專利名稱：一種紅棗低度飲料酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅棗低度飲料酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
目前，已有技術(shù)生產(chǎn)紅棗低度飲料酒，大多是采用浸泡的方法或者是浸泡加發(fā)酵的方法，例如，在CN1250087A中，公開了一種紅棗酒及其生產(chǎn)工藝，是采用18- 度的基酒為酒基，浸漬紅棗，并配入砂糖、葡萄糖、檸檬酸及食品添加劑等浸泡而成，該工藝前期浸提并不能有效提取出紅棗中的有益成分，且在后期外加物質(zhì)進(jìn)行調(diào)配；在CN102120950A中， 公開了一種能去除苦味的紅棗果酒的釀造方法，該方法是以紅棗為原料，通過篩選，烘干， 水化，堿液浸泡，酶解，打漿過濾，調(diào)整糖酸，10(TC滅菌20分鐘后，接種酵母進(jìn)行發(fā)酵而制得。上述工藝在浸提汁液的過程中均采用傳統(tǒng)浸泡提取方式，存在不能有效提取紅棗中的營養(yǎng)成分、保健功效不高和紅棗酒的棗香氣不足等缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服已有技術(shù)的上述不足而提供一種能有效提取紅棗中的營養(yǎng)成分、保健功效高和棗香氣足的紅棗低度飲料酒的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的，其技術(shù)方案為一種紅棗低度飲料酒的生產(chǎn)方法， 它采用紅棗為原料，包括原料的準(zhǔn)備工序，紅棗汁液的制取工序，調(diào)整汁液及糖酸比例和接種酵母入罐的發(fā)酵工序，倒罐、陳釀、下膠、澄清、冷凍過濾和調(diào)配的酒液制取工序，殺菌、裝瓶、貼標(biāo)和檢驗的成品包裝入庫工序，其特征在于a、在所述的紅棗汁液的制取工序中，采用如下方法(1)、滲漉提取棗皮溶液，選擇形態(tài)好，粒大，無霉?fàn)€，無變質(zhì)，顏色鮮艷的紅棗，用烘箱烘烤，調(diào)整溫度為80°C，烘烤2小時，然后通過仿人工擠壓揉搓機(jī)，反復(fù)揉搓去皮，將棗皮收集，用65% vol的高粱酒采取滲漉的工藝進(jìn)行多次提取，以最大限度的提取棗皮中的營養(yǎng)成分及香氣成分，并將棗皮滲漉液貯存3個月以上供調(diào)配紅棗酒備用；(2)、超聲波提取棗肉汁液，先將帶核棗肉按料水比1 1. 8-3的比例于80°C的溫水中浸泡3-4小時；再在浸泡過程中用探頭式超聲波進(jìn)行提取汁液2-12小時，所述超聲波的電流強度為 0. 8A/30W-1. 5A/290W ；b、在所述的發(fā)酵工序中，調(diào)整棗肉汁液與水分的比例至1 4，用食品級檸檬酸調(diào)整其PH值為3. 3-3. 8，同時添加果酒酵母80-200ppm，用螺桿泵泵入控溫攪拌發(fā)酵罐中，以 22轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速控制攪拌發(fā)酵，并每隔30分鐘調(diào)轉(zhuǎn)方向攪拌，將發(fā)酵醪液控制在16-18°C 的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，以分批補加蔗糖的方式進(jìn)行糖度的調(diào)整，以維持發(fā)酵出的紅棗酒的酒精度在12% vol,當(dāng)發(fā)酵醪液比重降至1. 040-1. 045時，進(jìn)行第一次糖度調(diào)整，調(diào)整汁液糖度為以葡萄糖計200-220g/L，當(dāng)比重再次降低為1. 040-1. 045時，進(jìn)行第二次糖度調(diào)整，調(diào)整汁液糖度為以葡萄糖計240-280g/L，當(dāng)發(fā)酵醪液在比重降低至0. 998時，將發(fā)酵醪液及時降低溫度至10°C -irC,添加食品級亞硫酸溶液，使含量達(dá)到120ppm，發(fā)酵過程結(jié)束，從罐底放出發(fā)酵醪，用篩網(wǎng)過濾掉棗核，將酒腳用螺旋壓榨機(jī)壓榨，壓榨后的酒并入發(fā)酵醪液中，轉(zhuǎn)入恒溫陳釀罐中陳釀；C、在所述的酒液制取工序中，其陳釀時間為3-6個月，恒溫16°C _18°C，在陳釀過程的中期于發(fā)酵酒中加入萬分之八的重烤橡木片，浸泡72小時，然后去除橡木片，放入超聲波容器中，以22-40KHz/60W的頻率處理15-22分鐘；在調(diào)配時，加入定量的備用棗皮滲漉液。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點和效果(1)通過烘干紅棗后揉搓擠壓去皮，并將棗皮采用滲漉提取工藝提取棗皮滲漉液用于后期調(diào)配，可賦予紅棗酒誘人的棗紅色及濃郁的紅棗香氣；(2)棗肉采用溫水浸泡，并采用探頭式超聲波提取，帶核發(fā)酵工藝簡化了打漿的過程，大幅度提高了生產(chǎn)效率，簡化了生產(chǎn)工序，采用浸泡后超聲波提取，可有效提取紅棗肉中的生理活性物質(zhì)及其它營養(yǎng)物質(zhì)，提取的汁液基本無懸浮物，易于后期的過濾及澄清處理，發(fā)酵成品口感飽滿；(3)采用恒溫攪拌發(fā)酵，前期有氧發(fā)酵的氧氣供應(yīng)通過發(fā)酵罐的空氣呼吸器能被有效供應(yīng)，同時棗肉在汁液的發(fā)酵過程中與汁液充分接觸，營養(yǎng)成分提取較徹底；(4)紅棗酒色澤誘人，澄清透明，口感醇厚，結(jié)構(gòu)感強，具有和諧的棗香和愉悅的酒
香，營養(yǎng)豐富；(5)采用浸泡橡木片的工藝，增加了紅棗酒的醇厚感和豐滿感覺；(6)超聲波加速催陳老熟，縮短了陳釀時間，在同等陳釀時間內(nèi)，產(chǎn)品更自然協(xié)調(diào)豐滿；(7)工藝簡單，生產(chǎn)成本低廉。
具體實施例方式實施例選擇形態(tài)好，粒大，顏色鮮艷的紅棗，保證無霉?fàn)€，無變質(zhì)。用烘箱烘烤，調(diào)整溫度為80°C，烘烤2小時左右，然后通過仿人工擠壓揉搓機(jī)，反復(fù)揉搓去皮；將棗皮收集， 用65% vol的高粱酒采取滲漉的工藝進(jìn)行三次提取，以最大限度的提取棗皮中的營養(yǎng)成分及香氣成分；棗皮滲漉液貯存3個月以上，供以后調(diào)配紅棗酒使用；將帶核棗肉按料水比1 1.8-3的比例于80°C的溫水中浸泡3-4小時，再在浸泡過程中用探頭式超聲波進(jìn)行提取汁液2-12小時，調(diào)整超聲波的電流強度為0. 8A/30W-1. 5A/290W ；調(diào)整棗肉汁液與水分的比例至1 4，用食品級檸檬酸調(diào)整酸度pH值為3.3-3.8，同時添加果酒酵母 80-200ppm ；用螺桿泵泵入控溫攪拌發(fā)酵罐中，以22轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速控制攪拌發(fā)酵，并每隔 30分鐘調(diào)轉(zhuǎn)方向攪拌，將發(fā)酵醪液控制在16-18°C的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，以分批補加蔗糖的方式進(jìn)行糖度的調(diào)整，以維持發(fā)酵出的紅棗酒的酒精度在12% vol ；當(dāng)發(fā)酵醪液比重降至 1. 040-1. 045時，進(jìn)行第一次糖度調(diào)整，調(diào)整汁液糖度為以葡萄糖計200-220g/L，當(dāng)比重再次降低為1. 040-1. 045時，進(jìn)行第二次糖度調(diào)整，調(diào)整汁液糖度為以葡萄糖計M0j80g/L 進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵醪液在比重降低至0. 998時，將發(fā)酵醪液及時降低溫度至10°C -irC，添加食品級亞硫酸溶液，使SO2含量達(dá)到120ppm，發(fā)酵過程結(jié)束，從罐底放出發(fā)酵醪，用篩網(wǎng)過濾掉棗核，將酒腳用螺旋壓榨機(jī)壓榨，壓榨后的酒并入發(fā)酵醪液中，轉(zhuǎn)入恒溫陳釀罐中，恒溫16°C _18°C陳釀3-6個月得到紅棗發(fā)酵酒；在整個陳釀階段，于陳釀的中間時間段， 在酒液中加入萬分之八的重烤橡木片，浸泡72小時，去除橡木片后，放入超聲波容器中，以 22-40KHz/60ff的頻率處理15-22分鐘；按照質(zhì)量指標(biāo)加入定量的棗皮滲漉液進(jìn)行調(diào)配后， 加入皂土進(jìn)行下膠澄清；澄清后的酒液通過硅藻土過濾機(jī)過濾，0. 45微米精密過濾機(jī)過濾后無菌灌裝得酒精度12% vol的干型或半干型紅棗酒。
權(quán)利要求
1. 一種紅棗低度飲料酒的生產(chǎn)方法，它采用紅棗為原料，包括原料的準(zhǔn)備工序，紅棗汁液的制取工序，調(diào)整汁液及糖酸比例和接種酵母入罐的發(fā)酵工序，倒罐、陳釀、下膠、澄清、 冷凍過濾和調(diào)配的酒液制取工序，殺菌、裝瓶、貼標(biāo)和檢驗的成品包裝入庫工序，其特征在于a、在所述的紅棗汁液的制取工序中，采用如下方法(1)、滲漉提取棗皮溶液，選擇形態(tài)好，粒大，無霉?fàn)€，無變質(zhì)，顏色鮮艷的紅棗，用烘箱烘烤，調(diào)整溫度為80°C，烘烤2小時，然后通過仿人工擠壓揉搓機(jī)，反復(fù)揉搓去皮，將棗皮收集，用65% vol的高粱酒采取滲漉的工藝進(jìn)行三次提取，以最大限度的提取棗皮中的營養(yǎng)成分及香氣成分，棗皮滲漉液貯存3個月以上供調(diào)配紅棗酒備用；O)、超聲波提取棗肉汁液，先將帶核棗肉按料水比1 1.8-3的比例于80°C的溫水中浸泡3-4小時；再在浸泡過程中用探頭式超聲波進(jìn)行提取汁液2-12小時，所述超聲波的電流強度為 0. 8A/30W-1. 5A/290W ；b、在所述的發(fā)酵工序中，調(diào)整棗肉汁液與水分的比例至1 4，用食品級檸檬酸調(diào)整其 PH值為3. 3-3. 8，同時添加果酒酵母80-200ppm，用螺桿泵泵入控溫攪拌發(fā)酵罐中，以22轉(zhuǎn) /分的轉(zhuǎn)速控制攪拌發(fā)酵，并每隔30分鐘調(diào)轉(zhuǎn)方向攪拌，將發(fā)酵醪液控制在16-18°C的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，用分批補加蔗糖的方式進(jìn)行糖度的調(diào)整，以維持發(fā)酵出的紅棗酒的酒精度在12% vol，當(dāng)發(fā)酵醪液比重降至1.040-1.045時，進(jìn)行第一次糖度調(diào)整，調(diào)整汁液糖度為以葡萄糖計200-220g/L，當(dāng)比重再次降低為1. 040-1. 045時，進(jìn)行第二次糖度調(diào)整，調(diào)整汁液糖度為以葡萄糖計240-280g/L，當(dāng)發(fā)酵醪液在比重降低至0. 998時，將發(fā)酵醪液及時降低溫度至10°C -irC，添加食品級亞硫酸溶液，使S02含量達(dá)到120ppm，發(fā)酵過程結(jié)束，從罐底放出發(fā)酵醪，用篩網(wǎng)過濾掉棗核，將酒腳用螺旋壓榨機(jī)壓榨，壓榨后的酒并入發(fā)酵醪液中，轉(zhuǎn)入恒溫陳釀罐中陳釀；c、在所述的酒液制取工序中，其陳釀時間為3-6個月，恒溫16°C_18°C，在陳釀過程的中期于發(fā)酵酒中加入萬分之八的重烤橡木片，浸泡72小時，然后去除橡木片，放入超聲波容器中，以22-40KHz/60W的頻率處理15-22分鐘；在調(diào)配時，加入定量的備用棗皮滲漉液。
全文摘要
本發(fā)明公開一種紅棗低度飲料酒的生產(chǎn)方法，該方法是將紅棗烘干，擠壓去皮，滲漉提取棗皮溶液，超聲波提取棗肉汁液，調(diào)整汁液水分及成分調(diào)整，然后恒溫攪拌發(fā)酵，倒罐陳釀，橡木片浸泡，超聲波催陳，調(diào)配、澄清過濾得紅棗發(fā)酵酒。與已有技術(shù)相比具有紅棗香氣濃郁、口感飽滿、營養(yǎng)豐富、工藝簡單和生產(chǎn)成本低廉等優(yōu)點。
文檔編號C12H1/22GK102453652SQ201110449678
公開日2012年5月16日 申請日期2011年12月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月22日
發(fā)明者王懷能, 謝廣明, 趙龍旭 申請人:王懷能, 謝廣明, 趙龍旭