專利名稱：可可制品的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及酶解處理可可制品以改善顏色的方法。在某些方面，本發(fā)明涉及在不需要調整可可制品的PH值下的這種處理。
背景技術：
帶有較深顏色的可可制品在可可和巧克力行業(yè)中具有廣泛應用。例如，帶有紅色、 茶褐色、或者黑色的可可粉被加入到諸如乳制品、烹調配料、烤制制品和糖劑的各種制品中。這種制品的實例包括糖衣、復合物(compounds)、糖果及巧克力制品中的夾心、巧克力、 巧克力棒、糖棒、餅干、可可和巧克力飲料、速溶可可制品、小點心、糖漿、蛋糕、面包、布丁、 冰激凌、冰激凌澆頭(toppings)，以及其它類型的甜點。一個重要用途是用于巧克力和巧克力棒。另一重要用途是用于餅干工業(yè)中，通常是黑色三明治餅干。然而，在制備許多這類可可和巧克力制品的過程中，尤其是隨著顏色的加深，趨于產生帶有苦澀味道或偏離正常風味(off-note)的風味。存在許多用于從可可豆制備諸如可可餅以及可可粉的可可制品的方法。傳統(tǒng)的方法包括發(fā)酵，清洗和烤制可可豆。進行可可豆外層硬殼的簸揚(wirmowing)(也稱為碎殼和散開)可以獲得可可碎粒(nibs)。將可可碎粒碾磨使得形成可可液塊(也稱為巧克力液塊，巧克力液醬(mass)，或可可液醬)?？煽梢簤K接著被壓制以便從可可液塊中的更干部分的可可餅分離出含脂部分的可可脂。接著可可餅被碾磨或者粉碎并篩分以形成可可粉。該傳統(tǒng)方法生產的可可制品通常呈褐色，并具有大于19的L值，且常被稱為可可或天然可可。可可豆，可可碎粒，可可液塊，可可餅或可可粉也可經過堿處理，該堿處理通過加入化學性堿和/或緩沖劑來降低制品的酸性。堿處理是一種用于升高和改變制品PH值以使制品生成更深顏色的眾所周知的步驟。然而，上述有時可能會導致風味的中和作用，或產生偏離正常風味的風味。在堿處理后，制品的PH值通常由緩沖劑和/或酸降低至原始制品的PH值范圍。處理可可豆的第一步是發(fā)酵或者熟化。可可豆(或者果實)從豆莢中剝出，被發(fā)酵，接著被干燥。發(fā)酵步驟對于可可豆的風味形成是很重要的?？煽啥菇又幌礈旌秃Y分， 并根據取決于最終制品的特定配方進行混合。下一步驟是烤制可可豆，該步驟對于形成最終制品的風味和顏色是重要的。通常， 較高的烤制溫度(高達180°C )將導致較深顏色，而較低溫度(低至75°C )將導致較淺顏色。烤制步驟對形成風味也是重要的，因為可可制品經過幾種化學反應以產生迄今為止已在制品中識別出來的將近500種風味的化合物。傳統(tǒng)方法包括可可豆的烤制。在可選的方法中，烤制步驟可在可可碎?；蛏踔猎诳煽梢簤K上進行。例如，可可碎粒可經過Dutch處理 (施加到可可碎粒的堿處理)之后進行烤制步驟。在烤制之后，可可豆經過簸揚步驟，其包括將可可豆的殼去除以暴露可可碎粒。可可碎粒然后經過碾磨步驟以形成可可液塊。可選的，可可碎粒可被烤制或經過Dutch過程。 然后可可液塊經受壓制，通常是液壓，以便將該可可液塊分成兩種不同的產品，可可脂部分和可可餅部分?？煽芍?其是液體含脂部分)用于制備甜巧克力和奶油巧克力。而可可餅 (其是更干的部分)被粉碎和篩分以形成可可粉?，F(xiàn)有的各種方法都是用于改善可可制品的顏色。最常用的方法是用在可可豆、可可碎粒、可可液塊、可可餅或可可粉上的堿處理、堿化步驟，以制備具有較深顏色(諸如紅色，茶褐色或黑色)的制品。通常使用的堿性化學品是鈉、鈣、鉀、銨和/或鎂化合物，如碳酸鉀、氫氧化鈉、碳酸氫銨、和/或氫氧化鉀。大量的這些化學品有時會產生偏離正常風味的風味或不希望的風味，以及需要進行去除或掩飾這些偏離正常風味的風味的其它步驟。此外，堿處理可在從60°C至230°C的范圍的溫度下進行，以及通常處理2小時至48小時。盡管通過在加壓下進行上述處理可縮短處理時間，但是整個過程仍是耗時和耗能量的。在美國專利No. 5，009，917中可找到制備具有深色可可餅的方法的一個實例，其使用改進的堿處理。在該處理中，可可餅被精細篩分，被加入到具有占可可重量的5-60%初始濕含量以及1-12重量％的堿的水溶液，在150°至300 °F (約66°C _149°C )的溫度下以及在10至200p. s. i.的壓力下混合5至180分鐘，向反應器通風以及供給含氧氣體以便有效使得反應器中的頂部空間以每小時至少三次的頂部空間改變來進行改變，釋放壓力，然后干燥可可餅。用于制備較深顏色的另一方法是在烤制步驟中延長時間、提高溫度和濕度。例如，具體而言已知較高的烤制溫度以及較長的烤制時間可導致較深的顏色(John Wiley & Sons, Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, Vo. 6, 356, 2009)。取決于其烤制的低、中等、高的程度，烤制溫度可從70°C至180°C廣泛變化。較長的烤制時間將導致較深的顏色，但是也可導致制品中的苦澀味道或燒焦味道。類似的，烤制時間可在從30分鐘至幾小時的范圍內，其中較長的烤制時間導致較深的顏色。在烤制過程中還可采用較高的空氣濕度條件以及改變空氣流動速率來增加顏色(Wieslawa Krysiak, J. of Food Eng.， 77(2006),449-453, Influence of Roasting Conditions on Coloration of Roasted Cocoa Beans)。缺點是這些方法需要精心地控制條件以及使用相對高的能量。還有的其它方法包括在酶處理的情況下改變可可碎?；蚩煽梢簤K的pH值和溫度以獲得更一致的顏色。例如，在美國專利No. 5，888，562中，從來自于不同的來源或者經受不同階段的發(fā)酵的可可豆來制備可可碎?；蚩煽梢簤K，可可碎?；蚩煽梢簤K通過酶以及改變PH值和溫度進行處理，之后烤制，以便克服風味前體的可變化性以及以獲得良好發(fā)酵以及烤制的可可豆風味。但是為了將酶活性最大化以獲得更一致的風味，在該處理過程中通常對PH值以及溫度進行多次調整。已經采取其它方法來改善可可制品的顏色?？杉尤肴斯ど貋砀纳祁伾瑥亩苊獗仨毻ㄟ^堿處理將化學品加入到可可制品。但是，許多國家限制在特定食品中使用人工色素。其它方法與改變PH值、溫度和壓力一起使用較長時間的堿處理，以提供可可制品的更深顏色。還有其它的方法研發(fā)外延的處理步驟以獲得更暗顏色而沒有苦澀味道或偏離正常風味的味道。但是，這些方法是耗時和耗能量的。

發(fā)明內容
本發(fā)明涉及經處理的可可制品的制備方法，其中該方法通過下述步驟來提供可可制品在水存在下，將至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物加入到可可制品中，以及在足以增加還原糖和氨基酸的時間和溫度下來處理可可制品，以獲得經處理的可可制品。 在一個實施方式中，在水存在下與酶混合物混合的可可制品在40°C至70°C之間的溫度下被處理約15分鐘至5小時。作為所述酶混合物的一部分的蛋白酶通常選自肽鏈內切酶、 肽鏈端解酶、氨基肽酶、金屬蛋白酶、以及羧肽酶。作為所述酶混合物的一部分的糖酶通常選自多糖酶(saccharidase)、淀粉酶、外切淀粉酶、β -淀粉酶、葡糖淀粉酶、內切淀粉酶、 α -淀粉酶、葡聚糖酶、以及纖維素酶?；诳煽芍破返闹亓?，蛋白酶的量可為0. 01至1. 0 重量％?；诳煽芍破分亓?，糖酶的量可為0. 01至1. 0重量％。經處理的可可制品的顏色具有小于19的L值。為了制備具有更暗顏色(例如，具有小于19的L值)的可可制品，必須改變傳統(tǒng)的處理方法。本發(fā)明的另一方面提供經處理的可可制品的制備方法，其中該方法包括下述步驟來提供可可制品在水存在下，將至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物加入到可可制品中，以及在足以增加還原糖和氨基酸至以進行美拉德(Maillard)反應的時間和溫度下，在不調整PH值下來處理可可制品。這些糖和氨基酸可以自由地在通常被稱為美拉德反應的非酶反應中彼此反應。該反應通常用于改善制品的顏色。在一個實施方式中，已被處理的可可制品的PH值在初始可可制品的ρΗ值士 LOpH值單位的范圍內。在另一實施方式中，堿、酸、緩沖劑或中和試劑的添加量使得可可制品或經處理的可可制品的PH值的變化量不超過0. 1至1. OpH值單位。可可制品和經處理的可可制品的ρΗ值范圍保持在4. 0至 7.0的范圍內。在另一實施方式中，在水存在下，與酶混合物混合的可可制品在低于70°C的溫度下被處理約15分鐘至5小時。具體地，溫度至少為40°C。作為所述酶混合物的一部分的蛋白酶可選自肽鏈內切酶、肽鏈端解酶、氨基肽酶、金屬蛋白酶、和羧肽酶。作為所述酶混合物的一部分的糖酶可選自多糖酶、淀粉酶、外切淀粉酶、β -淀粉酶、葡糖淀粉酶、內切淀粉酶、α -淀粉酶、葡聚糖酶、和纖維素酶。基于可可制品的重量，蛋白酶的量通常為0. 01 至1.0重量％?；诳煽芍破返闹亓?，糖酶的量通常為0.01至1.0重量％。經處理的可可制品具有小于19的L值。本發(fā)明的一方面提供已經被烤制的可可制品的制備方法，在水存在下，將至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物加入到經烤制的可可制品中，以及在足以增加還原糖和氨基酸的時間和溫度下處理經烤制的可可制品。這些糖和氨基酸可以進行美拉德反應。 在一個實施方式中，在水存在下，與酶混合物混合的經烤制的可可制品在40°C至70°C之間的溫度下被處理約15分鐘至5小時。作為酶混合物的一部分的蛋白酶可選自肽鏈內切酶、 肽鏈端解酶、氨基肽酶、金屬蛋白酶、以及羧肽酶。作為酶混合物的一部分的糖酶可選自多糖酶、淀粉酶、外切淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶、內切淀粉酶、α-淀粉酶、葡聚糖酶、以及纖維素酶?；诮浛局频目煽芍破返闹亓浚鞍酌傅牧客ǔ?.01至1.0重量％。基于經烤制的可可制品的重量，糖酶的量通常為0. 01至1. 0重量％。經處理的可可制品的顏色具有小于19的L值。
對于更暗、顏色強度更強的巧克力制品存在增長的需求。例如，存在對食品，如可可制品的需求，該可可制品在水存在下通過至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物在足以增加可得到的還原糖和氨基酸的時間和溫度下的酶解處理，其具有小于19的L值；其中上述經處理的可可制品被加入到選自如下的食品中乳制品、烹調配料、烤制制品、糖果、 或糖劑、及其任意組合。在另一實施方式中，食品可為糖衣、復合物、以及糖果及巧克力制品的夾心、巧克力、巧克力棒、糖棒、餅干、可可和巧克力飲料、速溶可可制品、小點心、糖漿、蛋糕、面包、布丁、冰激凌、冰激凌澆頭，以及其它類型的甜點。


圖1是從可可豆制備可可粉和可可脂的傳統(tǒng)方法的流程圖；圖2是包括堿處理的另外方法的流程圖，所述堿處理可在可可碎粒上進行(即 Dutch處理)，之后進行可可碎粒的烤制。堿處理也可在可可餅上進行。圖3是從可可餅制備可可粉的方法的流程圖。在該方法中，示出堿化步驟。但為了制備天然可可，該方法典型地在沒有堿化步驟的情況下進行。
具體實施例方式定義在此使用的下述術語具有下述含義術語“可可豆”是指從樹的莢取出的豆或種子。其是最初發(fā)酵然后進一步加工處理以制備諸如可可脂、可可粉以及巧克力制品的各種制品的基本原料成分。術語“可可碎?！笔侵笍目煽啥沟牟荒苁秤玫臍し蛛x出來的仁或內核。術語“可可液塊(cocoa liquor) ”是指通過碾磨可可碎粒得到的制品?？煽梢簤K有時被稱為巧克力液塊、巧克力液醬(mass)或可可液醬。術語“可可餅”是指從可可液塊制備的制品，通過對可可液塊進行壓制以從可可脂制備和分離可可餅，其是可可液塊中的更干部分。術語“可可粉”是指通過對可可餅進行粉碎和篩分制備的制品。術語“(經)處理的可可制品”是指分別在描述于此的條件下從對初始的可可粉或可可餅進行酶解處理得到的制品。術語“(經)烤制的可可制品”是指經過烤制步驟的可可粉或可可餅。在傳統(tǒng)的可可處理方法中的烤制步驟在可可豆上進行，但是在可選的處理方法中也可應用于可可碎粒、可可液塊、可可餅或可可粉。術語“可可制品”是指無論經處理的、未經處理的、或烤制的可可餅或可可粉。術語“堿處理”或“堿化步驟”是指將堿性物質或堿性物質的組合應用于可可碎粒、 可可液塊、可可餅或可可粉的處理過程。該處理過程包括施加諸如下述的一種或多種堿性化合物以提供更暗的可可或巧克力制品鈉、鈣、鉀、銨和/或鎂化合物，例如碳酸鉀、氫氧化鈉、碳酸氫銨、和/或氫氧化鉀、或其組合。Dutch處理通常指的是施加于可可碎粒的堿處理。術語“蛋白酶”是指通過水解連接多肽鏈中氨基酸的肽鍵而分解蛋白質的任意酶。 蛋白酶有時被稱為蛋白水解酶或朊酶。蛋白酶屬于已知為水解酶的一類酶，因為它們在水存在下催化各種鍵水解分解成諸如縮氨酸和氨基酸的較小單元。術語“糖酶”指的是將糖類水解成單糖的任意酶。因為糖酶在水存在下用作將碳水化合物鍵水解分解成諸如葡萄糖和蔗糖的較小單元的催化劑，它們也被認為是水解酶。綜述如上簡要描述的，本發(fā)明提供對諸如可可粉和可可餅的可可制品進行酶解處理的各種方法。一個實施方式涉及通過下述來提供可可制品的方法，在水存在下，將至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物加入到可可制品中，以及在足以增加還原糖和氨基酸的時間和溫度下來處理所述可可制品。處理可可制品的時間通常為從15分鐘至5小時。在一個實施方式中，處理的時間通常為從30分鐘至60分鐘。出人意料地，在處理可可制品中使用的溫度可低于70°C。溫度通常至少為40°C。較短的時間和較低的溫度條件可明顯節(jié)約能量以及縮短制備時間。一方面，基于可可制品的重量，酶混合物中的每一種酶的用量為0.01 至1.0重量％。另一方面，在不調整pH值下對可可制品進行酶解處理。該結果是非常出人意料的，因為酶具有特定的PH值活性范圍，這使得需要利用調整pH值的過程以改善顏色，如堿處理。與傳統(tǒng)堿處理或較高程度的烤制處理相比，這也實現(xiàn)了更快和更容易的處理。本發(fā)明方法不需要在特定壓力下加速處理。當前的處理實現(xiàn)了具有改善顏色以及口感好的可可制品。處理方法在水存在下，用至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物在足以增加還原糖和氨基酸以進行美拉德反應的時間和溫度下對可可制品進行處理。一方面，在不調整PH值下通過酶混合物處理可可制品。另一方面，該處理方法應用于已經經烤制的可可制品。在一個實施方式中，本發(fā)明提供通過下述來提供可可制品的方法，在水存在下，將至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物加入到可可制品中，以及在足以增加還原糖和氨基酸的時間和溫度下來處理所述可可制品。在另一實施方式中，酶混合物包括一種以上的蛋白酶和一種以上的糖酶。在一個實施方式中，本發(fā)明方法提供在水存在下，用至少一種蛋白酶、至少一種糖酶、以及多酚氧化酶(通常稱為酪氨酸酶)的酶混合物處理可可制品。 在另一實施方式中，酶混合物包括至少一種蛋白酶和多酚氧化酶。至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物可被優(yōu)化以提供所需的顏色，如淡紅色，或較深的顏色，如茶褐色或黑色。蛋白酶可以包括通過水解連接多肽鏈中的氨基酸的肽鍵而分解蛋白質的任意酶。 蛋白酶有時稱為蛋白水解酶或朊酶。蛋白酶屬于已知為水解酶的一類酶，因為它們在水存在下催化各種鍵水解分解成諸如縮氨酸和氨基酸的較小單元。因此該方法增加了自由地進行美拉德反應的氨基酸的量。作為酶混合物的一部分的蛋白酶通常選自肽鏈內切酶、肽鏈端解酶、氨基肽酶、金屬蛋白酶、羧肽酶、及其組合。一方面，基于可可制品的重量，蛋白酶的量可為0. 01至1. 0重量％。另一方面，基于可可制品的重量，作為酶混合物的一部分的蛋白酶的量通常為0. 10至1.0重量％。在一個實施方式中，蛋白酶可包括諸如Flavourzyme 1000L的氨基肽酶，諸如Neutrase 0. 8L的金屬蛋白酶中性蛋白酶，以及諸如Alcalase 2.4L FG的蛋白酶，所有都得自于Novozymes SA0作為酶混合物的一部分的糖酶可包括將糖類水解成如還原糖的單糖的任意酶。因為糖酶，在水存在下，用作將碳水化合物鍵水解分解成如葡萄糖和蔗糖的較小單元的催化劑，它們也被認為是水解酶。因此該方法增加自由地進行美拉德反應的還原糖的量。一方面，基于可可制品的重量，作為酶混合物的一部分的糖酶的量為0. 01至1. 0重量％。另一方面，基于可可制品的重量，作為酶混合物的一部分的糖酶的量可為0. 10至0.40重量％。作為酶混合物的一部分的糖酶可選自多糖酶、淀粉酶、外切淀粉酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、 內切淀粉酶、α-淀粉酶、葡聚糖酶、纖維素酶、及其組合。在一個實施方式中，糖酶可包括諸如Fungamyl 800L的α -淀粉酶，諸如Amylase AG 300L的葡糖淀粉酶或淀粉葡萄糖苷酶(amyliglucosidase)，諸如 Viscozyme L 的 β -葡聚糖酶，或諸如 Celluclast 1. 5L 的纖維素酶，或其組合，所有都得自于Novozymes。在一個實施方式中，本發(fā)明涉及通過下述來提供可可制品的方法，在水存在下，將至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物加入到可可制品中，以及在足以增加還原糖和氨基酸的時間和溫度下處理所述可可制品。水將有助于將這些化合物水解分解成較小單元。優(yōu)選的，水以占可可制品的體積約20%至40%的加入量存在。本發(fā)明的另一方面提供通過下述來制備可可制品的方法，在水存在下，將至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物加入到可可制品中，以及在足以增加可得到的還原糖和氨基酸的時間和溫度下處理所述可可制品。在一個實施方式中，可可制品的處理時間為 15分鐘至5小時之間。在另一實施方式中，可可制品被處理超過15分鐘的時間。還在另一實施方式中，可可制品被處理的時間在30分鐘至60分鐘之間。在本發(fā)明的一方面中，提供通過下述來提供可可制品的方法，在水存在下，將至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物加入到可可制品中，以及在足以增加可得到的還原糖和氨基酸的時間和溫度下處理所述可可制品。在一個實施方式中，可可制品在低于70°C 的溫度下被處理。在另一實施方式中，可可制品在45°C至60°C之間的溫度下被處理。還在另一實施方式中，可可制品在50°C至55°C之間的溫度下被處理。通過使用諸如蛋白酶和糖酶的酶對存在于可可制品中的蛋白質和糖類進行酶解處理的方法使得蛋白質分解成諸如氨基酸的較小單元以及糖類被還原成諸如還原糖或單糖的較小單元。然后這些糖和氨基酸自由地供應以在通常被稱為美拉德反應的非酶反應中彼此相互反應。該反應通常用于獲得更深顏色的制品。該反應通常在存在足以使得糖和氨基酸之間發(fā)生反應的熱量的情況下進行。美拉德反應的加熱步驟通常在70°C至120°C之間的溫度下進行。最終制品的顏色可基于所用的溫度、時間、使用的酶混合物以及酶的量而改變。具體地，可以改變酶混合物的組合和用量以產生較深的顏色?？赏ㄟ^許多標度，如Hunter L， a，b色彩空間標度來測量顏色。L值通過利用從100(對于純白)到0(對于純黑)的標度來測量制品的亮度。數(shù)值越低，在亮度方面就越黑。對于沒有經過堿處理或類似處理以獲得更深顏色的可可制品(通常稱為“可可”或“天然可可”)而言，通常的L值為約21至22。 其它參數(shù)也可用于描述顏色，如“a”、“b”以及“A/b”標度?！癮”值測量紅色和綠色之間的顏色，正數(shù)表示紅色，負數(shù)表示綠色，以及0值表示灰色。“b”值測量黃色和藍色之間的顏色，正數(shù)表示黃色，負數(shù)表示藍色，以及0值同樣表示灰色。最后，“A/b”比值有時還用于表示可可制品的淡紅色。“A/b”值越高，紅色越深，約1. 25或更高的定量被認為是商業(yè)上可行的紅色。一方面，經處理的可可制品的顏色具有小于19的L值。另一方面，經處理的烤制的可可制品的顏色具有小于19的L值。通過Hunter Associates Laboratory, he的 HunterLab ColorQuest 45/0的分光光度計可以測量顏色。在出人意料的一方面中，本發(fā)明通過下述提供可可制品的制備方法，在水存在下， 將至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物加入到可可制品中，以及在足以增加還原糖和氨基酸的時間和溫度下來處理所述可可制品，而不調整PH值。該結果與常規(guī)實踐如添加堿溶液以提高制品的PH值的傳統(tǒng)堿處理是相反的。人們認為更酸性的制品將導致風味偏離以及來自初始制品的低PH值的苦澀味道，因此需要提高可可制品的pH值。但是，在本發(fā)明中，沒有必要添加任何化學物質來改變可可制品的PH值，無論其是用于提高pH值的堿、 用于穩(wěn)定PH值的緩沖劑或中和試劑、或者甚至是用于降低pH值以獲得接近初始pH值的pH 值的酸。在處理步驟中，可可制品以及經處理的可可制品的PH值范圍保持在4. O至7.0，以及更通常是在4. 5至6. 5之間，以及在整個處理過程中將保持在該范圍內。在一個實施方式中，初始可可制品和最終經處理的可可制品的PH值變化將在pH值士1的范圍內。在另一實施方式中，PH值在5. O至6. O之間。在另一實施方式中，初始可可制品和最終經處理的可可制品的PH值變化將在pH值士 0. 5pH值單位的范圍內。本發(fā)明的另一方面通過下述來提供經烤制的可可制品的制備方法，在水存在下， 將至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物加入到經烤制的可可制品中，以及在足以增加還原糖和氨基酸的時間和溫度下來處理經烤制的可可制品。該結果也是非常出人意料的，因為烤制步驟本身是通常用來改善可可制品的顏色的一個步驟。但是，已經發(fā)現(xiàn)本發(fā)明公開的方法可用于進一步改善甚至是烤制后的顏色。在一個實施方式中，在水存在下，與酶混合物混合的經烤制的可可制品在40°C至70°C之間的溫度下被處理約15分鐘至5小時。 作為酶混合物的一部分的蛋白酶可選自肽鏈內切酶、肽鏈端解酶、氨基肽酶、金屬蛋白酶、 以及羧肽酶。作為酶混合物的一部分的糖酶通常選自多糖酶、淀粉酶、外切淀粉酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、內切淀粉酶、α-淀粉酶、葡聚糖酶、以及纖維素酶?；诮浛局频目煽芍破返闹亓?，蛋白酶的量通常為0. 01至1. O重量％?；诮浛局频目煽芍破返闹亓?，糖酶的量通常為0. 01至1. 0重量％。經處理的烤制的可可制品的顏色具有小于19的L值。制品在此公開的經處理的可可制品可用在各種不同的如食物和飲料的食品中。一方面，食品包括可可制品，所述可可制品在水存在下通過至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物在足以增加還原糖和氨基酸的時間和溫度下已被酶解處理，而不調整PH值，經處理的可可制品具有小于19的L值；其中經處理的可可制品被加入到乳制品、烹調配料、烤制制品、糖果、或糖劑、及其任意組合中。另一方面，經處理的可可制品可用于糖衣、復合物、糖果及巧克力制品的夾心、巧克力、巧克力棒、糖棒、餅干、可可和巧克力飲料、速溶可可制品、 小點心、糖漿、蛋糕、面包、布丁、冰激凌、冰激凌澆頭，以及其它類型的甜點。一方面，經處理的可可制品可用于巧克力制品和巧克力棒中。另一方面，經處理的可可制品可用于黑色三明治餅干中。實施例下述表格顯示提供IOkg可可制品樣本的結果，該可可樣品通過在水存在下將至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物加入該可可制品中保持足夠的時間和溫度以使得產生酶活性，具體地，增加來自糖類的還原糖和來自蛋白質的氨基酸的量以進行美拉德反應。出人意料地，在某些樣本中，在該處理過程中，對于酶解處理的任意可可制品樣本而言任何時候都不需要調整PH值，以及在整個處理過程中PH值保持相對一致。此外，結果表明與未經酶解處理的制品(其通常具有約21的L值)相比，最終制品的顏色更深，如由L值指示小于19。處理過程的溫度在約50°C-55°C。在可可制品酶解處理后，在100°C溫度下， 用蒸氣干燥約10分鐘。即使在該低溫處理下顏色出人意料地得到改善，考慮到其它處理過程通常依賴于更高的溫度、更長的反應時間、和/或更高的壓力以使得活性酶的量最大化。 與用于增加可可制品顏色的傳統(tǒng)處理過程相比，相對低的溫度和短的反應時間顯著節(jié)約能量。此外，由于該處理過程可在少量添加或甚至不添加用于調整PH值的化學物質的情況下進行，結果是經處理的可可制品沒有任何與大量化學處理相關的風味偏離。出人意料地， 即使在不提高可可制品的PH值以避免與更酸性的制品相關的苦澀味道和更淺顏色的情況下，可以在制品中獲得更深的顏色，同時保持良好風味。
表 權利要求
1.經處理的可可制品的制備方法，所述方法包括下述步驟a.提供可可制品；b.在水存在下，將至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物加入到所述可可制品中；以及c.在足以增加還原糖和氨基酸的時間和溫度下處理所述可可制品。
2.根據權利要求1所述的方法，其中，所述酶混合物中的所述蛋白酶選自肽鏈內切酶、 肽鏈端解酶、氨基肽酶、羧肽酶和金屬蛋白酶，以及所述糖酶選自多糖酶、淀粉酶、外切淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶、內切淀粉酶、α-淀粉酶、纖維素酶、葡聚糖酶、以及它們的組I=I O
3.根據權利要求2所述的方法，其中，基于所述可可制品的重量，包含0.01-1. 0重量％ 的蛋白酶，以及基于所述可可制品的重量，包含0.01-1. 0重量％的糖酶。
4.根據權利要求3所述的方法，其中，在40°C-70°C之間的溫度下處理所述可可制品 15分鐘至5小時。
5.根據權利要求1所述的方法，其中，經處理的可可制品具有小于19的L值。
6.根據權利要求1所述的方法，其中，所述酶混合物還包含多酚氧化酶。
7.根據權利要求2所述的方法，其中，基于所述可可制品的重量，包含0.10-1.0重量％ 的蛋白酶，以及基于所述可可制品的重量，包含0.10-1. 0重量％的糖酶。
8.根據權利要求7所述的方法，其中，在45°C-60°C之間的溫度下處理所述可可制品 30分鐘至2小時。
9.根據權利要求7所述的方法，其中，在50°C_55°C之間的溫度下處理所述可可制品 30分鐘至60分鐘。
10.經處理的可可制品的制備方法，所述方法包括下述步驟a.提供可可制品；b.在水存在下，將至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物加入到所述可可制品中；以及c.在足以增加還原糖和氨基酸的時間和溫度下、在不調整pH值下處理所述可可制品以獲得經處理的可可制品。
11.根據權利要求10所述的方法，其中，經處理的可可制品的PH值在可可制品的PH值士 LOpH值單位的范圍內。
12.根據權利要求10所述的方法，其中，堿、酸、緩沖劑或中和試劑的添加量使得可可制品或經處理的可可制品的PH值變化量不超過0. 1-1. OpH值單位。
13.根據權利要求10所述的方法，其中，在處理步驟中，可可制品和經處理的可可制品的PH值范圍保持在4. 0-7. 0的范圍內。
14.根據權利要求10所述的方法，其中，在40°C-7(TC之間的溫度下處理可可制品15 分鐘至5小時。
15.根據權利要求10所述的方法，其中，在45°C-60°C之間的溫度下處理可可制品30 分鐘至2小時。
16.根據權利要求10所述的方法，其中，在50°C_55°C之間的溫度下處理可可制品30 分鐘至60分鐘。
17.根據權利要求10所述的方法，其中，所述酶混合物中的所述蛋白酶選自肽鏈內切酶、肽鏈端解酶、氨基肽酶、羧肽酶和金屬蛋白酶，以及所述糖酶選自多糖酶、淀粉酶、外切淀粉酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、內切淀粉酶、α-淀粉酶、纖維素酶、葡聚糖酶、以及它們的組合。
18.根據權利要求10所述的方法，其中，基于所述可可制品的重量，包含0.01-1. 0重量％的蛋白酶，以及基于所述可可制品的重量，包含0. 01-1. 0重量％的糖酶。
19.根據權利要求10所述的方法，其中，經處理的可可制品具有小于19的L值。
20.根據權利要求10所述的方法，其中，所述酶混合物還包含多酚氧化酶。
21.經處理的可可制品的制備方法，所述方法包括下述步驟a.提供經烤制的可可制品；b.在水存在下，將至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物加入到所述經烤制的可可制品中；以及c.在足以增加還原糖和氨基酸的時間和溫度下處理所述經烤制的可可制品。
22.根據權利要求21所述的方法，其中，所述酶混合物中的所述蛋白酶選自肽鏈內切酶、肽鏈端解酶、氨基肽酶、羧肽酶和金屬蛋白酶，以及所述糖酶選自多糖酶、淀粉酶、外切淀粉酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、內切淀粉酶、α-淀粉酶、纖維素酶、葡聚糖酶、以及它們的組合。
23.根據權利要求22所述的方法，其中，基于經烤制的可可制品的重量，包含 0. 01-0. 50重量％的蛋白酶，以及基于經烤制的可可制品的重量，包含0. 01-0. 50重量％的糖酶。
24.根據權利要求23所述的方法，其中，在40°C-70°C之間的溫度下處理經烤制的可可制品15分鐘至5小時。
25.根據權利要求M所述的方法，其中，經處理的烤制的可可制品具有小于19的L值。
26.根據權利要求21所述的方法，其中，所述酶混合物還包含多酚氧化酶。
27.經處理的可可制品的制備方法，所述方法包括下述步驟a.在水存在下，將至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物加入到可可制品中；b.在足以增加還原糖和氨基酸的時間和溫度下、在不調整pH值下處理所述可可制品；以及c.制備L值小于19的經處理的可可粉。
28.根據權利要求27所述的方法，其中，在40°C-7(TC之間的溫度下處理可可制品至少 15分鐘。
29.根據權利要求27所述的方法，其中，所述酶混合物中的所述蛋白酶選自肽鏈內切酶、肽鏈端解酶、氨基肽酶、羧肽酶和金屬蛋白酶，以及所述糖酶選自多糖酶、淀粉酶、外切淀粉酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、內切淀粉酶、α-淀粉酶、纖維素酶、葡聚糖酶、以及它們的組合。
30.食品，其包括可可制品，所述可可制品在水存在下，通過至少一種蛋白酶和至少一種糖酶的酶混合物在足以增加可得到的還原糖和氨基酸的時間和溫度下酶解處理，并具有小于19的L值； 其中經處理的可可制品被加入到食品中，所述食品選自乳制品、烹調配料、烤制制品、糖果、或糖劑、以及它們的任意組合。
31.根據權利要求30所述的食品，其中，至少一種食品包括糖衣、復合物、糖果及巧克力制品的夾心、巧克力、巧克力棒、糖棒、餅干、可可和巧克力飲料、速溶可可制品、小點心、 糖漿、蛋糕、面包、布丁、冰激凌、冰激凌澆頭，以及其它類型的甜點。
32.根據權利要求30所述的食品，其中，在不調整pH值下酶解處理所述可可制品。
全文摘要
本發(fā)明公開了可可制品的制備方法，以及酶解處理可可制品以改善顏色的方法。本發(fā)明特別涉及在不改變可可制品pH值下的所述處理。
文檔編號A23G1/32GK102413708SQ201080020053
公開日2012年4月11日 申請日期2010年3月10日 優(yōu)先權日2009年3月11日
發(fā)明者M-O·A·波爾泰拉 申請人:嘉吉公司