專利名稱：一種香辣味分割鴨休閑食品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香辣味分割鴨休閑食品，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
鴨肉營養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)含量高于牛羊肉，且其中的的必需氨基酸含量也明顯高于牛羊肉。其脂肪含量低于豬、牛、羊肉，且它的不飽和脂肪酸比例較高。鴨肉中無機(jī)鹽含量豐富，其中含有磷、鈉、鐵、鈣、鋅、銅，以及微量的硒、鈷、鉬、鎂、鉻等，是人類食物中微量元素的重要來源之一。此外，鴨肉中還含有大量維生素，尤其是含有豐富的B族維生素和維生素E。在我國傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)，鴨肉性味甘、寒，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、消水腫、止熱痢、止咳化痰等功效。醬鴨，是典型的鴨制品，也是我國傳統(tǒng)醬鹵制品，因其色澤光亮，氣味鮮香，滋味濃郁而深受消費(fèi)者青睞。但醬鴨生產(chǎn)周期長，品質(zhì)受鹵汁影響較大；因產(chǎn)品水分含量高而不易長期儲(chǔ)藏，多以鮮品方式出售；因膠質(zhì)含量高，在殺菌過程中出現(xiàn)膠質(zhì)溶出，產(chǎn)品間相互粘連而影響外觀。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，鮮銷的醬鴨制品已不能滿足消費(fèi)者的需求，而一種開袋即食，營養(yǎng)衛(wèi)生，攜帶方便的醬鴨食品，則是消費(fèi)者對(duì)鴨制品的迫切需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種香辣味分割鴨休閑食品及其生產(chǎn)方法，其特點(diǎn)是以新鮮或凍藏分割鴨及其附件為原料，經(jīng)解凍、修整、真空滾揉、腌制、鹵制、烘制、晾制、分割、拌制、包裝、殺菌、漂洗和干燥等工藝生產(chǎn)而成的一種具有濃郁香辣風(fēng)味、氣味鮮香、滋味醇厚的香辣味分割鴨休閑食品，可在常溫下運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售。本發(fā)明的目的由以下技術(shù)措施實(shí)現(xiàn)，其中所述原料份數(shù)除特殊說明外，均為重量份數(shù)。香辣味分割鴨休閑食品由腌制原料和鹵制原料組分組成(1)腌制原料
分割鴨原料咸味劑甜味劑
除腥劑色素防腐劑辣味料
100份 1.20 1.60 份 1.10 1.30 份
0.30-0.50 份 0.005-0.06 份 0.005-0.06 份 0.04 1.00 份
4
(2)鹵制原料
分割鴨原料100份甜味劑0.15-0.25 份鮮味劑0.005-0.80 份增香劑0.04-0.25 份增色劑0.005-0.02 份香料0.80 1.20 份所述分割鴨原料為鴨脯、鴨肫、鴨舌、鴨脖、鴨掌、鴨翅、鴨肝、鴨腿或肫把中的任一種。所述腌制原料中的咸味劑為食鹽和醬油中的一種或兩種；甜味劑為白糖和冰糖中的一種或兩種；除腥劑為白酒和料酒中的一種或兩種；色素為焦糖色素和紅曲紅中的一種或兩種；防腐劑為異抗壞血酸鈉和亞硝酸鈉中的一種或兩種；辣味料為辣椒粉和辣椒精中的一種或兩種。所述鹵制原料中的甜味劑為白糖和冰糖中的一種或兩種；鮮味劑為味精、I+G、雞精中的一種或多種；增香劑為乙基麥芽酚、鴨肉增香膏、鴨霸王、酵母抽提物和骨髓浸膏中的一種或多種；增色劑為紅曲米粉和紅曲紅中的一種或兩種；香料為甘草、桂皮、良姜、干姜、八角、沙仁、白芷、白扣、丁香、草果、辣椒和花椒中的幾種或全部。香辣味分割鴨休閑食品的生產(chǎn)方法包括以下步驟(1)解凍選用凍藏分割鴨原料時(shí)，原料需在溫度為15 18°C的解凍間內(nèi)解凍10 12小時(shí)，至原料的中心溫度為-2 0°C ；(2)修整新鮮或解凍后的原料，徹底修去分割鴨及其副產(chǎn)物上的毛茬、老化皮、指甲、病變組織、淤血及污物等，挑選出不符合要求的原料；修整后的分割鴨及其副產(chǎn)物先在清水池內(nèi)漂洗，再逐個(gè)清洗，充分除去血水及鴨體及附件表面的雜質(zhì)和污物；(3)滾揉將上述修整后的分割鴨原料加入滾揉機(jī)內(nèi)，按權(quán)1中腌制原料組分加入腌制原料，蓋上滾揉機(jī)蓋，對(duì)滾揉機(jī)進(jìn)行抽真空處理，真空度0. 08 0. 09MPa ；在10 20r/min的轉(zhuǎn)速下進(jìn)行真空連續(xù)滾揉30 40min，滾揉過程中不時(shí)改變滾揉方向，進(jìn)行反向滾揉。滾揉間溫度為0 4°C ；(4)腌制將上述滾揉后的原料轉(zhuǎn)入腌制間的不銹鋼腌制槽內(nèi)，蓋上保鮮膜腌制M 48h， 腌制間溫度0 4°C ；腌制期間每Mi翻動(dòng)一次；(5)鹵制采用帶蓋夾層鍋對(duì)原料進(jìn)行鹵制，先打開蒸汽閥門將老鹵湯燒至沸騰，再按權(quán)1 中鹵制原料組分將鹵制原料放入老鹵湯中熬煮20 40min，同時(shí)把鹵湯表面的泡沫清理干凈；用航吊將腌制分割鴨原料轉(zhuǎn)入夾層鍋內(nèi)，蓋上夾層鍋蓋；調(diào)節(jié)蒸汽閥門使鹵湯保持微
5沸狀態(tài)，鹵制10 60分鐘；關(guān)閉蒸汽閥門，使鹵湯溫度保持在80 85°C燜制15 30min ；(6)烘制、晾制將上述鹵制后的原料及時(shí)擺篩，入煙薰?fàn)t進(jìn)行烘制；在溫度70 85°C條件下烘制 20 90min ；烘制完畢后將原料轉(zhuǎn)入溫度為0 4°C晾制間冷卻至室溫；(7)分割、拌制根據(jù)最終產(chǎn)品的規(guī)格要求分割鴨體及其附件；加入2% 6%的精煉油拌和均勻；(8)真空包裝鋁箔袋或高溫蒸煮袋噴印生產(chǎn)日期，噴碼要求字跡清晰、正確、內(nèi)容完整；用人工方式將拌制產(chǎn)品裝入鋁箔袋或高溫蒸煮袋中，在真空封口機(jī)內(nèi)進(jìn)行真空封口 ；真空度在 0. 08 0. 09MPa,封口寬度Icm ；包裝袋與產(chǎn)品貼和緊密，無漏氣、松袋現(xiàn)象；封口緊密，封口處無燙傷、折疊、雜質(zhì)、油跡等現(xiàn)象；包裝間溫度為18 22°C ；(9)殺菌真空包裝后的半成品在1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行殺菌，殺菌采用高壓水浴殺菌；物料放殺菌欄中，物料堆積厚度不超過15cm，殺菌欄疊放時(shí)確保與上層的殺菌欄有不少于km的間隙； 殺菌溫度為121°C，殺菌升溫時(shí)間為10 12min，恒溫時(shí)間10 20min，反壓冷卻時(shí)間15 25min,反壓力為0. 15 0. 2MPa ；殺菌釜內(nèi)冷卻水的溫度降到38°C以下時(shí)，泄壓開殺菌鍋出料；殺菌所使用的水的硬度要求< :3mg/L ；(10)漂洗將殺菌后的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入漂洗池內(nèi)漂洗5分鐘，漂洗時(shí)添加洗滌劑并開啟增氧機(jī)，再進(jìn)行人工搓洗3分鐘，充分洗去包裝袋上的油漬及臟物，漂洗完畢后將半成品轉(zhuǎn)入清洗池清洗5分鐘，去除包裝袋上的洗滌劑殘留；(11)干燥將清洗后的半成品轉(zhuǎn)入多層干燥機(jī)，在80 85°C干燥5 lOmin。性能測(cè)試本發(fā)明得到的產(chǎn)品的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均按國家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法檢測(cè)，其理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求感官指標(biāo)指標(biāo)詳見表1所示，理化指標(biāo)詳見表2所示，衛(wèi)生指標(biāo)詳見表3所示。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)1采用真空滾揉操作，對(duì)肉塊進(jìn)行按摩、腌漬作用，腌漬料均勻分散與吸收，可增強(qiáng)肉的結(jié)合力，提高產(chǎn)品彈性，提升產(chǎn)品品質(zhì)。2采用低溫條件下進(jìn)行干腌，可有效抑制微生物的生長，且腌制料滲透均勻，營養(yǎng)成分流失少，制品較干，有利于后續(xù)的烘制工序。3采用老鹵鹵制，使成品具有香鮮味美、風(fēng)味濃厚的獨(dú)特美味。4采用烘制工藝，不僅可提高產(chǎn)品的保質(zhì)期，而且提高產(chǎn)品韌性，賦予產(chǎn)品一定的咀嚼性和良好的口感。5采用高溫殺菌工藝，保證產(chǎn)品的安全性，可在常溫運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售，具有較長的保質(zhì)期。6分割鴨原料品種多，包括鴨脯、鴨肫、鴨舌、鴨脖、鴨掌、鴨翅、鴨肝、鴨腿、肫把等， 可滿足各類人群對(duì)不同產(chǎn)品的需求。


圖1為香辣味分割鴨休閑食品生產(chǎn)方法的工藝流程圖1凍制原料，2新鮮原料，3解凍，4修整，5滾揉，6腌制，7鹵制，8烘制，9晾制，10 分割，11拌制，12包裝，13殺菌，14漂洗，15干燥，16成品。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是本實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制。該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容，對(duì)本發(fā)明作出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。實(shí)施例1選用凍鴨肫為原料，原料在溫度為15°C的解凍間內(nèi)解凍10小時(shí)，至原料的中心溫度為-2°C ；徹底修去鴨肫上的黃色肌膜、脂肪、病變組織、淤血及污物等，挑選出不符合要求的鴨肫；修整后的鴨肫先在清水池內(nèi)漂洗，再逐個(gè)清洗，充分除去血水及鴨肫表面的雜質(zhì)和污物；將修整后的鴨肫放入滾揉機(jī)內(nèi)，再加入腌制原料修整后的鴨肫100份，食鹽1.4份， 醬油0. 2份，白砂糖1. 2份，冰糖0. 1份，料酒0. 25份，白酒0. 15份，焦糖色素0. 05份，紅曲紅0. 005份，異抗壞血酸鈉0. 05份，亞硝酸鈉0. 01份，辣椒粉0. 9份，辣椒精0. 04份；在真空度0. 08MPa、轉(zhuǎn)速為lOr/min的條件下滾揉40min，滾揉間溫度為O 4°C ；將滾揉后的鴨肫轉(zhuǎn)入腌制間的不銹鋼腌制槽內(nèi)，蓋上保鮮膜腌制Mh，腌制間溫度O 4°C ；腌制期間每他翻動(dòng)一次；用夾層鍋對(duì)鴨肫進(jìn)行鹵制，先打開蒸汽閥門將老鹵湯燒至沸騰，再將鹵制配料放入鹵湯中熬煮20min，同時(shí)把鹵湯表面的泡沫清理干凈；鹵制料配方為腌制鴨肫100份，白砂糖0. 1份，冰糖0. 15份，味精0. 5份，雞精0. 2份，I+GO. 005份，乙基麥芽酚0. 03份，鴨肉增香膏0. 05份，鴨霸王0. 05份，酵母抽提物0. 05份，骨髓浸膏0. 05份，紅曲米粉0. 015 份，紅曲紅0. 005份，甘草0. 05份，桂皮0. 07份，良姜0. 02份，干姜0. 07份，八角0. 16份， 沙仁0. 18份，白芷0. 02份，白扣0. 04份，丁香0. 05份，草果0. 02份，辣椒0. 22份，花椒 0. 10份；用航吊將鴨肫轉(zhuǎn)入夾層鍋內(nèi)，蓋上夾層鍋蓋；調(diào)節(jié)蒸汽閥門使鹵湯保持微沸狀態(tài)， 鹵制15min ；關(guān)閉蒸汽閥門，使鹵湯溫度保持在80°C燜制15min ；鹵制后的鴨肫及時(shí)擺篩、入煙薰?fàn)t進(jìn)行烘制；在溫度70°C條件下烘制20min ；烘制完畢后將原料轉(zhuǎn)入溫度為0 4°C 晾制間冷卻至室溫；將鴨肫切成4 5mm厚薄均勻的片狀，加入4%的精煉油拌和均勻；用人工方式將拌制的鴨肫裝入鋁箔袋中，在真空封口機(jī)內(nèi)進(jìn)行真空封口 ；真空度0. 09MPa，封口寬度Icm;包裝袋與產(chǎn)品貼和緊密，無漏氣、松袋現(xiàn)象；封口緊密，封口處無燙傷、折疊、雜質(zhì)、油跡等現(xiàn)象；包裝間溫度為18 22°C;真空包裝后的鴨肫在1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行殺菌，殺菌采用高壓水浴殺菌；物料放殺菌欄中，物料堆積厚度15cm，殺菌欄疊放時(shí)確保與上層的殺菌欄有不少于4cm的間隙；殺菌溫度為121°C，殺菌升溫時(shí)間為lOmin，恒溫時(shí)間lOmin，反壓冷卻時(shí)間15min，反壓力為0. 15MPa ；殺菌釜內(nèi)冷卻水的溫度降到38°C以下時(shí)，泄壓開殺菌鍋出料；殺菌所使用的水的硬度要求< :3mg/L ；將殺菌后的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入漂洗池內(nèi)漂洗5分鐘， 漂洗時(shí)添加洗滌劑并開啟增氧機(jī)，再進(jìn)行人工搓洗3分鐘，充分洗去包裝袋上的油漬及臟物，漂洗完畢后將半成品轉(zhuǎn)入清洗池清洗5分鐘，去除包裝袋上的洗滌劑殘留；將清洗后的半成品轉(zhuǎn)入多層干燥機(jī)，在80°C干燥IOmin ；得到香辣味的鴨肫休閑食品。
實(shí)施例2選用凍鴨舌為原料，原料在溫度為16°C的解凍間內(nèi)解凍11小時(shí)，至原料的中心溫度為-rc ；徹底修去鴨舌上的老皮、病變組織、淤血及污物等，挑選出不符合要求的鴨舌； 修整后的鴨舌先在清水池內(nèi)漂洗，再逐個(gè)清洗，充分除去血水及鴨舌表面的雜質(zhì)和污物；將修整后的鴨舌放入滾揉機(jī)內(nèi)，再加入腌制原料修整后的鴨舌100份，食鹽1. 5份，白砂糖 1. 3份，料酒0. 35份，焦糖色素0. 05份，異抗壞血酸鈉0. 05份，辣椒粉1. 0份；在真空度 0. 09MPa、轉(zhuǎn)速為15r/min的條件下滾揉35min，滾揉間溫度為0 4°C ；將滾揉后的鴨舌轉(zhuǎn)入腌制間的不銹鋼腌制槽內(nèi)，蓋上保鮮膜腌制36h，腌制間溫度0 4°C ；腌制期間每他翻動(dòng)一次；用夾層鍋對(duì)鴨舌進(jìn)行鹵制，先打開蒸汽閥門將老鹵湯燒至沸騰，再將鹵制配料放入鹵湯中熬煮30min，同時(shí)把鹵湯表面的泡沫清理干凈；鹵制料配方為腌制鴨舌100份，白砂糖 0. 1份，味精0. 8份，乙基麥芽酚0. 04份，紅曲米粉0. 015份，甘草0. 03份，桂皮0. 05份，良姜0. 01份，干姜0. 05份，八角0. 13份，沙仁0. 14份，白芷0. 01份，白扣0. 03份，丁香0. 04 份，草果0. 01份，辣椒0. 20份，花椒0. 10份；用航吊將鴨舌轉(zhuǎn)入夾層鍋內(nèi)，蓋上夾層鍋蓋； 調(diào)節(jié)蒸汽閥門使鹵湯保持微沸狀態(tài)，鹵制IOmin ；關(guān)閉蒸汽閥門，使鹵湯溫度保持在80°C燜制IOmin ；鹵制后的鴨舌及時(shí)擺篩、入煙薰?fàn)t進(jìn)行烘制；在溫度85°C條件下烘制90min ；烘制完畢后將鴨舌轉(zhuǎn)入溫度為0 4°C晾制間冷卻至室溫；加入2%的精煉油拌和均勻；用人工方式將拌制的鴨舌裝入高溫蒸煮袋中，在真空封口機(jī)內(nèi)進(jìn)行真空封口 ；真空度O.OSMPa， 封口寬度Icm;包裝袋與產(chǎn)品貼和緊密，無漏氣、松袋現(xiàn)象；封口緊密，封口處無燙傷、折疊、 雜質(zhì)、油跡等現(xiàn)象；包裝間溫度為18 22°C;真空包裝后的鴨舌在1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行殺菌，殺菌采用高壓水浴殺菌；物料放殺菌欄中，物料堆積厚度12cm，殺菌欄疊放時(shí)確保與上層的殺菌欄有不少于4cm的間隙；殺菌溫度為121°C，殺菌升溫時(shí)間為lOmin，恒溫時(shí)間lOmin，反壓冷卻時(shí)間20min，反壓力為0. 17MPa ；殺菌釜內(nèi)冷卻水的溫度降到38°C以下時(shí)，泄壓開殺菌鍋出料；殺菌所使用的水的硬度要求< 3mg/L ；將殺菌后的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入漂洗池內(nèi)漂洗5分鐘，漂洗時(shí)添加洗滌劑并開啟增氧機(jī)，再進(jìn)行人工搓洗3分鐘，充分洗去包裝袋上的油漬及臟物，漂洗完畢后將半成品轉(zhuǎn)入清洗池清洗5分鐘，去除包裝袋上的洗滌劑殘留；將清洗后的半成品轉(zhuǎn)入多層干燥機(jī)，在82°C干燥Smin ；得到香辣味的鴨舌休閑食品。實(shí)施例3選用鮮鴨肝為原料，徹底修去鴨肝上的肌膜、脂肪、病變組織及污物等，挑選出不符合要求的鴨肝；修整后的鴨肝先在清水池內(nèi)漂洗，再逐個(gè)清洗，充分除去血水及鴨肝表面的雜質(zhì)和污物；將修整后的鴨肝放入滾揉機(jī)內(nèi)，再加入腌制原料修整后的鴨肝100份，醬油1. 6份，冰糖1. 1份，白酒0. 35份，紅曲紅0. 005份，亞硝酸鈉0. 01份，辣椒精0. 04份； 在真空度0. 085MPa、轉(zhuǎn)速為20r/min的條件下滾揉30min，滾揉間溫度為O 4°C ；將滾揉后的鴨肝轉(zhuǎn)入腌制間的不銹鋼腌制槽內(nèi)，蓋上保鮮膜腌制48h，腌制間溫度O 4°C ；腌制期間每他翻動(dòng)一次；用夾層鍋對(duì)鴨肝進(jìn)行鹵制，先打開蒸汽閥門將老鹵湯燒至沸騰，再將鹵制配料放入鹵湯中熬煮40min，同時(shí)把鹵湯表面的泡沫清理干凈；鹵制料配方為腌制鴨肝 100份，冰糖0. 15份，雞精0. 8份，鴨肉增香膏0. 08份，酵母抽提物0. 08份，骨髓浸膏0. 08 份，紅曲紅0. 005份，甘草0. 07份，桂皮0. 09份，良姜0. 04份，干姜0. 09份，八角0. 18份， 沙仁0. 20份，白芷0. 04份，白扣0. 06份，丁香0. 07份，草果0. 04份，辣椒0. 22份，花椒 0. 10份；用航吊將鴨肝轉(zhuǎn)入夾層鍋內(nèi)，蓋上夾層鍋蓋；調(diào)節(jié)蒸汽閥門使鹵湯保持微沸狀態(tài)，
8鹵制IOmin ；關(guān)閉蒸汽閥門，使鹵湯溫度保持在85°C燜制15min ；鹵制后的鴨肝及時(shí)擺篩、入煙薰?fàn)t進(jìn)行烘制；在溫度80°C條件下烘制60min ；烘制完畢后將鴨肝轉(zhuǎn)入溫度為0 4°C晾制間冷卻至室溫；將鴨肝切成5mm厚薄均勻的片狀，加入6%的精煉油拌和均勻；用人工方式將拌制的鴨肝裝入高溫蒸煮袋中，在真空封口機(jī)內(nèi)進(jìn)行真空封口 ；真空度0.085MPa，封口寬度Icm;包裝袋與產(chǎn)品貼和緊密，無漏氣、松袋現(xiàn)象；封口緊密，封口處無燙傷、折疊、雜質(zhì)、油跡等現(xiàn)象；包裝間溫度為18 22°C;真空包裝后的鴨肝在1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行殺菌，殺菌采用高壓水浴殺菌；物料放殺菌欄中，物料堆積厚度10cm，殺菌欄疊放時(shí)確保與上層的殺菌欄有不少于4cm的間隙；殺菌溫度為121°C，殺菌升溫時(shí)間為llmin，恒溫時(shí)間15min，反壓冷卻時(shí)間20min，反壓力為0. ISMPa ；殺菌釜內(nèi)冷卻水的溫度降到38°C以下時(shí)，泄壓開殺菌鍋出料；殺菌所使用的水的硬度要求< 3mg/L ；將殺菌后的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入漂洗池內(nèi)漂洗5分鐘， 漂洗時(shí)添加洗滌劑并開啟增氧機(jī)，再進(jìn)行人工搓洗3分鐘，充分洗去包裝袋上的油漬及臟物，漂洗完畢后將半成品轉(zhuǎn)入清洗池清洗5分鐘，去除包裝袋上的洗滌劑殘留；將清洗后的半成品轉(zhuǎn)入多層干燥機(jī)，在85°C干燥5min ；得到香辣味的鴨肝休閑食品。實(shí)施例4選用鮮鴨脯為原料，徹底修去鴨脯上的毛茬、病變組織、淤血及污物等，挑選出不符合要求的鴨脯；修整后的鴨脯先在清水池內(nèi)漂洗，再逐個(gè)清洗，充分除去血水及鴨脯表面的雜質(zhì)和污物；將修整后的鴨脯放入滾揉機(jī)內(nèi)，再加入腌制原料修整后的鴨脯100份，食鹽1.0份，醬油0.2份，白砂糖0.8份，冰糖0.4份，料酒0. 25份，白酒0. 25份，焦糖色素0. 05 份，紅曲紅0. 01份，異抗壞血酸鈉0. 03份，亞硝酸鈉0. 005份，辣椒粉0. 5份，辣椒精0. 06 份；在真空度0. 08MPa、轉(zhuǎn)速為20r/min的條件下滾揉40min，滾揉間溫度為0 4°C ；將滾揉后的鴨脯轉(zhuǎn)入腌制間的不銹鋼腌制槽內(nèi)，蓋上保鮮膜腌制48h，腌制間溫度0 4°C ；腌制期間每他翻動(dòng)一次；用夾層鍋對(duì)鴨脯進(jìn)行鹵制，先打開蒸汽閥門將老鹵湯燒至沸騰，再將鹵制配料放入鹵湯中熬煮35min，同時(shí)把鹵湯表面的泡沫清理干凈；鹵制料配方為腌制鴨脯 100份，白砂糖0. 1份，冰糖0. 1份，I+G0. 005份，乙基麥芽酚0. 05份，鴨肉增香膏0. 10份， 酵母抽提物0. 05份，骨髓浸膏0. 05份，紅曲米粉0. 05份，紅曲紅0. 005份，八角0. 16份， 沙仁0. 18份，辣椒0. 32份，花椒0. 15份；用航吊將鴨脯轉(zhuǎn)入夾層鍋內(nèi)，蓋上夾層鍋蓋；調(diào)節(jié)蒸汽閥門使鹵湯保持微沸狀態(tài)，鹵制60min ；關(guān)閉蒸汽閥門，使鹵湯溫度保持在83°C燜制 15min ；鹵制后的鴨脯及時(shí)擺篩、入煙薰?fàn)t進(jìn)行烘制；在溫度75°C條件下烘制25min ；烘制完畢后將鴨脯轉(zhuǎn)入溫度為0 4°C晾制間冷卻至室溫；將鴨脯切成厚薄均勻的片狀，加入3% 的精煉油拌和均勻；用人工方式將拌制的鴨脯裝入高溫蒸煮袋中，在真空封口機(jī)內(nèi)進(jìn)行真空封口 ；真空度0.09MPa，封口寬度Icm;包裝袋與產(chǎn)品貼和緊密，無漏氣、松袋現(xiàn)象；封口緊密，封口處無燙傷、折疊、雜質(zhì)、油跡等現(xiàn)象；包裝間溫度為18 22°C;真空包裝后的鴨脯在 1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行殺菌，殺菌采用高壓水浴殺菌；物料放殺菌欄中，物料堆積厚度6cm，殺菌欄疊放時(shí)確保與上層的殺菌欄有不少于4cm的間隙；殺菌溫度為121°C，殺菌升溫時(shí)間為12min， 恒溫時(shí)間25min，反壓冷卻時(shí)間25min，反壓力為0. 20MPa ；殺菌釜內(nèi)冷卻水的溫度降到38°C 以下時(shí)，泄壓開殺菌鍋出料；殺菌所使用的水的硬度要求< :3mg/L ；將殺菌后的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入漂洗池內(nèi)漂洗5分鐘，漂洗時(shí)添加洗滌劑并開啟增氧機(jī)，再進(jìn)行人工搓洗3分鐘，充分洗去包裝袋上的油漬及臟物，漂洗完畢后將半成品轉(zhuǎn)入清洗池清洗5分鐘，去除包裝袋上的洗滌劑殘留；將清洗后的半成品轉(zhuǎn)入多層干燥機(jī)，在84°C干燥7min ；得到香辣味的鴨脯休閑食
實(shí)施例5選用凍鴨翅為原料，原料在溫度為18°C的解凍間內(nèi)解凍12小時(shí)，至原料的中心溫度為0°c ；徹底修去鴨翅上的毛茬、病變組織、淤血及污物等，挑選出不符合要求的鴨翅； 修整后的鴨翅先在清水池內(nèi)漂洗，再逐個(gè)清洗，充分除去血水及鴨翅表面的雜質(zhì)和污物； 將修整后的鴨翅放入滾揉機(jī)內(nèi)，再加入腌制原料修整后的鴨翅100份，食鹽1.0份，醬油 0.6份，白砂糖0.6份，冰糖0.6份，料酒0. 15份，白酒0. 15份，焦糖色素0. 03份，紅曲紅 0. 001份，異抗壞血酸鈉0. 02份，亞硝酸鈉0. 01份，辣椒粉02份，辣椒精0. 1份；在真空度 0. 09MPa、轉(zhuǎn)速為lOr/min的條件下滾揉30min，滾揉間溫度為O 4°C ；將滾揉后的鴨翅轉(zhuǎn)入腌制間的不銹鋼腌制槽內(nèi)，蓋上保鮮膜腌制36h，腌制間溫度O 4°C ；腌制期間每他翻動(dòng)一次；用夾層鍋對(duì)鴨翅進(jìn)行鹵制，先打開蒸汽閥門將老鹵湯燒至沸騰，再將鹵制配料放入鹵湯中熬煮25min，同時(shí)把鹵湯表面的泡沫清理干凈；鹵制料配方為腌制鴨翅100份，白砂糖0. 05份，冰糖0. 1份，味精0. 3份，雞精0. 1份，I+G0. 01份，鴨肉增香膏0. 05份，酵母抽提物0. 05份，骨髓浸膏0. 05份，紅曲米粉0. 005份，紅曲紅0. 01份，甘草0. 08份，干姜 0. 10份，八角0. 10份，白扣0. 05份，丁香0. 05份，草果0. 02份，辣椒0. 35份，花椒0. 18 份；用航吊將鴨翅轉(zhuǎn)入夾層鍋內(nèi)，蓋上夾層鍋蓋；調(diào)節(jié)蒸汽閥門使鹵湯保持微沸狀態(tài)，鹵制 IOmin ；關(guān)閉蒸汽閥門，使鹵湯溫度保持在82°C燜制30min ；鹵制后的鴨翅及時(shí)擺篩、入煙薰?fàn)t進(jìn)行烘制；在溫度70°C條件下烘制85min ；烘制完畢后將鴨翅轉(zhuǎn)入溫度為O 4°C晾制間冷卻至室溫；加入3%的精煉油拌和均勻；用人工方式將拌制的鴨翅裝入鋁箔袋中，在真空封口機(jī)內(nèi)進(jìn)行真空封口 ；真空度0.09MPa，封口寬度1cm;包裝袋與產(chǎn)品貼和緊密，無漏氣、 松袋現(xiàn)象；封口緊密，封口處無燙傷、折疊、雜質(zhì)、油跡等現(xiàn)象；包裝間溫度為18 22°C ；真空包裝后的鴨翅在1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行殺菌，殺菌采用高壓水浴殺菌；物料放殺菌欄中，物料堆積厚度7cm，殺菌欄疊放時(shí)確保與上層的殺菌欄有不少于4cm的間隙；殺菌溫度為121°C，殺菌升溫時(shí)間為llmin，恒溫時(shí)間15min，反壓冷卻時(shí)間20min，反壓力為0. 18MPa ；殺菌釜內(nèi)冷卻水的溫度降到38°C以下時(shí)，泄壓開殺菌鍋出料；殺菌所使用的水的硬度要求< :3mg/L ；將殺菌后的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入漂洗池內(nèi)漂洗5分鐘，漂洗時(shí)添加洗滌劑并開啟增氧機(jī)，再進(jìn)行人工搓洗3 分鐘，充分洗去包裝袋上的油漬及臟物，漂洗完畢后將半成品轉(zhuǎn)入清洗池清洗5分鐘，去除包裝袋上的洗滌劑殘留；將清洗后的半成品轉(zhuǎn)入多層干燥機(jī)，在82°C干燥9min ；得到香辣味的鴨翅休閑食品。表1香辣味分割鴨休閑食品感官指標(biāo)
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權(quán)利要求
1.一種香辣味分割鴨休閑食品，其特征在于該休閑食品的腌制原料和商制原料由以下 組分組成，按重量份計(jì)為(1)腌制原料分割鴨原料100份咸味劑1.20 1.60份甜味劑1.10 1.30份除腥劑0.30~0.50份色素0.005 0.06份防腐劑0.005 0.06份辣味料0.04 1.00份(2)商制原料腌制分割鴨100份甜味劑0.15 0.25份鮮味劑0.005 0.80份增香劑0.04 0.25份增色劑0.005 0.02份香料0.80 1.20份
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述香辣味分割鴨休閑食品，其特征在于所述分割鴨原料為鴨脯、 鴨肫、鴨舌、鴨脖、鴨掌、鴨翅、鴨肝、鴨腿或肫把中的任一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述香辣味分割鴨休閑食品，其特征在于所述腌制原料中的咸味劑 為食鹽和醬油中的一種或兩種；甜味劑為白糖和冰糖中的一種或兩種；除腥劑為白酒和料 酒中的一種或兩種；色素為焦糖色素和紅曲紅中的一種或兩種；防腐劑為異抗壞血酸鈉和 亞硝酸鈉中的一種或兩種；辣味料為辣椒粉和辣椒精中的一種或兩種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述香辣味分割鴨休閑食品，其特征在于所述商制原料中的甜味劑 為白糖和冰糖中的一種或兩種；鮮味劑為味精、I+G、雞精中的一種或多種；增香劑為乙基 麥芽酚、鴨肉增香膏、鴨靈王、酵母抽提物和骨髓浸膏中的一種或多種；增色劑為紅曲米粉 和紅曲紅中的一種或兩種；香料為甘草、桂皮、良妻、干姜、A角、沙仁、白主、白扣、丁香、草 果、辣椒和花椒中的幾種或全部。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4之一所述香辣味分割鴨休閑食品的生產(chǎn)方法，其特征在于該生 產(chǎn)方法包括以下步驟(1)解凍選用凍藏分割鴨原料吋，原料需在溫度為15 18°C的解凍間內(nèi)解凍10 12小吋，至 原料的中心溫度為-2 0°C ；(2)修整新鮮或解凍后的原料，徹底修去分割鴨及其副產(chǎn)物上的毛巷、老化皮、指甲、病變組織、淤血及污物，挑選出不符合要求的原料；修整后的分割鴨及其副產(chǎn)物先在清水池內(nèi)漂洗，再逐個(gè)清洗，充分除去血水及鴨體及附件表面的雜質(zhì)和污物；(3)滾揉將上述修整后的分割鴨原料加入滾揉機(jī)內(nèi)，按權(quán)1中腌制原料組分加入腌制原料，蓋上滾揉機(jī)蓋，對(duì)滾揉機(jī)進(jìn)行抽真空處理，真空度0. 08 0. 09MPa ；在10 20r/min的轉(zhuǎn)速下進(jìn)行真空連續(xù)滾揉30 40min，滾揉過程中不時(shí)改變滾揉方向，進(jìn)行反向滾揉。滾揉間溫度為0 4°C ；(4)腌制將上述滾揉后的原料轉(zhuǎn)入腌制間的不銹鋼腌制槽內(nèi)，蓋上保鮮膜腌制M 48h，腌制間溫度0 4°C ；腌制期間每6h翻動(dòng)一次；(5)鹵制采用帶蓋夾層鍋對(duì)原料進(jìn)行鹵制，先打開蒸汽閥門將老鹵湯燒至沸騰，再按權(quán)1中鹵制原料組分將鹵制原料放入老鹵湯中熬煮20 40min，同時(shí)把鹵湯表面的泡沫清理干凈； 用航吊將腌制分割鴨原料轉(zhuǎn)入夾層鍋內(nèi)，蓋上夾層鍋蓋；調(diào)節(jié)蒸汽閥門使鹵湯保持微沸狀態(tài)，鹵制10 60分鐘；關(guān)閉蒸汽閥門，使鹵湯溫度保持在80 85°C燜制15 30min ；(6)烘制、晾制將上述鹵制后的原料及時(shí)擺篩，入煙薰?fàn)t進(jìn)行烘制；在溫度70 85°C條件下烘制 20 90min ；烘制完畢后將原料轉(zhuǎn)入溫度為0 4°C晾制間冷卻至室溫；(7)分割、拌制根據(jù)最終產(chǎn)品的規(guī)格要求分割鴨體及其附件；加入2% 6%的精煉油拌和均勻；(8)真空包裝鋁箔袋或高溫蒸煮袋噴印生產(chǎn)日期，噴碼要求字跡清晰、正確、內(nèi)容完整；用人工方式將拌制產(chǎn)品裝入鋁箔袋或高溫蒸煮袋中，在真空封口機(jī)內(nèi)進(jìn)行真空封口 ；真空度在 0. 08 0. 09MPa,封口寬度Icm ；包裝袋與產(chǎn)品貼和緊密，無漏氣、松袋現(xiàn)象；封口緊密，封口處無燙傷、折疊、雜質(zhì)、油跡等現(xiàn)象；包裝間溫度為18 22°C ；(9)殺菌真空包裝后的半成品在1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行殺菌，殺菌采用高壓水浴殺菌；物料放殺菌欄中， 物料堆積厚度不超過15cm，殺菌欄疊放時(shí)確保與上層的殺菌欄有不少于km的間隙；殺菌溫度為121°C，殺菌升溫時(shí)間為10 12min，恒溫時(shí)間10 20min，反壓冷卻時(shí)間15 25min,反壓力為0. 15 0. 2MPa ；殺菌釜內(nèi)冷卻水的溫度降到38°C以下時(shí)，泄壓開殺菌鍋出料；殺菌所使用的水的硬度要求< :3mg/L ；(10)漂洗將殺菌后的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入漂洗池內(nèi)漂洗5分鐘，漂洗時(shí)添加洗滌劑并開啟增氧機(jī)，再進(jìn)行人工搓洗3分鐘，充分洗去包裝袋上的油漬及臟物，漂洗完畢后將半成品轉(zhuǎn)入清洗池清洗5 分鐘，去除包裝袋上的洗滌劑殘留；(11)干燥將清洗后的半成品轉(zhuǎn)入多層干燥機(jī)，在80 85°C干燥5 lOmin。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種香辣味分割鴨休閑食品的生產(chǎn)方法，其特點(diǎn)是該生產(chǎn)方法以分割鴨及附件為原料，生產(chǎn)工藝流程包括解凍、修整、滾揉、腌制、鹵制、烘制、分割、拌制、真空包裝、殺菌、漂洗和干燥。其中腌制原料由以下組分構(gòu)成分割鴨原料100份，咸味劑1.20～1.60份，甜味劑1.10～1.30份，除腥劑0.30～0.50份，色素0.005～0.06份，防腐劑0.005～0.06份和辣味料0.04～0.10份；鹵制原料由以下組分構(gòu)成腌制分割鴨100份，甜味劑0.15～0.25份，鮮味劑0.005～0.80份，增香劑0.04～0.25份，增色劑0.005～0.02份和香料0.8～1.2份。通過該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品，氣味鮮香濃郁，香辣適口，風(fēng)味醇厚，具有香辣味產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23L1/318GK102204690SQ201110110449
公開日2011年10月5日 申請(qǐng)日期2011年4月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月29日
發(fā)明者呂遠(yuǎn)平, 張佳琪, 張忠偉, 李學(xué)文, 李美鳳, 王忠華 申請(qǐng)人:成都豐豐食品有限公司