專(zhuān)利名稱(chēng)：凍煮扇貝肉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)凍品，尤其是指凍煮扇貝肉及制備方法。
背景技術(shù)：
水產(chǎn)品因其營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美而越來(lái)越受到歡迎，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者 日益追求高品質(zhì)、多樣化的產(chǎn)品，特別是海產(chǎn)品中的蝦夷扇貝，因其貝體大肉厚、味道純正 鮮美，在全國(guó)各地市場(chǎng)的需求量不斷增加。但是，蝦夷扇貝鮮品、活品其本身不易保存，又因 受到生產(chǎn)季節(jié)、生產(chǎn)地域的限制，難以滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)鮮活品的需求。現(xiàn)有的凍品中，以?xún)錾蓉?柱居多，該種僅取蝦夷扇貝的一小部分加工而成的單一產(chǎn)品，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng) 對(duì)蝦夷扇貝的高品質(zhì)、多樣化的需求；而凍帶殼貝、半殼貝在食用時(shí)，還需去殼才能進(jìn)行烹 飪?cè)偌庸?，不僅費(fèi)時(shí)且繁瑣。 另外，現(xiàn)有的蝦夷扇貝凍品，為了使其在一段時(shí)間內(nèi)保持食品的鮮度、提高持水力 和延長(zhǎng)貯存期，通常會(huì)使用防腐劑，例如磷酸鹽、抗氧化劑等，以抑制化學(xué)反應(yīng)，控制或降低 劣變生化反應(yīng)。 如何改善水產(chǎn)品加方法，避免使用防腐劑、延長(zhǎng)貯存期，并且提供一種滿(mǎn)足市場(chǎng)需 求的高品質(zhì)的冷凍扇貝，已成為當(dāng)前急需解決的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的主要目的在于提供一種即不添加防腐劑又能延長(zhǎng)貯存期的凍 煮扇貝肉的制備方法。 本發(fā)明的主要目的在于還提供一種既可長(zhǎng)期貯存又健康營(yíng)養(yǎng)的凍煮扇貝肉。
為達(dá)上述目的，本發(fā)明提供了一種凍煮扇貝肉的制備方法，其中，
將該扇貝肉冷凍、鍍冰衣、內(nèi)包裝和外包裝，該外包裝外加塑料膜，底部熱封。
所述扇貝取扇貝肉步驟 蒸制時(shí)間6至8min，蒸汽壓力2. 5pa，扇貝中心溫度為80至85°C ;
急冷冷卻水溫在4°C以下，急冷10min，扇貝中心溫度在8至15°C ;
取扇貝肉，去除內(nèi)臟團(tuán)。 所述扇貝肉用淡水清洗，再進(jìn)行所述冷凍和鍍冰衣步驟，其中，
冷凍冷凍機(jī)中心溫度在-39t:以下，扇貝肉中心溫度在-15t:以下；
鍍冰衣鍍冰衣1或2次，每次在0至4°C的淡水中浸泡3秒。
本發(fā)明還提供了 一種采用上述方法制備的凍煮扇貝肉。
由以上技術(shù)方案可以看出，本發(fā)明具有以下有益效果 1、在包裝箱外加塑料膜，底部密封，可降低凍藏過(guò)程中的失水率，防止扇貝肉大量 風(fēng)干，使扇貝肉充分保持水分，極大地減少品質(zhì)下降速度，在_18°C的凍藏溫度下，延長(zhǎng)貯存 期達(dá)1年左右；而且在該貯存期內(nèi)，扇貝肉的風(fēng)味、質(zhì)地、色澤和湯汁狀況等感官均均明顯 得到極大地改善；
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2、在包裝箱外加塑料膜的防風(fēng)干處理，步驟簡(jiǎn)單，易于操作，低成本，而且是在完 成內(nèi)、外包裝之后再進(jìn)行防風(fēng)干處理，避免扇貝肉在中間加工環(huán)節(jié)交接過(guò)程中不必要的耗 損； 3、加塑料膜的防風(fēng)干處理，在不添加防腐劑等添加劑的情況下，獲得健康營(yíng)養(yǎng)的 可長(zhǎng)期貯存的扇貝肉； 4、本發(fā)明通過(guò)速凍、鍍冰衣1 2次、內(nèi)包裝、外包裝，延長(zhǎng)扇貝肉凍藏貯存期；
5、通過(guò)一次蒸6 8min、急冷，在提高出成率的同時(shí)抑制菌落繁殖，從而使凍煮扇 貝肉既味美又保持營(yíng)養(yǎng)； 6、在單凍之前用淡水清洗，僅在凍扇貝肉的表面形成均一無(wú)雜質(zhì)的水層，并未影 響到扇貝肉內(nèi)部的成分，不僅使凍扇貝肉的感官得到極大的改善，增加凍品的光澤度、透明 度，而且提高扇貝肉的品質(zhì)。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明凍煮扇貝肉的制備方法主要通過(guò)一次蒸6 8min、急冷、淡水清洗、單凍、 鍍冰衣、包裝、防風(fēng)干處理這些加工步驟，避免扇貝肉在各加工環(huán)節(jié)交接過(guò)程中不必要的耗 損，在提高出成率的同時(shí)抑制菌落繁殖，從而使凍煮扇貝肉既味美又保持營(yíng)養(yǎng)，即使是不添 加防腐劑仍能保鮮達(dá)1年左右。
下面對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。 首先取扇貝肉，對(duì)扇貝進(jìn)行預(yù)處理，蒸制后取出扇貝肉。 選擇活貝作為原料貝，以外殼完整的1齡貝為宜。對(duì)原料貝用經(jīng)過(guò)紫外線消毒的 海水進(jìn)行沖洗，把泥沙沖洗干凈，保持原料中心溫度在15°C以下，或者15 2(TC之間，控制 其持續(xù)加工。因?yàn)榧庸ばl(wèi)生條件、加工用水其本身質(zhì)量的好壞是影響初始菌數(shù)的重要因素 之一，這樣通過(guò)紫外線消毒、清洗，從而控制加工的初始菌數(shù)和衛(wèi)生條件，保證產(chǎn)品質(zhì)量和 貯存期。 將清洗干凈的原料放置在盛裝沸水的蒸煮鍋中進(jìn)行蒸煮，這里所說(shuō)的蒸煮也就是
蒸制加工。扇貝放置在蒸煮鍋中的容器內(nèi)，分3或4層交叉疊放，扇貝約700 800斤，蒸
汽壓力約2. 5pa，每次蒸7 8min，例如7min、7. 5min、8min等，根據(jù)情況，若扇貝較大則可
蒸9min，若扇貝較小則可蒸6min，使扇貝中心溫度達(dá)到80 85°C 。取出扇貝急冷10min左
右，控制冷卻水溫在4t:以下，視情況頻繁加冰，使扇貝中心溫度在8 15°C。本發(fā)明因采
用蒸制，扇貝的水分含量較高于煮制過(guò)程，這是因?yàn)樯蓉愒谏郎厮蟮倪^(guò)程中，水溫、時(shí)間
均不易控制，就會(huì)引起扇貝肉蛋白質(zhì)變性并收縮過(guò)大、脫水過(guò)多，而蒸制的時(shí)間、溫度均易
于掌控，準(zhǔn)確地控制蒸制條件，使扇貝肉保持了水分，這樣既能提高出成率又能確保扇貝肉
的營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)，蒸制控制在6 8min，此時(shí)，菌落總數(shù)明顯少于煮制、及蒸4min時(shí)的扇
貝，且蒸后急冷，使扇貝肉中心溫度在15t:以下，這又能進(jìn)一步抑制菌落的繁殖。蒸煮鍋的
體積以較小為宜，這樣使蒸煮鍋內(nèi)的扇貝在蒸制時(shí)的壓力、溫度達(dá)到均一。 從蒸煮鍋中取出扇貝，去除內(nèi)臟團(tuán)取扇貝肉，過(guò)程中避免破壞貝柱和裙邊，并用常
溫海水清洗，保持扇貝肉完整、無(wú)雜質(zhì)等。 接下來(lái)，將扇貝肉進(jìn)行單凍、鍍冰衣、包裝、凍藏。 在單凍之前用淡水清洗，將處理后的扇貝肉裝在清洗筐內(nèi)，每筐3公斤左右，傳遞CN 101779817 A 用流動(dòng)的淡水清洗。再用工具去除黃邊、黑點(diǎn)等雜質(zhì)。清洗時(shí)水流不能 過(guò)急，翻動(dòng)時(shí)不能用勁過(guò)猛，避免損壞扇貝肉。這樣，淡水清洗后，僅在凍扇貝肉的表面形成 均一無(wú)雜質(zhì)的水層，并未影響到扇貝肉內(nèi)部的成分，相比較于未用淡水清洗的扇貝肉表面 所形成的鹽水層，不僅使凍扇貝肉的感官得到極大的改善，增加凍品的光澤度、透明度，而 且提高扇貝肉的品質(zhì)。清洗后的全貝要進(jìn)行5分鐘左右的控水。 通過(guò)人工的方式，將控水后的全貝擺放在準(zhǔn)備好的潔凈的塑料簾上，注意擺放間 距、整潔、美觀、分布均勻。 將單凍機(jī)中心溫度降到-39t:以下，冷凍速度(鋼帶速度)根據(jù)規(guī)格不同進(jìn)行調(diào) 整。把擺好簾的全貝送入單凍機(jī)的進(jìn)料口，平放在鋼帶上，并將扇貝肉放正、擺平，檢查產(chǎn)品 之間的空隙，以防粘連，單凍機(jī)出料口對(duì)扇貝肉進(jìn)行脫簾處理；每一批次產(chǎn)品用針式溫度計(jì) 對(duì)產(chǎn)品中心溫度進(jìn)行測(cè)量，產(chǎn)品中心溫度在-15t:以下；用電子秤(±lg)稱(chēng)重，按照定量包 裝要求進(jìn)行定量。 將單凍后的扇貝肉鍍冰衣。提前30分鐘準(zhǔn)備好0 4°C的預(yù)冷水，即淡水，將脫簾 后的扇貝肉放入篩筐中在預(yù)冷水中浸泡3秒后取出，鍍冰衣在包裝間內(nèi)進(jìn)行，包裝間保持 0 l(TC ，掛冰衣用水每0. 5 1小時(shí)換一次，并控制冰衣用水在0 4°C 。按實(shí)際情況、或 者所需冰衣率，調(diào)整鍍冰衣次數(shù)。從產(chǎn)品中隨機(jī)抽取2組樣品測(cè)算冰衣率時(shí)，先單獨(dú)進(jìn)行鍍 冰衣，然后重新稱(chēng)重，測(cè)定產(chǎn)品增重量，根據(jù)增重量差額計(jì)算出冰衣率，一般鍍冰衣1次，冰 衣率為7 % ，鍍冰衣2次，冰衣率為10 % 。 將鍍完冰衣的產(chǎn)品通過(guò)漏斗裝入內(nèi)包裝袋中，并用封口機(jī)將內(nèi)包裝袋封口，并進(jìn) 行金屬檢測(cè)。將全貝按要求適量逐次放入金屬探測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，每30分鐘校正一次金屬探 測(cè)儀(Fe①1.2mm、SUS①2.0mm)。當(dāng)金屬探測(cè)儀自動(dòng)停止或報(bào)警時(shí)應(yīng)重新過(guò)一次金探儀，因 夾雜金屬碎屑被隔離的產(chǎn)品，應(yīng)進(jìn)行解凍剔除金屬，重新進(jìn)入速凍工序。將金屬檢測(cè)合格 后的產(chǎn)品，裝入經(jīng)預(yù)冷的外包裝內(nèi)，外包裝可為紙箱、瓦楞紙箱等包裝物，封箱后，外加塑料 膜，底部熱封，碼垛入庫(kù)，凍藏庫(kù)溫達(dá)到_18°C以下。 本發(fā)明通過(guò)速凍、鍍冰衣1 2次、內(nèi)包裝、外包裝，延長(zhǎng)扇貝肉凍藏貯存期，一般 6、7、8月為扇貝的采獲季節(jié)，也是生產(chǎn)旺季，這樣既能滿(mǎn)足淡季供給需要，又能克服地域限 制。 在包裝箱外加塑料膜，底部密封，進(jìn)行熱封處理，這樣還可大大降低凍藏過(guò)程中的 失水率，防止扇貝肉大量風(fēng)干，使扇貝肉充分保持水分，極大地減少品質(zhì)下降速度，在_18°C 的凍藏溫度下，將不到6月的貯存期延長(zhǎng)至半年以上，甚至達(dá)到1年左右；而且在該貯存期 內(nèi)，扇貝肉的風(fēng)味、質(zhì)地、色澤和湯汁狀況等感官均達(dá)到受消費(fèi)者歡迎程度，仍具有商品價(jià) 值，與包裝箱外不加塑料膜的扇貝相比，風(fēng)味、質(zhì)地、色澤和湯汁狀況等感官指標(biāo)均明顯得 到極大地改善。 在包裝箱外加塑料膜的防風(fēng)干處理，步驟簡(jiǎn)單，易于操作，而且是在完成內(nèi)、外包
裝之后再進(jìn)行防風(fēng)干處理，避免扇貝肉在中間加工環(huán)節(jié)交接過(guò)程中不必要的耗損。 另外，為了達(dá)到同樣的效果，加塑料膜的防風(fēng)干處理相對(duì)于將凍藏溫度降低10度
而言，極大地降低成本，而且是在不添加防腐劑等添加劑的情況下，獲得健康營(yíng)養(yǎng)的可長(zhǎng)期
貯存的扇貝肉。 以上所述，僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非用于限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
一種凍煮扇貝肉的制備方法，其特征在于，扇貝取扇貝肉，將該扇貝肉冷凍、鍍冰衣、內(nèi)包裝和外包裝，該外包裝外加塑料膜，底部熱封。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的凍煮扇貝肉的制備方法，其特征在于，所述扇貝取扇貝肉步驟蒸制時(shí)間6至8min，蒸汽壓力2. 5pa，扇貝中心溫度為80至85°C ; 急冷冷卻水溫在4°C以下，急冷10min，扇貝中心溫度在8至15°C ; 取扇貝肉，去除內(nèi)臟團(tuán)。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的凍煮扇貝肉的制備方法，其特征在于，所述扇貝肉用淡水清 洗，再進(jìn)行所述冷凍和鍍冰衣步驟，其中，冷凍冷凍機(jī)中心溫度在_391:以下，扇貝肉中心溫度在-15t:以下； 鍍冰衣鍍冰衣1或2次，每次在0至4°C的淡水中浸泡3秒。
4. 一種凍煮扇貝肉，其特征在于，扇貝取扇貝肉，該扇貝肉冷凍、鍍冰衣、內(nèi)包裝和外包 裝，該外包裝外加塑料膜，底部熱封。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的凍煮扇貝肉，其特征在于，所述扇貝取扇貝肉時(shí) 蒸制時(shí)間6至8min，蒸汽壓力2. 5pa，扇貝中心溫度為80至85°C ;急冷冷卻水溫在4°C以下，急冷10min，扇貝中心溫度在8至15°C ; 取扇貝肉，去除內(nèi)臟團(tuán)。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的凍煮扇貝肉，其特征在于，所述扇貝肉用淡水清洗之后，進(jìn)行 所述冷凍和鍍冰衣時(shí)，冷凍冷凍機(jī)中心溫度在_391:以下，扇貝肉中心溫度在-15t:以下； 鍍冰衣鍍冰衣1或2次，在0至4°C的淡水中浸泡3秒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種凍煮扇貝肉的制備方法，扇貝取扇貝肉，將該扇貝肉冷凍、鍍冰衣、內(nèi)包裝和外包裝，該外包裝外加塑料膜，底部熱封。本發(fā)明還涉及一種采用上述方法制備的凍煮扇貝肉。采用本發(fā)明凍煮扇貝肉的制備方法，在不添加防腐劑的情況下可延長(zhǎng)貯存期，從而獲得既可長(zhǎng)期貯存又健康營(yíng)養(yǎng)的凍煮扇貝肉。
文檔編號(hào)A23L3/36GK101779817SQ20091001271
公開(kāi)日2010年7月21日 申請(qǐng)日期2009年7月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月24日
發(fā)明者吳龍勝, 滕守寧 申請(qǐng)人:大連獐子島漁業(yè)集團(tuán)股份有限公司