專(zhuān)利名稱(chēng)：宜賓芽菜生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備及在芽菜生產(chǎn)中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及宜賓芽菜生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備及在芽菜生產(chǎn)中應(yīng)用的生產(chǎn)工藝技術(shù)，通 過(guò)采用該工藝，可降低腌制加鹽量、縮短腌制時(shí)間、產(chǎn)品具有香氣濃郁、味鮮美、口感嫩脆的 特點(diǎn)，是佐餐、調(diào)味的佳品。
背景技術(shù)：
宜賓芽菜，又稱(chēng)敘府芽菜，是四川省著名的“四大名醬腌菜”之一，是四川省宜賓市 及周邊地區(qū)的特產(chǎn)。一直以來(lái)，宜賓芽菜是以傳統(tǒng)的腌制工藝加工生產(chǎn)，是以青菜為原料， 采用剖絲、晾曬、拌鹽、和糖、入壇腌制等工藝加工而成。由于傳統(tǒng)工藝未加入發(fā)酵劑，主要是通過(guò)加入高比例的食鹽，抑制部分微生物生 長(zhǎng)，通過(guò)有益微生物的緩慢生長(zhǎng)與發(fā)酵作用逐漸形成宜賓芽菜的特有風(fēng)味，所以宜賓芽菜 傳統(tǒng)加工工藝存在腌制機(jī)理不明確、發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量難控制、耗鹽大、發(fā)酵周期長(zhǎng)、后期需洗 滌脫鹽等缺點(diǎn)。以上缺點(diǎn)嚴(yán)重制約了宜賓芽菜的發(fā)展，是宜賓芽菜產(chǎn)業(yè)急需解決的課題。本發(fā)明人通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究與生產(chǎn)試驗(yàn)確定了幾種宜賓芽菜發(fā)酵劑，腌制工藝具有機(jī) 理明確、發(fā)酵周期短、用鹽量少、生產(chǎn)管理易控制、無(wú)公害等優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品具有濃郁的發(fā)酵風(fēng) 味、味鮮美、口感嫩脆的特點(diǎn)。本發(fā)明的目的是采用合理的無(wú)公害生產(chǎn)技術(shù)制備發(fā)酵劑，進(jìn)而加工生產(chǎn)宜賓芽菜。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種加工生產(chǎn)宜賓芽菜的無(wú)公害生產(chǎn)工藝，無(wú)需后期脫鹽， 節(jié)約了成本，而且產(chǎn)品具有濃郁的發(fā)酵風(fēng)味、味鮮美、口感嫩脆等優(yōu)點(diǎn)，是佐餐、調(diào)味的佳 品，可以很大程度地提高宜賓芽菜的產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)宜賓芽菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的宜賓芽菜生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備方法，其特征是a、菌種的活化與擴(kuò)大培養(yǎng)在無(wú)菌操作條件下，將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、 長(zhǎng)雙歧桿菌、植物乳桿菌中的一種或者多種接種至脫脂乳斜面培養(yǎng)基上，在37°C _43°C的 溫度條件下活化傳代2-3次；乳酸菌含量為107-108個(gè)/ml ；b、以青菜葉或青菜絲與水質(zhì)量比為1 2-4混合，打漿，用紗布過(guò)濾制得青菜汁。 以青菜汁質(zhì)量計(jì)，加入脫脂奶粉2%-8%，白砂糖1 %-5%，拌勻，分裝后在80 130°C滅菌 15-60分鐘，按質(zhì)量比-5%的比例加入菌種，并培養(yǎng)至細(xì)菌含量為107-108個(gè)/mL，制得 發(fā)酵劑。宜賓芽菜的生產(chǎn)方法其特征是青菜剖絲將采收后的青菜的葉和莖分離、洗凈，將青菜莖修整，劃成橫截面積 1-6平方毫米的細(xì)絲。晾曬或風(fēng)干將青菜絲和青菜葉洗凈后，通過(guò)晾曬或風(fēng)干至鮮菜重量的三分之一 至二分之一。
加發(fā)酵劑腌制按質(zhì)量比，向青菜絲和青菜葉中加入2% -5%已經(jīng)制備好的宜賓 芽菜生產(chǎn)發(fā)酵劑，并按照質(zhì)量比加入2% -15%食鹽、2% -10%白糖或紅糖及0. 05%-0. 8% 八角、0. 02% -0. 三柰、0. 05% -0.5%小茴香、0.01% -0. 5%桂皮的香料，拌勻，入壇或 內(nèi)貼磁磚芽菜腌漬池中腌制15-60天以上，將腌制好的青菜絲和青菜葉切成0. I-Icm的碎 顆粒，得到芽菜產(chǎn)品。本發(fā)明的有益效果在于本發(fā)明提供了采用人工發(fā)酵劑通過(guò)現(xiàn)代食品生物技術(shù)發(fā)酵生產(chǎn)宜賓芽菜的無(wú)公 害生產(chǎn)工藝技術(shù)，無(wú)需后期脫鹽，節(jié)約了成本，而且產(chǎn)品具有濃郁的發(fā)酵風(fēng)味、味鮮美、口感 嫩脆等優(yōu)點(diǎn)，是佐餐、調(diào)味的佳品，可以很大程度地提高宜賓芽菜的產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)宜賓芽 菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。下面通過(guò)實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1:宜賓芽菜生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備在理論上，厭氧菌中的有益菌都可以使用，但是經(jīng)過(guò)本人大量的對(duì)比和實(shí)驗(yàn)結(jié) 果，選擇了加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Sti^ptococcus thermophilus)、長(zhǎng)雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)這四種菌種在實(shí)際應(yīng)用中具有很好的效果，而且，在實(shí)際使用上，可以選用其中 之一的單菌種，也可以選用兩種、三種或者四種，而且之間的比例均可以達(dá)到目的。菌種的活化與擴(kuò)大培養(yǎng)在無(wú)菌操作條件下，將保加利亞乳桿菌(LactcAacillus bulgaricus)、口譽(yù)熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、長(zhǎng)雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、植物乳桿菌(LactcAacillus plantarum)中的一種或者多種接種至脫脂乳斜面培 養(yǎng)基上，在38°C的溫度條件下活化傳代2次；乳酸菌含量為107個(gè)/ml ；以青菜葉或青菜絲與水質(zhì)量比為1 2混合，打漿，用紗布過(guò)濾制得青菜汁。以 青菜汁質(zhì)量計(jì)，加入脫脂奶粉2%,白砂糖1%，拌勻，分裝后在80°C滅菌15分鐘，按質(zhì)量比 1 %的比例加入菌種，并培養(yǎng)至細(xì)菌含量為107-108個(gè)/mL，制得發(fā)酵劑。宜賓芽菜的生產(chǎn)將采收后的青菜的葉和莖分離、洗凈，將青菜莖修整、劃成橫截面積2平方毫米的 細(xì)絲，晾曬干至原重量的三分之一，加入2%的生產(chǎn)發(fā)酵劑，并按照質(zhì)量比加入2%食鹽、 4%白糖、0. 八角、0. 02%三柰、0. 05%小茴香、0. 01%桂皮的香料，拌勻，入壇或內(nèi)貼磁 磚(地板磚)的水泥池中腌制15天。將腌制好的青菜絲切成0. Icm的碎顆粒，得芽菜成品。實(shí)施例2 菌種的活化與擴(kuò)大培養(yǎng)在無(wú)菌操作條件下，將保加利亞乳桿菌(LactcAacillus bulgaricus)、口譽(yù)熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、長(zhǎng)雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)中的一種或者多種接種至脫脂乳斜面培 養(yǎng)基上，在40°C的溫度條件下活化傳代3次；乳酸菌含量為108個(gè)/ml ；以青菜葉或青菜絲與水質(zhì)量比為1 3混合，打漿，用紗布過(guò)濾制得青菜汁。以青 菜汁質(zhì)量計(jì)，加入脫脂奶粉5%，白砂糖3%，拌勻，分裝后在100°C滅菌40分鐘，按質(zhì)量比3%的比例加入菌種，并培養(yǎng)至細(xì)菌含量為107-108個(gè)/mL，制得發(fā)酵劑。宜賓芽菜的生產(chǎn)將采收后的青菜的葉和莖分離、洗凈，將青菜莖修整、劃成橫截面積4平方毫米的 細(xì)絲，晾曬干至原重量的二分之一，加入4%的生產(chǎn)發(fā)酵劑，并按照質(zhì)量比加入10%食鹽、 7%白糖、0. 5%八角、0. 07%三柰、0. 3%小茴香、0. 3%桂皮的香料，拌勻，入壇或內(nèi)貼磁磚 (地板磚)的水泥池中腌制40天。將腌制好的青菜絲切成0.6cm的碎顆粒，得芽菜成品。實(shí)施例3 菌種的活化與擴(kuò)大培養(yǎng)在無(wú)菌操作條件下，將保加利亞乳桿菌(LactcAacillus bulgaricus)、口譽(yù)熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、長(zhǎng)雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)中的一種或者多種接種至脫脂乳斜面培 養(yǎng)基上，在43°C的溫度條件下活化傳代3次；乳酸菌含量為108個(gè)/ml ；以青菜葉或青菜絲與水質(zhì)量比為1 4混合，打漿，用紗布過(guò)濾制得青菜汁。以青 菜汁質(zhì)量計(jì)，加入脫脂奶粉8%，白砂糖5%，拌勻，分裝后在130°C滅菌60分鐘，按質(zhì)量比 5%的比例加入菌種，并培養(yǎng)至細(xì)菌含量為107-108個(gè)/mL，制得發(fā)酵劑。宜賓芽菜的生產(chǎn)將采收后的青菜的葉和莖分離、洗凈，將青菜莖修整、劃成橫截面積5平方毫米的 細(xì)絲，晾曬干至原重量的二分之一，加入5%的生產(chǎn)發(fā)酵劑，并按照質(zhì)量比加入15%食鹽、 10%白糖、0.8%八角、0. 三柰、0.5%小茴香、0.5%桂皮的香料，拌勻，入壇或內(nèi)貼磁磚 (地板磚)的水泥池中腌制60天。將腌制好的青菜絲切成Icm的碎顆粒，得芽菜成品。
權(quán)利要求
1.宜賓芽菜生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備方法，其特征是a、菌種的活化與擴(kuò)大培養(yǎng)在無(wú)菌操作條件下，將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、長(zhǎng)雙 歧桿菌、植物乳桿菌中的一種或者多種接種至脫脂乳斜面培養(yǎng)基上，在37°C _43°C的溫度 條件下活化傳代2-3次；乳酸菌含量為107-108個(gè)/ml ；b、以青菜葉或青菜絲與水質(zhì)量比為1 2-4混合，打漿，用紗布過(guò)濾制得青菜汁；以 青菜汁質(zhì)量計(jì)，加入脫脂奶粉2% -8%，白砂糖_5%，拌勻，分裝后在80 130°C滅菌 15-60分鐘，按質(zhì)量比-5%的比例加入菌種，并培養(yǎng)至細(xì)菌含量為107-108個(gè)/mL，制得 發(fā)酵劑。
2.宜賓芽菜的生產(chǎn)方法，其特征是青菜剖絲將采收后的青菜的葉和莖分離、洗凈，將青菜莖修整，劃成橫截面積1-6平 方毫米的細(xì)絲；晾曬或風(fēng)干將青菜絲和青菜葉洗凈后，通過(guò)晾曬或風(fēng)干至鮮菜重量的三分之一至二 分之一；加發(fā)酵劑腌制按質(zhì)量比，向青菜絲和青菜葉中加入2% -5%已經(jīng)制備好的宜賓芽菜 生產(chǎn)發(fā)酵劑，并按照質(zhì)量比加入2% -15%食鹽、2% -10%白糖或紅糖及0. 05% -0.8%八 角、0. 02% -0. 三柰、0. 05% -0.5%小茴香、0.01% -0. 5%桂皮的香料，拌勻，入壇或內(nèi) 貼磁磚芽菜腌漬池中腌制15-60天，將腌制好的青菜絲和青菜葉切成0. I-Icm的碎顆粒，得 到芽菜產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種宜賓芽菜生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備及在芽菜生產(chǎn)中的應(yīng)用，其特征是菌種的活化與擴(kuò)大培養(yǎng)在無(wú)菌操作條件下，將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、植物乳桿菌中的一種或者多種接種至脫脂乳斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)，再加入青菜汁，制得發(fā)酵劑。再加入青菜絲和青菜葉中，入壇或腌制15-60天以上，將腌制好的青菜絲和青菜葉切成0.1-1cm的碎顆粒，得到芽菜產(chǎn)品。本發(fā)明提供了采用人工發(fā)酵劑通過(guò)生物技術(shù)發(fā)酵生產(chǎn)宜賓芽菜的無(wú)公害生產(chǎn)工藝技術(shù)，無(wú)需后期脫鹽，節(jié)約了成本，而且產(chǎn)品具有濃郁的發(fā)酵風(fēng)味、味鮮美、口感嫩脆等優(yōu)點(diǎn)，是佐餐、調(diào)味的佳品，可以很大程度地提高宜賓芽菜的產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)宜賓芽菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
文檔編號(hào)C12R1/46GK102067976SQ201010556688
公開(kāi)日2011年5月25日 申請(qǐng)日期2010年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月24日
發(fā)明者尹禮國(guó) 申請(qǐng)人:宜賓學(xué)院