專利名稱：一種冷卻肉肉色的氣調護色的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種冷卻肉肉色的氣調護色的方法，屬于肉品加工技術領域。
背景技術：
肉色主要由肌紅蛋白氧化還原形態(tài)，即脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、
高鐵肌紅蛋白的含量決定。冷卻豬肉的色澤是重要的感官品質指標之一，
消費者據此判斷肉的新鮮程度，并最終決定是否購買，因此肉色對生鮮肉
生產者和經營者來講都是最重要的品質之一。良好、正常的肉色受到消費
者的歡迎，對其消費有巨大的吸引力，因此會給肉品生產商帶來極大的商
業(yè)價值；相反，非正常肉色或貨架期內的變色，無論對生鮮肉或熟肉制品
的市場開拓或商品價值都具有不可低估的負面影響。生產實踐和銷售中通
常采用高氧氣調包裝來護色，但容易導致脂類的氧化，肉中骨褐變以及氧化導致異味。
發(fā)明人在獲得有關部門的資助后經過2年的研究，對冷卻肉氣調包裝的氣體組成進行了改進和研究。
經文獻檢索，未見與本發(fā)明相關文獻的公開報道。
發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服高氧氣調包裝之不足，而提供一種冷卻肉肉色的氣調護色的方法。
本發(fā)明的護色方法包括切分、裝袋抽真空、充氣密封工序，具體步驟如
下
a. 將宰后經冷卻成熟的肉切成片狀或絞成肉粒，裝入真空包裝袋，在-0. 08~-0. 1Mpa條件下抽真空；
b. 按比率充入C02、 N2、 02和C0密封，C02、 N2、 02和G0的組成比率為50%C02、 25. 7%~25. 4% N2、 24% 02和0. 3%~0. 6% GO;冷卻肉在0 4。C下貝亡藏 期不低于10天，肉色保質期不低于15天。
本發(fā)明與現(xiàn)有護色技術(高氧氣調包裝、C02/N2/CO氣調包裝等其他技 術)相比，具有工藝簡便，冷卻肉色澤鮮紅自然、色澤穩(wěn)定，無脂肪氧化， 肉無氧化異味，肉中骨不褐變，保質期長的優(yōu)點。本發(fā)明方法加工的冷卻 肉在0-4t:溫度下貯藏期為不低于10天，肉色保質期不低于15天。 本發(fā)明的方法也能用于其它冷卻肉的加工，也能作一般的氣調包裝。
附圖為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式
以下通過具體實施例來進一步說明本發(fā)明，但實施例僅用于說明。本發(fā) 明的方法也能用于其它冷卻肉(如牛或羊)加工，也能作一般的氣調包裝。 本發(fā)明所用設備為現(xiàn)有常規(guī)設備。
實施例1 :
本發(fā)明的豬冷卻肉氣調包裝護色方法，包括切分、裝袋抽真空、充氣密 封工序，具體步驟如下
a. 將宰后經冷卻成熟的鮮肉切成片狀，并裝入真空包裝袋，抽真空到 -O. 1Mpa ;
b. 按比率50%、 25.7%、 24%和0. 3%充入C02、 N2、 02和CO氣體，密封， 在0~4匸條件下貯藏或銷售。冷卻肉在0~4匸條件下^1藏期不低于10天。
實施例2:
本發(fā)明的豬冷卻肉氣調包裝護色方法，包括切分、裝袋抽真空、充氣 密封工序，具體步驟如下
a. 將宰后經冷卻成熟的鮮肉切成片狀，并裝入真空包裝袋，抽真空到 -O. 09Mpa ;
b. 按比率50%、 25. 6%、 24%和0. 4%充入C02、 N2、 02和GO氣體，密封，在o 4t:條件下p!:ii藏或銷售。冷卻肉在0~4匸條件下貯藏期不低于io天。
實施例3:
本發(fā)明的豬冷卻肉氣調包裝護色方法，包括切分、裝袋抽真空、充氣密 封工序，具體歩驟如下
a. 將宰后經冷卻成熟的鮮肉切成片狀，并裝入真空包裝袋，抽真空到 -0. 08Mpa ;
b. 按比率50%、 25.4%、 24%和0. 6%充入C02、 N2、 02和00氣體，密封， 在(T4i:條件下貯藏或銷售。冷卻肉在0~4卩條件下貯藏期不低于10天。
本方法經規(guī)?；a證明，本方法完全達到設計要求。
權利要求
1、一種冷卻肉肉色的氣調護色的方法，包括切分、裝袋抽真空、充氣密封工序，其特征在于本氣調護色方法的具體步驟如下a.將宰后經冷卻成熟的肉切成片狀或絞成肉粒，裝入真空包裝袋，在-0.08~-0.1Mpa條件下抽真空；b.按比率充入CO2、N2、O2和CO密封，CO2、N2、O2和CO的組成比率為50％CO2、25.7％~25.4％N2、24％O2和0.3％~0.6％CO；冷卻肉在0~4℃下貯藏期不低于10天，肉色保質期不低于15天。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種冷卻肉肉色的氣調護色的方法，屬于肉品加工技術領域。本發(fā)明包括切分、裝袋抽真空、充氣密封工序，其具體步驟為a.將宰后經冷卻成熟的肉切成片狀或絞成肉粒，裝入真空包裝袋，在-0.08~-0.1MPa條件下抽真空；b.按比率充入CO<sub>2</sub>、N<sub>2</sub>、O<sub>2</sub>和CO密封，CO<sub>2</sub>、N<sub>2</sub>、O<sub>2</sub>和CO的組成比率為50％CO<sub>2</sub>、25.7％~25.4％N<sub>2</sub>、24％O<sub>2</sub>和0.3％~0.6％CO；冷卻肉在0~4℃下貯藏期不低于10天，肉色保質期不低于15天。本發(fā)明具有工藝簡便，冷卻肉色澤鮮紅自然、色澤穩(wěn)定，無脂肪氧化，肉無氧化異味，肉中骨不褐變，保質期長的優(yōu)點。本發(fā)明方法加工的冷卻肉在0-4℃溫度下貯藏期為不低于10天，肉色保質期不低于15天。
文檔編號A23B4/16GK101658198SQ20091009496
公開日2010年3月3日 申請日期2009年9月11日 優(yōu)先權日2009年9月11日
發(fā)明者杰 盧, 揚 張, 張靜興, 李紅民, 韜 陳 申請人:昆明高上高農業(yè)科技發(fā)展有限責任公司;云南農業(yè)大學