專利名稱：一種德國米蔥的冷凍干燥制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果蔬深加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種德國米蔥的冷凍干燥制備方法。
背景技術(shù)：
米蔥是人們喜歡的調(diào)料和湯料食品，在方便面、方便飯的調(diào)料中，米蔥是一種必不 可少的成分。通常，人們所能吃的部分主要是蔥葉和少許蔥白，但蔥葉部分不易于保存，即 使在冰箱中保存新鮮的香蔥、蔥葉部分也會很快變黃、敗壞。德國米蔥，屬于百合科，香蔥屬，是蔥類中的一個變種，原產(chǎn)于地中海，屬于喜溫蔥 屬，較耐熱、不耐寒，生長適溫在22-24°C，含有豐富的維生素，并含有糖、粗纖維、蛋白質(zhì)以 及多種微量元素，具有特殊的辛香味，品質(zhì)優(yōu)良，是各種快餐和西點的重要調(diào)料，目前，在國 內(nèi)已得到初步推廣。冬天降雪季節(jié)，裸露與地表上的部分已凍死，春天溫度升高，可萌發(fā)新 芽，繼續(xù)生長，適宜微酸性(pH值6. 5 7. 5)壤土或砂壤土，粘質(zhì)土對米蔥安全度過高溫的 夏天較有利。目前，國內(nèi)對米蔥的加工多采用熱風(fēng)干燥、微波干燥等加工方式，采用這些方式加 工的米蔥存在蔥色劣變、營養(yǎng)成分損失嚴重和香味劣化等問題。目前，有部分相關(guān)文獻報道 了蔥類的真空冷凍干燥技術(shù)，如出版物(廖敏.小香蔥真空冷凍干燥工藝的研究[J].四 川工業(yè)學(xué)院學(xué)報，2001，1 :53-56)上公開了廖敏做了小香蔥真空冷凍干燥工藝的研究，介 紹了小香蔥凍干過程，采用漂燙進行蔥類的護色，得出較佳的解析溫度為46 50°C，該篇 文獻采用漂燙工藝對蔥進行護色，會嚴重劣化了蔥的特有風(fēng)味，同時該文獻也未涉及蔥的 殺菌問題。在出版物(張志強，江英，郭山.蔥的真空冷凍干燥工藝的研究[J].中國調(diào)味 品，2007，6 57-60)上公開了張志強、江英和郭山報道的蔥的真空冷凍干燥工藝的研究，漂 燙時間為lmin，漂燙溫度為90°C，最佳干燥溫度為60°C，該文獻采用漂燙工藝對蔥進行護 色，也嚴重劣化了蔥的特有風(fēng)味，同時該文獻對蔥的有害微生物控制問題也未做有關(guān)報道， 文獻中的干燥工藝也未對干燥過程的升華階段和解析階段進行區(qū)分控制。在出版物(劉玉 環(huán)，楊德江，秦良生.蔥段的冷凍干燥加工工藝及機理研究[J].食品研究與開發(fā)，2006，7: 121-122，127)上公開了劉玉環(huán)、楊德江和秦良生報道蔥段的冷凍干燥加工工藝及其機理研 究，介紹了大蔥的冷凍干燥工藝，得出了大蔥的較佳干燥條件為，升華階段真空度為65 85Pa,解析階段真空度為50 70Pa，加熱板溫度為50°C，鋪盤厚度為25mm，但并未對蔥護色 工藝進行研究，也未對蔥的有害微生物控制問題進行檢測。上述文獻都對蔥的加工采用了冷凍干燥方法，得出了各自的最佳冷凍干燥工藝， 但這些工藝方法在加工和貯存過程中還會存在米蔥變色、風(fēng)味喪失的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種德國米蔥的冷凍干燥制備方法，以克服米 蔥在加工和貯存過程中的米蔥變色、風(fēng)味喪失的問題。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題
本發(fā)明德國米蔥的冷凍干燥制備方法是按以下工藝步驟進行操作的1. 1、凈選挑選去黃葉，雜質(zhì)，有斑點和蟲斑的米蔥；1.2、清洗用水清洗干凈；1. 3、消毒用濃度為50ppm 500ppm的次氯酸鈉溶液，浸泡蔥段3 12分鐘；1. 4、清洗用流動水清洗至無次氯酸鈉氣味；1. 5、切分將清洗好的蔥葉切分成3 5mm ；1. 6、護色用 200 400mg/L 的 Zn (CH3COO) 2 和 10g/L 的 Na2CO3 的混合溶液配制 成護色液，將切分后的蔥段放入所述護色液中浸泡5 15分鐘；1. 7、浙水裝盤將浸泡過護色液的蔥段浙干水分，裝盤；1. 8、凍結(jié)將蔥段冷凍至_20°C -40°C ；1. 9、干燥將凍結(jié)后的蔥段放入冷凍真空干燥機內(nèi)，控制真空度為20 80 ，冷 胼溫度_37°C -63°C，加熱板溫度40 90°C，干燥時間6 18小時。本發(fā)明方法采用了 200 400mg/L的Si(CH3COO)2和10g/L的Na2CO3的混合溶液， 對米蔥進行護色，并通過試驗確定了米蔥的共晶點與共熔點溫度，還根據(jù)共晶點與共熔點 溫度實現(xiàn)對米蔥冷凍真空干燥過程的控制，使米蔥干制品顏色不變、風(fēng)味具全，呈現(xiàn)翠綠、 蔥味濃郁、形態(tài)飽滿疏松、破壞程度小，米蔥干制品的色、味、形具全，且有很好的復(fù)水性，便 于保藏。
四

圖1是本發(fā)明方法在測定米蔥共晶點的曲線圖。圖2是本發(fā)明方法在測定米蔥共熔點的曲線圖。
五具體實施例方式
下面通過具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步描述。本發(fā)明方法在確定米蔥的共晶點和共熔點時，對米蔥的共晶點和共熔點分別進行 了測定，其測定方法分述如下米蔥共晶點的測定方法是截取米蔥蔥葉，把歐姆表的探針接入米蔥蔥葉，通過降 低米蔥溫度，對其進行凍結(jié)，當(dāng)凍結(jié)至一定溫度時，米蔥電阻會突然變得很大，此時所對應(yīng) 的溫度即為共晶點。經(jīng)測定得米蔥蔥葉的共晶點為_20°C，其測定曲線圖見圖1所示。米蔥共熔點測定方法是先將米蔥蔥葉凍結(jié)至-30°C以下，然后逐步升溫，當(dāng)溫度 升高到一定程度時，米蔥電阻會突然變小，此后電阻值變化趨于平穩(wěn)，變化不再劇烈，此時 所對應(yīng)的溫度即為共熔點溫度。經(jīng)測定得米蔥蔥葉的共熔點為_15°C，其測定曲線圖見圖2 所示。實施例1取德國米蔥300kg，挑選出黃葉，雜質(zhì)，有斑點和蟲斑的蔥，用刀除去蔥白，再用水 清洗干凈，再用濃度為300ppm的次氯酸鈉溶液浸泡蔥段8分鐘，后用水清洗至無次氯酸鈉 氣味，再將蔥葉切分成3mm，再用300mg/L的Si(CH3COO)2和10g/L的Na2CO3的混合溶液浸 泡5分鐘，浙干，裝盤，再將蔥段冷凍至_20°C，再將凍結(jié)后的蔥段放入冷凍真空干燥機內(nèi)進 行干燥處理即制得米蔥干制品，冷凍真空干燥機內(nèi)的參數(shù)控制過程見表1。
表1、冷凍真空干燥機內(nèi)的參數(shù)控制
權(quán)利要求
1. 一種德國米蔥的冷凍干燥制備方法，其特征在于按以下步驟進行操作 1.1、凈選挑選去黃葉，雜質(zhì)，有斑點和蟲斑的米蔥； 1. 2、清洗用水清洗干凈；1. 3、消毒用濃度為50ppm 500ppm的次氯酸鈉溶液，浸泡蔥段3 12分鐘； 1. 4、清洗用流動水清洗至無次氯酸鈉氣味； 1. 5、切分將清洗好的蔥葉切分成3 5mm ；1. 6、護色用200 400mg/L的Zn(CH3COO)2和10g/L的Na2CO3的混合溶液配制成護 色液，將切分后的蔥段放入所述護色液中浸泡5 15分鐘； 1. 7、浙水裝盤將浸泡過護色液的蔥段浙干水分，裝盤； 1. 8、凍結(jié)將蔥段冷凍至-20°C _40°C ；1. 9、干燥將凍結(jié)后的蔥段放入冷凍真空干燥機內(nèi)，控制真空度為20 80Pa，冷胼溫 度-37°C -63°C，加熱板溫度40 90°C，干燥時間6 18小時。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種德國米蔥的冷凍干燥制備方法，該方法包括凈選、清洗、消毒、清洗、切段、護色、瀝水、凍結(jié)、冷凍真空干燥等步驟，其中消毒步驟是用濃度為50ppm～500ppm的次氯酸鈉溶液浸泡蔥段3～12分鐘；護色步驟是用200～400mg/L的Zn(CH3COO)2和10g/L的Na2CO3的混合溶液浸泡5～15分鐘；凍結(jié)步驟是將蔥段冷凍至-20℃～-40℃；干燥步驟是將蔥段放入冷凍真空干燥機內(nèi)控制真空度為20～80Pa，冷肼溫度-40℃～-60℃，加熱板溫度40～90℃，干燥時間6～18小時。使用本發(fā)明方法制得米蔥干制品顏色不變、風(fēng)味具全，呈現(xiàn)翠綠、蔥味濃郁、形態(tài)飽滿疏松、破壞程度小，米蔥干制品的色、味、形具全，且有很好的復(fù)水性，便于保藏。
文檔編號A23B7/157GK102119711SQ201010553268
公開日2011年7月13日 申請日期2010年11月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月22日
發(fā)明者劉圣本, 李全陽, 黃忠闖 申請人:廣西大學(xué), 廣西恩度高科技股份有限公司