專利名稱：一種快速發(fā)酵制作宜賓芽菜的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于宜賓芽菜的制作方法技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種采用復(fù)合微生物菌劑進(jìn) 行快速發(fā)酵的加工工藝，該工藝能夠大幅度縮短宜賓芽菜的腌制周期。
背景技術(shù)：
“宜賓芽菜”創(chuàng)始于十八世紀(jì)，迄今已有兩百多年的歷史。宜賓芽菜為宜賓傳統(tǒng)名 特產(chǎn)品，是四川“四大腌菜”之一。宜賓芽菜作為典型的傳統(tǒng)蔬菜發(fā)酵制品，是利用優(yōu)質(zhì)青 菜，配以各種名貴天然香料，經(jīng)腌制發(fā)酵而成。由于其風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，含有氨基酸、蛋 白質(zhì)、維生素、脂肪等多種營養(yǎng)成份，具有“香、甜、嫩、鮮”等特點(diǎn)，因而食用廣泛、葷素皆宜。 既是各類蒸、炒、湯菜和面食品的調(diào)輔料，可炒飯、佐粥，也為正宗川菜“汆湯肉片”以及名小 吃“宜賓燃面”和四川名菜“芽菜扣肉”中必不可少的原料，現(xiàn)已成為居家旅游、饋贈的佳品。目前制作宜賓芽菜采用的是傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方法，即在將葉用芥菜的葉柄劃成條 狀，涼干后放入容器中分層加入食鹽壓實(shí)，在室溫條件下自然發(fā)酵三個(gè)月；之后伴入熬制的 紅糖汁，再加入花椒、八角等天然香料，又在室溫條件下自然發(fā)酵6-9個(gè)月后取出調(diào)味加工 后即可食用。該方法制備的宜賓芽菜雖然具有較好香氣、口感鮮甜、質(zhì)地脆嫩，但是發(fā)酵時(shí) 間較長，發(fā)酵溫度因天氣的變化而起伏不定，尤其在秋冬兩季氣溫較低時(shí)發(fā)酵時(shí)間將更長。 若溫度過高，則發(fā)酵過程中芽菜中的雜菌會大量快速繁殖，將破壞芽菜的營養(yǎng)成分，嚴(yán)重影 響宜賓芽菜的香氣、口感。同時(shí)，該方法制備的宜賓芽菜因其發(fā)酵周期長到0.9-1年，如工 業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)則需占用大量的生產(chǎn)場所，加大生產(chǎn)成本，不利于提高產(chǎn)品的市場競爭力。 此外，在芽菜長期發(fā)酵過程中極易積累亞硝酸鹽、亞硝胺、亞硝基化合物等有害物質(zhì)，給產(chǎn) 品帶來較大的食用安全性問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有腌制宜賓芽菜方法存在的問題，提供一種快速發(fā)酵制作 宜賓芽菜的方法。本發(fā)明提供的一種快速發(fā)酵制作宜賓芽菜的方法，該方法是將葉用芥菜的葉柄劃 成條狀，風(fēng)涼曬干收水10-15%后，按芥菜與食用鹽重量比100 5-15混合拌勻，裝入容 器中密封初步腌制45-120天；將腌漬的芽菜用質(zhì)量濃度5-15%的食用鹽水進(jìn)行淘洗后， 放入容器中，然后按腌漬芽菜的重量計(jì)用5-15%的紅糖液入汁標(biāo)糖并按傳統(tǒng)工藝加入香 料，最后按腌漬芽菜的重量計(jì)接入0. 05-0. 5%的復(fù)合微生物菌劑，在自然條件下密封發(fā)酵 75-140天即可取出調(diào)味加工食用。本發(fā)明方法中所用的復(fù)合微生物菌劑由酵母菌和乳酸菌混合構(gòu)成，且酵母菌和乳 酸菌的重量比為1 1-5。其中酵母菌為雙孢酵母菌、啤酒酵母菌、假絲酵母菌或漢遜氏酵 母中的任一種；乳酸菌為戊糖片球菌、乳酸乳桿菌、青春雙歧桿菌、乳酸足球菌或乳酸鏈球 菌中的任一種。為了考察本發(fā)明方法與傳統(tǒng)方法在發(fā)酵過程影響芽菜基本口味的指標(biāo)變化，本發(fā)明人對發(fā)酵過程中芽菜的鹽分含量、總酸含量和糖分含量分別按照GB/T 12457-90(食鹽 測定法)、GB/T 15038 (酸堿滴定法)、GB/T 15038 (菲林試液法)進(jìn)行了測定，結(jié)果見附圖 及


。本發(fā)明與現(xiàn)有芽菜腌制技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)1、由于本發(fā)明在芽菜的后期發(fā)酵過程中接入了復(fù)合微生物菌劑，且通過該復(fù)合微 生物菌劑發(fā)酵的芽菜在鹽分和總酸含量與傳統(tǒng)方式發(fā)酵的芽菜差異不大，糖分差異雖稍大 一點(diǎn)，但可通過后期調(diào)味加工時(shí)略作一點(diǎn)補(bǔ)充即可，因而可在保持宜賓芽菜香氣、口感、質(zhì) 地不變及不破壞芽菜的營養(yǎng)成分的情況下，大幅度縮短其發(fā)酵周期，降低宜賓芽菜的生產(chǎn) 成本。2、由于本發(fā)明在芽菜的后期發(fā)酵過程中接入的復(fù)合微生物菌劑可促使環(huán)境PH降 低，加之還有亞硝酸鹽的降解能力，因而可抑制有害微生物的生長，提高產(chǎn)品的食用安全 性。3、由于本發(fā)明在芽菜的后期發(fā)酵過程中接入的復(fù)合微生物菌劑可大幅度縮短其 發(fā)酵周期，提高生產(chǎn)場所的使用效率，增加芽菜的產(chǎn)量，因而對提高芽菜種植的比較效益和 種植農(nóng)戶的積極性，帶動宜賓農(nóng)業(yè)增效和農(nóng)民增收，促進(jìn)農(nóng)村富余勞動力的轉(zhuǎn)移，加快社會 主義新農(nóng)村建設(shè)與和諧社會構(gòu)建具有較大的現(xiàn)實(shí)意義。4、本發(fā)明方法簡單，工藝成熟，易于掌握控制，便于推廣。

圖1為用本發(fā)明方法與傳統(tǒng)方法在發(fā)酵過程中芽菜鹽分含量的變化對比曲線，從 圖中曲線可以看出，在芽菜發(fā)酵過程中，整個(gè)鹽分含量變化呈下降趨勢，由于快速發(fā)酵加有 微生物菌劑，消耗了一定的鹽分，導(dǎo)致芽菜最終鹽分含量較傳統(tǒng)自然發(fā)酵稍低，但差異不是 很明顯；圖2為用本發(fā)明方法與傳統(tǒng)方法在發(fā)酵過程中芽菜總酸含量的變化對比曲線，從 圖中曲線可以看出，在芽菜發(fā)酵過程中，總酸的含量呈先上升后下降的趨勢變化，這在快速 發(fā)酵過程中顯得較為明顯，但在發(fā)酵后期，隨著糖分的逐漸消耗以及發(fā)酵程度接近飽和，芽 菜中總酸含量有所下降，并趨于一致；圖3為用本發(fā)明方法與傳統(tǒng)方法在發(fā)酵過程中芽菜糖分含量的變化對比曲線，從 圖中曲線可以看出，在芽菜發(fā)酵過程中，隨著微生物的生長，糖分消耗量較大，導(dǎo)致芽菜中 糖分的含量呈下降趨勢，這在快速發(fā)酵過程中更為明顯。
具體實(shí)施例方式下面給出實(shí)施例以對本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，需指出的是以下實(shí)施例不能理解為 對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，本領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容對本發(fā)明作出的 一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1將IOkg葉用芥菜的葉柄劃成條狀，風(fēng)干收水至9kg后用1. 2kg食用鹽混合拌勻， 裝入容器中密封初步腌制90天；將腌漬的芽菜用質(zhì)量濃度8%的食用鹽水淘洗后，放入容 器中按腌漬芽菜的重量計(jì)8%的紅糖液標(biāo)糖，并按傳統(tǒng)工藝加入花椒、八角等香料后接入按腌漬芽菜的重量計(jì)0. 的復(fù)合微生物菌劑，在自然條件下發(fā)酵80天即可取出調(diào)味加工成 芽菜成品。其中所用的復(fù)合微生物菌劑由雙孢酵母菌和戊糖片球菌構(gòu)成，比例為1 2。本實(shí)施例比相同條件下未接入菌種的傳統(tǒng)發(fā)酵制成的芽菜成品縮短時(shí)間多達(dá)170 余天。實(shí)施例2將IOkg葉用芥菜的葉柄劃成條狀，風(fēng)干收水至8. 8kg后用1.0kg食用鹽混合拌 勻，裝入容器中密封初步腌制90天；將腌漬的芽菜用質(zhì)量濃度15%的食用鹽水淘洗后，放 入容器中按腌漬芽菜的重量計(jì)12%的紅糖液標(biāo)糖，并按傳統(tǒng)工藝加入花椒、八角等香料后 接入按腌漬芽菜的重量計(jì)0. 3%的復(fù)合微生物菌劑，在自然條件下發(fā)酵95天即可取出調(diào) 味加工成芽菜成品。其中所用的復(fù)合微生物菌劑由啤酒酵母菌和乳酸乳桿菌構(gòu)成，比例為 1 3。本實(shí)施例比相同條件下未接入菌種的傳統(tǒng)發(fā)酵制成的芽菜成品縮短時(shí)間多達(dá)160余天。實(shí)施例3將IOkg葉用芥菜的葉柄劃成條狀，風(fēng)干收水至8. 5kg后用0. 85kg食用鹽混合拌 勻，裝入容器中密封初步腌制120天；將腌漬的芽菜用質(zhì)量濃度5%的食用鹽水淘洗后，放 入容器中按腌漬芽菜的重量計(jì)5%的紅糖液標(biāo)糖，并按傳統(tǒng)工藝加入花椒、八角等香料后 接入按腌漬芽菜的重量計(jì)0. 5%的復(fù)合微生物菌劑，在自然條件下發(fā)酵75天即可取出調(diào)味 加工成芽菜成品。其中所用的復(fù)合微生物菌劑由假絲酵母菌和青春雙歧桿菌構(gòu)成，比例為 1 4。本實(shí)施例比相同條件下未接入菌種的傳統(tǒng)發(fā)酵制成的芽菜成品縮短時(shí)間多達(dá)145余天。實(shí)施例4將IOkg葉用芥菜的葉柄劃成條狀，風(fēng)干收水至8. 7kg后用0. 7kg食用鹽混合拌 勻，裝入容器中密封初步腌制100天；將腌漬的芽菜用質(zhì)量濃度12%的食用鹽水淘洗后，放 入容器中按腌漬芽菜的重量計(jì)15%的紅糖液標(biāo)糖，并按傳統(tǒng)工藝加入花椒、八角等香料后 接入按腌漬芽菜的重量計(jì)0. 05%的復(fù)合微生物菌劑，在自然條件下發(fā)酵85天即可取出調(diào) 味加工成芽菜成品。其中所用的復(fù)合微生物菌劑由漢遜氏酵母和乳酸鏈球菌構(gòu)成，比例為 1 I0本實(shí)施例比相同條件下未接入菌種的傳統(tǒng)發(fā)酵制成的芽菜成品縮短時(shí)間多達(dá)165余天。實(shí)施例5將IOkg葉用芥菜的葉柄劃成條狀，風(fēng)干收水至8. 9kg后用0. 5kg食用鹽混合拌 勻，裝入容器中密封初步腌制60天；將腌漬的芽菜用質(zhì)量濃度5%的食用鹽水淘洗后，放 入容器中按腌漬芽菜的重量計(jì)10%的紅糖液標(biāo)糖，并按傳統(tǒng)工藝加入花椒、八角等香料后 接入按腌漬芽菜的重量計(jì)0. 2%的復(fù)合微生物菌劑，在自然條件下發(fā)酵125天即可取出調(diào) 味加工成芽菜成品。其中所用的復(fù)合微生物菌劑由雙孢酵母菌和戊糖片球菌構(gòu)成，比例為 1 5。本實(shí)施例比相同條件下未接入菌種的傳統(tǒng)發(fā)酵制成的芽菜成品縮短時(shí)間多達(dá)170余天。實(shí)施例6將IOkg葉用芥菜的葉柄劃成條狀，風(fēng)干收水至8. 6kg后用0. 43kg食用鹽混合拌 勻，裝入容器中密封初步腌制50天；將腌漬的芽菜用質(zhì)量濃度8%的食用鹽水淘洗后，放 入容器中按腌漬芽菜的重量計(jì)8%的紅糖液標(biāo)糖，并按傳統(tǒng)工藝加入花椒、八角等香料后接 入按腌漬芽菜的重量計(jì)0.3%的復(fù)合微生物菌劑，在自然條件下發(fā)酵140天即可取出調(diào)味 加工成芽菜成品。其中所用的復(fù)合微生物菌劑由漢遜氏酵母菌和戊糖片球菌構(gòu)成，比例為 1 2。本實(shí)施例比相同條件下未接入菌種的傳統(tǒng)發(fā)酵制成的芽菜成品縮短時(shí)間多達(dá)155余天。
權(quán)利要求
一種快速發(fā)酵制作宜賓芽菜的方法，該方法是將葉用芥菜的葉柄劃成條狀，風(fēng)涼曬干收水10 15％后，按芥菜與食用鹽重量比100∶5 15混合拌勻，裝入容器中密封初步腌制45 120天；將腌漬的芽菜用質(zhì)量濃度5 15％的食用鹽水進(jìn)行淘洗后，放入容器中，然后按腌漬芽菜的重量計(jì)用5 15％的紅糖液入汁標(biāo)糖并按傳統(tǒng)工藝加入香料，最后按腌漬芽菜的重量計(jì)接入0.05 0.5％的復(fù)合微生物菌劑，在自然條件下密封發(fā)酵75 140天即可取出調(diào)味加工食用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速發(fā)酵制作宜賓芽菜的方法，該方法中所用的復(fù)合微生物 菌劑由酵母菌和乳酸菌混合構(gòu)成，且酵母菌和乳酸菌的重量比為1 1-5。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的快速發(fā)酵制作宜賓芽菜的方法，該方法中所用的酵母菌為雙 孢酵母菌、啤酒酵母菌、假絲酵母菌或漢遜氏酵母中的任一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的快速發(fā)酵制作宜賓芽菜的方法，該方法中所用的乳酸菌 為戊糖片球菌、乳酸乳桿菌、青春雙歧桿菌、乳酸足球菌或乳酸鏈球菌中的任一種。
全文摘要
本發(fā)明公開的快速發(fā)酵制作宜賓芽菜的方法是將葉用芥菜的葉柄劃成條狀，風(fēng)涼曬干收水10-15％后，按芥菜與食用鹽重量比100∶5-15混合拌勻，裝入容器中密封初步腌制45-120天；將腌漬的芽菜用質(zhì)量濃度5-15％的食用鹽水進(jìn)行淘洗后，放入容器中，然后按腌漬芽菜的重量計(jì)用5-15％的紅糖液入汁標(biāo)糖并按傳統(tǒng)工藝加入香料，最后按腌漬芽菜的重量計(jì)接入0.05-0.5％的復(fù)合微生物菌劑，在自然條件下密封發(fā)酵75-140天即可取出調(diào)味加工食用。用本發(fā)明制作的宜賓芽菜不僅可在保持傳統(tǒng)的香氣、口感的情況下，大幅度縮短其發(fā)酵周期，降低宜賓芽菜的生產(chǎn)成本，且還可抑制有害微生物的生長，提高產(chǎn)品的食用安全性。
文檔編號A23L1/218GK101940287SQ201010229819
公開日2011年1月12日 申請日期2010年7月19日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月19日
發(fā)明者呂懋國, 夏兵兵, 孫俊秀, 康建平, 徐坤, 王擁軍, 王郁, 羅素琴, 范文教, 謝文淵, 陳守江 申請人:四川烹飪高等?？茖W(xué)校;四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院;四川宜賓碎米芽菜有限公司;四川教育學(xué)院