專利名稱：一種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及大米深加工及谷物營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)的生產(chǎn)エ藝，是ー種谷物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)乳化技術(shù)，或稱仿生奶技術(shù)，尤其是涉及ー種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)エ藝。
背景技術(shù)：
世界正面臨人口激增帶來(lái)的能源短缺、環(huán)境惡化的巨大壓カ，如何使主糧更多地轉(zhuǎn)化為副食產(chǎn)品，如何減少生產(chǎn)能耗、生產(chǎn)周期及生態(tài)壓カ；是生物農(nóng)業(yè)提出的新的要求——盡量從植物生產(chǎn)食物以減少養(yǎng)殖業(yè)比重來(lái)改善環(huán)境和提高人們健康水平。嬰兒食品經(jīng)常用到米粉，但因大米淀粉含量高而蛋白含量較低(8%左右)，使米粉不能作為單一食品喂養(yǎng)嬰兒。我國(guó)為大米生產(chǎn)大國(guó)，對(duì)大米深度加工，拓寬產(chǎn)品應(yīng)用面， 有利于豐富兒童食品同時(shí)減低喂養(yǎng)支出?，F(xiàn)有的米粉一般都是采用煮粥或熬糊等簡(jiǎn)單的家庭食用方法，目前市場(chǎng)上也出現(xiàn)了以稻谷物為原料生產(chǎn)的米乳粉，但因其貯藏時(shí)間短，添加花生、小米、豆類等物質(zhì)不僅影響了大米風(fēng)味而且增加了過(guò)敏性的危險(xiǎn)，不適宜嬰幼兒食用。稻谷物制成乳粉，其難點(diǎn)是加エ糊化中的高粘度、粉體速溶性、過(guò)敏、保持風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)平衡。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷而提供一種無(wú)異味、無(wú)過(guò)敏反應(yīng)、產(chǎn)品均勻一致的速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)エ藝。本發(fā)明的目的可以通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)ー種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，包括如下步驟將稻谷物浸泡在10 50°C水中，調(diào)整所得浸泡液體pH值在7 12，浸泡25-35h后，沖洗干凈，在常溫下磨成米漿，過(guò)濾除去谷殼纖維，繼續(xù)對(duì)米漿進(jìn)行低溫酶解，控制DE值在20以內(nèi)，均質(zhì)、滅菌、噴霧干燥即得產(chǎn)品。所述的稻谷物中加入稻谷物質(zhì)量I %的大麥一起浸泡；所述的浸泡液體的pH值采用碳酸鈉進(jìn)行調(diào)節(jié)。所述的米漿中不溶性蛋白需通過(guò)改性處理，經(jīng)膠體磨、限制性酶解、陽(yáng)離子吸附后變?yōu)榭扇艹煞衷龠M(jìn)行低溫酶解以及后面的幾道處理工序形成穩(wěn)定的膠體溶液。所述的改性處理具體步驟是將米漿熱至90°C后保溫10分鐘，所述的膠體磨選擇260型，細(xì)度5-40微米，保溫后的米漿用膠體磨研細(xì)，再經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)400Pa，冷卻至60°C，再經(jīng)過(guò)限制性酶解反應(yīng)。所述的低溫酶解反應(yīng)具體步驟是按漿料蛋白含量計(jì)添加O. 5%堿性蛋白酶，干60°C保溫酶解2-4小時(shí)，之后經(jīng)過(guò)滅菌處理，進(jìn)入下道エ藝；所述的控制DE值在20以內(nèi)是通過(guò)以下方法控制在米漿中添加α -淀粉酶，保溫4小吋。 所述的堿性蛋白酶包括胰蛋白酶、微生物蛋白酶及其混合物。所述的酶解反應(yīng)結(jié)束后添加輔料，輔料為米衆(zhòng)質(zhì)量20%的大 蛋白或釀蛋白中的ー種或兩種，米漿質(zhì)量15%的植物油脂，米漿質(zhì)量O. 1%的卵磷脂。
所述的植物油脂為富含中短鏈、飽和、單不飽和或多不飽和油酸、亞油酸、亞麻酸、DHA、AA 酸。所述的稻谷物浸泡的優(yōu)化條件為浸泡時(shí)間30h，浸泡溫度20°C，換水3次，期間對(duì)浸泡液體的淀粉酶活性、蛋白水解酶活性進(jìn)行控制，對(duì)過(guò)敏可疑成分糖蛋白進(jìn)行降解處理。所述的淀粉酶活性、蛋白水解酶活性通過(guò)以下方法進(jìn)行控制通過(guò)控制浸泡液體的PH值為7-8. 5及鈣離子濃度為O. 05mol ；所述的對(duì)過(guò)敏可疑成分糖蛋白進(jìn)行降解處理為通過(guò)超細(xì)粉碎破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)使膜蛋白暴露會(huì)被溶酶體中酶水解。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明首先將稻谷浸泡，使之進(jìn)入預(yù)發(fā)芽狀態(tài)，保持一段時(shí)間后，在常溫時(shí)磨成米漿，這時(shí)對(duì)其中的淀粉進(jìn)行液化及改性處理。稻谷中天然的蛋白質(zhì)組成有部分是不溶于水的，也需要做溶解性改性，最終使產(chǎn)品成為可溶性營(yíng)養(yǎng)全面、不會(huì)引起食物過(guò)敏的米乳或米乳粉狀產(chǎn)品，可直接食用也可添加到其他食物中去。本發(fā)明為全谷物制品，生產(chǎn)過(guò)程中去除異味，產(chǎn)品均勻一致，無(wú)過(guò)敏反應(yīng)；從而生產(chǎn)出適宜更多人群且喜歡食 用的新型大米制品。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施例I一種“速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)技木”的生產(chǎn)エ藝，該エ藝是將稻谷浸泡于20°C水中，用碳酸鈉調(diào)PH至8的水溶液浸泡30小時(shí)，其間換水3-4次結(jié)束后清洗干凈即可。然后磨漿、液化(控制DE值在20以內(nèi))，酶解(堿性蛋白酶)；終止酶反應(yīng)，均質(zhì)，滅菌，噴霧干燥。最后包裝即得成品，感官檢驗(yàn)為略帶乳脂香味的乳白色粉末產(chǎn)品。實(shí)施例2ー種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)エ藝，該エ藝是將稻谷浸泡于20°C pH 9的水中，浸泡30小時(shí)，浸泡時(shí)添加1%的大麥一起浸泡。結(jié)束后清洗干凈即可。然后磨漿、液化(控制DE值在20以內(nèi))，酶解(堿性蛋白酶)；終止酶反應(yīng),均質(zhì),滅菌,噴霧干燥。最后包裝即得成品，感官檢驗(yàn)為略帶乳脂香味的乳白色粉末產(chǎn)品。實(shí)施例3ー種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)エ藝，該エ藝是將稻谷浸泡于20°C pH 9的水中，浸泡30小時(shí)，浸泡時(shí)添加1%的大麥一起浸泡。結(jié)束后清洗干凈即可。然后磨漿、液化(控制DE值在20以內(nèi))，酶解(堿性蛋白酶)；終止酶反應(yīng)。添加植物油脂(富含中短鏈、飽和單不飽和多不飽和油酸、亞油酸、亞麻酸、DHA、AA酸)后進(jìn)行乳化均質(zhì)，滅菌，噴霧干燥。最后包裝即得成品，感官檢驗(yàn)為略帶乳脂香味的乳白色粉末產(chǎn)品。實(shí)施例4ー種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)エ藝，將稻谷物浸泡在20°C水中，采用碳酸鈉調(diào)整所得浸泡液體PH值在8，浸泡30h后，沖洗干凈，換水3次，期間對(duì)浸泡液體的淀粉酶活性、蛋白水解酶活性進(jìn)行控制(通過(guò)控制浸泡液體的PH值為7-8. 5及鈣離子濃度為O. 05mol實(shí)現(xiàn))，對(duì)過(guò)敏可疑成分糖蛋白進(jìn)行降解處理(通過(guò)超細(xì)粉碎破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)使膜蛋白暴露會(huì)被溶酶體中酶水解)，在常溫下磨成米漿，控制DE值在20以內(nèi)(通過(guò)在米漿中添加α-淀粉酶，保溫4小時(shí)進(jìn)行控制)。米漿中不溶性蛋白需通過(guò)改性處理(即將米漿加熱至90°C后保溫10分鐘)，經(jīng)膠體磨(選擇260型，細(xì)度20微米，保溫后的米漿用膠體磨研細(xì)，再經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)400Pa，冷卻至60°C )、限制性酶解后變?yōu)榭扇艹煞?，再進(jìn)行低溫酶解(即按漿料蛋白含量計(jì)添加O. 5%胰蛋白酶，于60°C保溫酶解3小時(shí)，之后經(jīng)過(guò)滅菌處理)，添加米漿質(zhì)量20%的大豆蛋白作為輔料，均質(zhì)、滅菌、噴霧干燥即得高蛋白米乳產(chǎn)品。實(shí)施例5ー種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)エ藝，將稻谷物浸泡在10°C水中，采用碳酸鈉調(diào)整所得浸泡液體PH值在7，浸泡35h后，沖洗干凈，在常 溫下磨成米漿，控制DE值在20以內(nèi)(通過(guò)在米漿中添加α-淀粉酶，保溫4小時(shí)進(jìn)行控制)。米漿中不溶性蛋白需通過(guò)改性處理(即將米漿加熱至90°C后保溫10分鐘)，經(jīng)膠體磨(選擇260型，細(xì)度5微米，保溫后的米漿用膠體磨研細(xì)，再經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)400Pa，冷卻至60°C )、限制性酶解、陽(yáng)離子吸附后變?yōu)榭扇艹煞郑龠M(jìn)行低溫酶解(即按漿料蛋白含量計(jì)添加O. 5%胰蛋白酶，于60°C保溫酶解2小時(shí)，之后經(jīng)過(guò)滅菌處理)，添加米漿質(zhì)量15%的天然油脂作為輔料，均質(zhì)、滅菌、噴霧干燥即得富含不飽和脂肪酸高油脂米乳產(chǎn)品。實(shí)施例6ー種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)エ藝，將稻谷物浸泡在50°C水中，采用碳酸鈉調(diào)整所得浸泡液體PH值在12，浸泡25h后，沖洗干凈，在常溫下磨成米漿，控制DE值在20以內(nèi)(通過(guò)在米漿中添加α-淀粉酶，保溫4小時(shí)進(jìn)行控制)。米漿中不溶性蛋白需通過(guò)改性處理(即將米漿加熱至90°C后保溫10分鐘)，經(jīng)膠體磨(選擇260型，細(xì)度40微米，保溫后的米漿用膠體磨研細(xì)，再經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)400Pa，冷卻至60°C )、限制性酶解、陽(yáng)離子吸附后變?yōu)榭扇艹煞郑龠M(jìn)行低溫酶解(即按漿料蛋白含量計(jì)添加O. 5%微生物蛋白酶，于60°C保溫酶解4小時(shí)，之后經(jīng)過(guò)滅菌處理)，添加米漿質(zhì)量O. I %的卵磷脂作為輔料，均質(zhì)、滅菌、噴霧干燥即得速溶米乳產(chǎn)品。綜上所述，本發(fā)明的エ藝制作出來(lái)的大米乳或大米乳粉在生產(chǎn)過(guò)程中可以去除異味，同時(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素含量從而生產(chǎn)出適宜更多人群且食用方便的大米乳制品。
權(quán)利要求
1.ー種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，包括如下步驟將稻谷物浸泡在10 50°C水中，調(diào)整所得浸泡液體pH值在7 12，浸泡25_35h后，沖洗干凈，在常溫下磨成米漿，過(guò)濾除去谷殼纖維，繼續(xù)對(duì)米漿進(jìn)行低溫酶解，控制DE值在20以內(nèi)，均質(zhì)、滅菌、噴霧干燥即得產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，所述的稻谷物中加入稻谷物質(zhì)量I %的大麥一起浸泡；所述的浸泡液體的PH值采用碳酸鈉進(jìn)行調(diào)節(jié)。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，所述的米漿中不溶性蛋白需通過(guò)改性處理，經(jīng)膠體磨、限制性酶解、陽(yáng)離子吸附后變?yōu)榭扇艹煞衷龠M(jìn)行低溫酶解以及后面的幾道處理工序形成穩(wěn)定的膠體溶液。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的ー種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，所述的改性處理具體步驟是將米漿熱至90°C后保溫10分鐘，所述的膠體磨選擇260型，細(xì)度5-40微米，保溫后的米漿用膠體磨研細(xì)，再經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)400Pa，冷卻至60°C，再經(jīng)過(guò)限制性酶解反應(yīng)。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，所述的低溫酶解反應(yīng)具體步驟是按漿料蛋白含量計(jì)添加O. 5%堿性蛋白酶，于60°C保溫酶解2-4小時(shí)，之后經(jīng)過(guò)滅菌處理，進(jìn)入下道エ藝；所述的控制DE值在20以內(nèi)是通過(guò)以下方法控制在米漿中添加α -淀粉酶，保溫4小吋。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的ー種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，所述的堿性蛋白酶包括胰蛋白酶、微生物蛋白酶及其混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，所述的酶解反應(yīng)結(jié)束后添加輔料，輔料為米漿質(zhì)量10-20%的大豆蛋白或酪蛋白中的ー種或兩種，米漿質(zhì)量5-15%的植物油脂，米漿質(zhì)量O. 1-1 %的卵磷脂。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的ー種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，所述的植物油脂為富含中短鏈、飽和、單不飽和或多不飽和油酸、亞油酸、亞麻酸、DHA、AA酸。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)エ藝，其特征在于，所述的稻谷物浸泡的優(yōu)化條件為浸泡時(shí)間30h，浸泡溫度20°C，換水3次，期間對(duì)浸泡液體的淀粉酶活性、蛋白水解酶活性進(jìn)行控制，對(duì)過(guò)敏可疑成分糖蛋白進(jìn)行降解處理。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的ー種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)エ藝，其特征在干，所述的淀粉酶活性、蛋白水解酶活性通過(guò)以下方法進(jìn)行控制通過(guò)控制浸泡液體的PH值為7-8. 5及鈣離子濃度為O. 05mol ； 所述的對(duì)過(guò)敏可疑成分糖蛋白進(jìn)行降解處理為通過(guò)超細(xì)粉碎破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)使膜蛋白暴露會(huì)被溶酶體中酶水解。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種脫敏速溶全營(yíng)養(yǎng)米乳粉的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟將稻谷物浸泡在10～50℃水中，調(diào)整所得浸泡液體pH值在7～12，浸泡25-35h后，沖洗干凈，在常溫下磨成米漿，過(guò)濾除去谷殼纖維，繼續(xù)對(duì)米漿進(jìn)行低溫酶解，控制DE值在20以內(nèi)，均質(zhì)、滅菌、噴霧干燥即得產(chǎn)品。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明生產(chǎn)過(guò)程中去除異味，產(chǎn)品均勻一致，無(wú)過(guò)敏反應(yīng)。
文檔編號(hào)A23L1/105GK102687825SQ20121001107
公開日2012年9月26日 申請(qǐng)日期2012年1月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月13日
發(fā)明者顧春燕 申請(qǐng)人:上海致一食品有限公司