的條件下前發(fā)酵40h，發(fā)酵后進(jìn)行涼花、搓毛處理；
54:配料添加以下組分及重量比的配料食鹽12，酒精10，并加入適量的至少包括辣椒粉、姜粉、蒜粉在內(nèi)的香料；
55:分裝、后發(fā)酵配料完成后，一次性分裝入小瓶，抽真空，在自然條件下，后發(fā)酵45天，當(dāng)測得的氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到O. 42g/100g時，腐乳成熟，即得成品。本發(fā)明中對發(fā)酵過程中腐乳的水分、鹽分含量、氨基態(tài)氮含量、水溶性蛋白質(zhì)含量等分別按照GB 5009.3 (水分測定法)、GB/T 12457-90 (食鹽測定法)、ZB X 66038 (氨基態(tài)氮測定法)、GB/T5009. 5 (蛋白質(zhì)測定法)進(jìn)行測定。實(shí)施例2:
一種大竹河毛霉菌株的描述同實(shí)施例I。如圖I所示，一種大竹河毛霉菌株用于快速生產(chǎn)大竹河紅豆腐的方法，它包括以下步驟
51:預(yù)處理選取IOkg大豆，浸淘選定的大豆，浸淘后將大豆進(jìn)行研磨處理，研磨后濾除雜質(zhì)，將所得的濾漿進(jìn)行煮漿處理，煮漿后依次進(jìn)行點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨、劃坯處理，制得豆腐白坯；
52:接種按 腐白還的O. 2%在 腐白還上接種大竹河毛霉的抱子懸浮液；
53:前發(fā)酵、涼花、搓毛接種后置于溫度為30°C、濕度為90%的條件下前發(fā)酵48h，發(fā)酵后進(jìn)行涼花、搓毛處理；
54:配料添加以下組分及重量比的配料食鹽13，酒精8，并加入適量的至少包括辣椒粉、姜粉、蒜粉在內(nèi)的香料；
55:分裝、后發(fā)酵配料完成后，一次性分裝入小瓶，抽真空，在自然條件下，后發(fā)酵40天，當(dāng)測得的氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到O. 42g/100g時，腐乳成熟，即得成品。本發(fā)明中對發(fā)酵過程中腐乳的水分、鹽分含量、氨基態(tài)氮含量、水溶性蛋白質(zhì)含量等分別按照GB 5009.3 (水分測定法)、GB/T 12457-90 (食鹽測定法)、ZB X 66038 (氨基態(tài)氮測定法)、GB/T5009. 5 (蛋白質(zhì)測定法)進(jìn)行測定。實(shí)施例3
一種大竹河毛霉菌株的描述同實(shí)施例I。如圖I所示，一種大竹河毛霉菌株用于快速生產(chǎn)大竹河紅豆腐的方法，它包括以下步驟
51:預(yù)處理選取IOkg大豆，浸淘選定的大豆，浸淘后將大豆進(jìn)行研磨處理，研磨后濾除雜質(zhì)，將所得的濾漿進(jìn)行煮漿處理，煮漿后依次進(jìn)行點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨、劃坯處理，制得豆腐白坯；
52:接種按 腐白還的O. 4%在 腐白還上接種大竹河毛霉的抱子懸浮液； 53:前發(fā)酵、涼花、搓毛接種后置于溫度為25°C、濕度為95%的條件下前發(fā)酵45h，發(fā)酵后進(jìn)行涼花、搓毛處理；
54:配料添加以下組分及重量比的配料食鹽11，酒精11，并加入適量的至少包括辣椒粉、姜粉、蒜粉在內(nèi)的香料；
55:分裝、后發(fā)酵配料完成后，一次性分裝入小瓶，抽真空，在自然條件下，后發(fā)酵42天，當(dāng)測得的氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到O. 42g/100g時，腐乳成熟，即得成品。本發(fā)明中對發(fā)酵過程中腐乳的水分、鹽分含量、氨基態(tài)氮含量、水溶性蛋白質(zhì)含量等分別按照GB 5009.3 (水分測定法)、GB/T 12457-90 (食鹽測定法)、ZB X 66038 (氨基態(tài)氮測定法)、GB/T5009. 5 (蛋白質(zhì)測定法)進(jìn)行測定。實(shí)施例4
一種大竹河毛霉菌株的描述同實(shí)施例I。如圖I所示，一種大竹河毛霉菌株用于快速生產(chǎn)大竹河紅豆腐的方法，它包括以下步驟
51:預(yù)處理選取IOkg大豆，浸淘選定的大豆，浸淘后將大豆進(jìn)行研磨處理，研磨后濾除雜質(zhì)，將所得的濾漿進(jìn)行煮漿處理，煮漿后依次進(jìn)行點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨、劃坯處理，制得豆腐白坯；
52:接種按 腐白還的O. 3%在 腐白還上接種大竹河毛霉的抱子懸浮液；
53:前發(fā)酵、涼花、搓毛接種后置于溫度為28°C、濕度為98%的條件下前發(fā)酵48h，發(fā)酵后進(jìn)行涼花、搓毛處理；
54:配料添加以下組分及重量比的配料食鹽11，酒精10，并加入適量的至少包括辣椒粉、姜粉、蒜粉在內(nèi)的香料；
55:分裝、后發(fā)酵配料完成后，一次性分裝入小瓶，抽真空，在自然條件下，后發(fā)酵40天，當(dāng)測得的氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到O. 42g/100g時，腐乳成熟，即得成品。本發(fā)明中對發(fā)酵過程中腐乳的水分、鹽分含量、氨基態(tài)氮含量、水溶性蛋白質(zhì)含量等分別按照GB 5009.3 (水分測定法)、GB/T 12457-90 (食鹽測定法)、ZB X 66038 (氨基態(tài)氮測定法)、GB/T5009. 5 (蛋白質(zhì)測定法)進(jìn)行測定。實(shí)施例5
一種大竹河毛霉菌株的描述同實(shí)施例I。如圖I所示，一種大竹河毛霉菌株用于快速生產(chǎn)大竹河紅豆腐的方法，它包括以下步驟
51:預(yù)處理選取IOkg大豆，浸淘選定的大豆，浸淘后將大豆進(jìn)行研磨處理，研磨后濾除雜質(zhì)，將所得的濾漿進(jìn)行煮漿處理，煮漿后依次進(jìn)行點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨、劃坯處理，制得豆腐白坯；
52:接種按 腐白還的O. 3%在 腐白還上接種大竹河毛霉的抱子懸浮液；
53:前發(fā)酵、涼花、搓毛接種后置于溫度為28°C、濕度為98%的條件下前發(fā)酵48h，發(fā)酵后進(jìn)行涼花、搓毛處理；
54:配料添加以下組分及重量比的配料食鹽13，并加入適量的至少包 括辣椒粉、姜粉、蒜粉在內(nèi)的香料；
55:分裝、后發(fā)酵配料完成后，一次性分裝入小瓶，抽真空，在自然條件下，后發(fā)酵40天，當(dāng)測得的氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到O. 42g/100g時，腐乳成熟，即得成品。 本發(fā)明中對發(fā)酵過程中腐乳的水分、鹽分含量、氨基態(tài)氮含量、水溶性蛋白質(zhì)含量等分別按照GB 5009.3 (水分測定法)、GB/T 12457-90 (食鹽測定法)、ZB X 66038 (氨基態(tài)氮測定法)、GB/T5009. 5 (蛋白質(zhì)測定法)進(jìn)行測定。
權(quán)利要求
1. 一種大竹河毛霉菌株，其特征在于所述的大竹河毛霉屬于毛霉屬的雅致菌種，該菌種在中國典型培養(yǎng)物保藏中心保藏，保藏號為CCTCC No M2012179 ;該菌種的菌落特征如下所述菌絲較粗而長，菌落直徑I 7cm，高度13 15_，菌落質(zhì)地疏松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)白色絨毛狀； 該菌種的菌落個體形態(tài)特征如下所述菌絲白色，有匍匐菌絲和不發(fā)達(dá)的假根，營養(yǎng)菌絲滲入瓊脂培養(yǎng)基內(nèi)I. 5 2. O mm,氣生菌絲廣泛蔓延伸展,衰老時出現(xiàn)呈卵形、橢球形的厚膜孢子，氣生菌絲直徑8 19 μ m ;孢囊梗直徑12 20 μ m,近頂端處有分枝，呈單軸式，各分枝及主枝頂端均生孢子囊；所述的孢子囊呈球形，直徑為63 91 μ m，較嫩時色淺，且表面光滑，老熟時色深，并有粗糙針刺狀突出表面，最后囊壁碎裂釋放出孢子和囊孢子，露出囊軸；所述的囊軸呈卵形、洋犁形，表面光滑，個體大小差異較大，為(43 65) μπιΧ(24 46) μ m ;所述的孢子囊孢子呈球形,直徑7 10 μ m ; 所述的大竹河毛霉菌株具有如下分子生物學(xué)特征大竹河毛霉菌株18S rDNA的序列， 總長1652bp，其序列如下 GACTGTTGCC AGTCCTAACC TACTGATCCC ATATGCTCAC TATAACCATT CAATCGGTAG 60 TAGCGACGGG CGGTGTGTAC AAAGGGCAGG GACGTAATCA ACGCAAGCTG ATGACTTGCG 120 CTTACTAGGA ATTCCTCGTT GAAGAGCAAT AATTACAATG CTCTATCCCC AGCACGATGA 180 AGTTTCAAAA GTTTACCCAG ACCTTCCGGC CAAGGTTATA AACTCGCTGA CTTCATCAGT 240 GTAGCGCGCG TGCGGCCCAG AACATCTAAG GGCATCACAG ACCTGTTATT GCCTAAAACT 300 TCCTTCGGCT TGAAGCCGAT AGTCTCTCTA AGAAGCCAGA TAGATAAATC TATTCACCAA 360 CTAAAAAGTT GGCCTGCCTA TTTAGCAGAA TAAGGTCTCG TTCGTTATCG GAATTAACCA 420 GACAAATCAC TCCACGAACT AAGAACGGCC ATGCACCACC ACCCATAGAA TCTAGAAAGA 480 GCTTTCAATC TGTCAATCCT TACTATGTCT GGACCTGGTG AGTTTCCCCG TGTTGAGTCA 540 AATTAaGcCG CAGGCTCCAC TCCTGGTGGT GCCCTtCcGT CAATtCCtTT AAGTTTCAGC 600 ctTGCGTCCC ATACTCCCCC cAGAaCCCaA AAACTTTACT TTCGCTAAGA TGCTGAGCCA 660 GTCATAATAA ACAGGCCCAA TCTCTAGTCG GCATAGTTTG TGGTTAAGAC TACGACGGTA 720 TCTAATCGTC TTCGATcCCT TAACTTTAGA CCTTGATCAA TGAAAACGTC CTGGGTCAAA 780 TGCTTTCGCA GTAGTTTGTC TTCGGTCAAT CCAAGAATTT CACCTCTAGC GACCAAATAC 840 AAATGCCCCC AACCGTTTCT ATTCATCATT ACTCAAGTTC CTGAACCAAC GAAATAGGGA 900 CTAGAGTCAT ATTTCATTAT TCCATGCTAA CACATTCAAG CTTGAAAGCC TGCTTTAAAC 960 ACTCTGATTT GCTCATGGTA ATCATTTGGC TAGAGACTAT AGgCGACCGA AGCCACCCAT 1020 AGCATAACCA AATACAAAAG CCTCGGCAGA AGCGAGCTTG ATCAATGAAG ACCAGGCCAC 1080 CTCGCCTAAA GGCTAAAGTT TGACTACGGA CGTTTTAACT GCAACAACTT TAATATACGC 1140 TATTGGAGCT GGAATTACCG CGGCTGCTGG CACCAGACTT GCCCTCCAAT TGATCCTCGT 1200 TAAGGGATTT AAATTGTACT CATTCCAATT GCAAGACCTT AAAGGCCCTG CATTGTTATT 1260 TATTGTCACT ACCTCACCAT GTCGGTATTG GGTAATTTGC GCGCCTGCTG CCTTCCTTGG 1320 ATGTGGTAGC CGTTTCTCAG GCTCCCTCTC CGGAATCGAA CCCTAATTCC CCGTTACCCG 1380 TTGTAGGCAT TGTAAGCCTC TATCTTACAA TCTCAACCAT GATAGGGCAG AAAATCGAGT 1440 GGACCGTCGC CAGCACAAGG CCATGCGATC CGCTTAATTA TTATGAATCA CCAAGGGAAA 1500 CTGGTTTTAC CCAGCGTTGG CTTTATCTAA TAAGTGCACC CCTTCCGAAG TCAGGGCTTT 1560TTTGCATGTA TTAGCTCTAG AATTACCACG GTTATCCAAG TAGTAAAGAA TATGTCACGT 1620AGATCATAAC TGATTTAATG AGCCATTCGC AG1652。
2.一種大竹河毛霉菌株用于快速生產(chǎn)大竹河紅豆腐的方法，其特征在于它包括以下步驟 51:預(yù)處理選取一定量的大豆，浸淘選定的大豆，浸淘后將大豆進(jìn)行研磨處理，研磨后濾除雜質(zhì)，將所得的濾漿進(jìn)行煮漿處理，煮漿后依次進(jìn)行點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨、劃坯處理，制得豆腐白坯； 52:接種按 腐白還的O. 2 O. 4%在 腐白還上接種大竹河毛霉的抱子懸浮液； 53:前發(fā)酵、涼花、搓毛接種后置于溫度為25 30°C、濕度為80 98%的條件下前發(fā)酵40 48h，發(fā)酵后進(jìn)行涼花、搓毛處理； 54:配料添加以下組分及重量比的配料食鹽11 13，酒精8 11，并加入適量的至少包括辣椒粉、姜粉、蒜粉在內(nèi)的香料； 55:分裝、后發(fā)酵配料完成后，一次性分裝入小瓶，抽真空，在自然條件下，后發(fā)酵40 45天，當(dāng)測得的氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到O. 42g/100g時，腐乳成熟，即得成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種大竹河毛霉菌株及其用于快速生產(chǎn)大竹河紅豆腐的方法，經(jīng)過浸淘、磨豆、濾漿、煮漿、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨、劃坯操作，制得豆腐白坯，按豆腐白坯的0.2～0.4%接種大竹河毛霉的孢子懸浮液，接種后置于溫度為25～30℃、濕度為80～98%的條件下前發(fā)酵40～48h，發(fā)酵后進(jìn)行涼花、搓毛處理，搓毛后添加食鹽11～13，酒精8～11，并加入適量的辣椒粉、姜粉、蒜粉等香料，一次性分裝入小瓶，抽真空，在自然條件下，后發(fā)酵40～45天，當(dāng)測得的氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到0.42g/100g時，腐乳成熟。本發(fā)明采用酶活力高、耐熱性強(qiáng)的大竹河毛霉菌株，縮短后發(fā)酵時間，在保證腐乳質(zhì)量的前提下，縮短腐乳成熟時間。
文檔編號C12R1/785GK102816702SQ20121017089
公開日2012年12月12日 申請日期2012年5月29日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月29日
發(fā)明者聶立川, 康建平, 胡泉明, 任元元, 黃旭波, 周澤林, 王擁軍 申請人:萬源市立川食品綜合開發(fā)有限公司