專利名稱：祛河腥增香專用料酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味料酒的加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，是設(shè)計一種以糯米發(fā)酵基酒 和其它多種配料為原料，采用浸提和調(diào)配技術(shù)制備祛河腥增香專用料酒的方法。
背景技術(shù)：
調(diào)味料酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主體組分，添加食用鹽及植物香辛料， 配制加工而成的液體調(diào)味品。除乙醇外，調(diào)味料酒中主要含有糖類、氨基酸、有機(jī)酸、酯類和 醛類等成分，具有香氣協(xié)調(diào)、滋味醇和、消除異味、用途廣泛、使用方便等特點，是動物性食 物原料烹飪過程中必不可少的調(diào)味品。然而，目前市場上銷售的料酒均為普通型調(diào)味料酒， 由于其含有的祛腥成分種類少、濃度低，祛河腥增香的效果并不顯著，難以烹調(diào)出無明顯腥 味的淡水產(chǎn)品佳肴。淡水產(chǎn)品，如魚、蝦、蟹、貝類等，不僅營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細(xì)嫩、風(fēng)味獨特，而且還具有 保護(hù)心腦血管、預(yù)防動脈粥樣硬化等多種保健功能，食用價值極高，但其也帶有令人不悅的 土腥味或其它異味，因而極大地影響了人們對淡水產(chǎn)品的食用欲望，限制了其深加工利用。 已有的研究顯示，引起淡水產(chǎn)品腥味的物質(zhì)較多，主要有S-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、六氫 吡啶化合物及三甲胺等。然而，針對淡水產(chǎn)品烹飪或加工的祛腥增香專用料酒市場還極為 少見。隨著生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的改變，人們對淡水產(chǎn)品專用祛腥增香料酒的需求 將日益增加，其市場前景十分廣闊。目前，針對淡水魚肉制品的脫腥研究較多，其主要方法有活性炭吸附法、環(huán) 糊精包埋法、鹽溶法、香辛料掩蓋法、酸堿中和法、氧化還原法和生物發(fā)酵法等。然而，這些 方法僅適用于淡水魚肉的液態(tài)制品、淡水魚蛋白水解液、淡水魚肉發(fā)酵制品等，且存在除腥 效果差、使用不方便、難以用于菜肴的烹飪等缺欠。因此，開發(fā)祛河腥增香專用料酒及其制 備方法迫在眉睫。基于淡水產(chǎn)品的主體腥味物質(zhì)易揮發(fā)、可溶于乙醇、能與醋酸等有機(jī)酸發(fā)生中和 反應(yīng)以及與羰基化合物發(fā)生梅拉德反應(yīng)等特性，本發(fā)明通過如下6條途徑達(dá)到有效消除淡 水產(chǎn)品腥味和實現(xiàn)其菜肴或制品增香的目的(1)增加料酒的乙醇含量，充分發(fā)揮乙醇對 其腥味物質(zhì)的溶解并促使其快速揮發(fā)的作用，減少腥味物質(zhì)在淡水產(chǎn)品體內(nèi)的殘留量；(2) 添加紅茶，利用其含有的多酚類化合物可與腥味物質(zhì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)的特性，降低淡水 產(chǎn)品腥味物質(zhì)的含量；(3)添加陳醋、泡椒水、檸檬酸和蘋果酸，以提高料酒中的有機(jī)酸含 量，發(fā)揮酸類物質(zhì)對腥味成分的溶解作用，有利于其在腌制過程中的脫除，并強(qiáng)化烹飪過程 中酸類與醇類物質(zhì)的酯化反應(yīng)，促進(jìn)酯香味物質(zhì)的形成；(4)添加多種具有明顯祛腥增香 作用的香辛料，如干姜、小茴香、桂皮、胡椒和丁香等，利用其含有的烯類可與S-氨基戊酸 發(fā)生加成反應(yīng)、醇類能與S-氨基戊醛發(fā)生呈香味的縮醛反應(yīng)、酸類可與六氫吡啶類化合 物和三甲胺發(fā)生中和反應(yīng)的特性，降低淡水產(chǎn)品原料腥味物質(zhì)的含量，同時利用香辛料特 有的香味掩蓋其腥味；(5)添加白砂糖，促進(jìn)可形成良好風(fēng)味的梅拉德反應(yīng)進(jìn)行；(6)添加 海藻糖、香菇和酵母提取物，借助其增鮮作用以減輕淡水產(chǎn)品殘留的腥味。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是針對采用普通型調(diào)味料酒難以有效消除淡水產(chǎn)品腥味以及市場尚無祛 河腥增香專用料酒的現(xiàn)狀而提出的。其目的旨在提供一種祛河腥增香專用料酒的制備方 法，以解決現(xiàn)有普通型調(diào)味料酒存在的專一性差、祛河腥效果不明顯等問題。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題可通過具有以下技術(shù)方案的祛河腥增香專用料酒的 制備方法來實現(xiàn)。本發(fā)明中提供的祛河腥增香專用料酒的配料組成及其每升成品料酒中的用量為 紅茶9. 0 llg、干香菇9. 0 llg、干姜3. 0 5. 0g、花椒3. 0 5. 0g、小茴香0. 8 1. 2g、 桂皮0. 8 1. 2g、胡椒0. 6 1. 0g、丁香0. 1 0. 5g、酵母提取物0. 6 1. 0g、檸檬酸4. 0 6. 0g、蘋果酸2. 0 4. 0g、白砂糖20 40g、海藻糖20 40g、食鹽10g、陳醋40 60ml、泡 椒水40 60ml、糯米發(fā)酵基酒500ml。該專用料酒制備方法主要包括如下工藝步驟(1)配料的預(yù)處理包括一些固體配料的粉碎及其水浸提液和乙醇浸提液的制 備。固體配料的粉碎是將干燥的紅茶、香菇、姜、花椒、小茴香、桂皮、胡椒和丁香分別粉碎至 一定粒度；將紅茶粉、姜粉、香菇粉和花椒粉加入適量水中，于一定溫度下浸提一定時間，壓 濾后得到其水浸提液；將小茴香粉、桂皮粉、胡椒粉和丁香粉加入適量的食用酒精中，于室 溫下浸提一定時間，壓濾后的濾液用食用酒精定容至所要求的體積，得到其乙醇浸提液；(2)調(diào)配將無需浸提的其它配料依次與配料的水浸提液、糯米發(fā)酵基酒和配料 的乙醇浸提液混合均勻后，加水定容至所要求的體積；(3)過濾采用硅藻土過濾機(jī)，將調(diào)配好的料酒進(jìn)行過濾，以去除其中的懸浮物或 沉淀物，提高產(chǎn)品的澄清透明度；(4)灌裝將過濾后的料酒定量灌裝于玻璃瓶中，封蓋；(5)殺菌將瓶裝料酒于85 90°C條件下水浴殺菌30 40min ；(6)冷卻將殺菌后的料酒依次于70°C、50°C和30°C水浴中進(jìn)行分段冷卻。在上述技術(shù)方案中，分別將干燥的紅茶、香菇、姜、花椒、小茴香、桂皮、胡椒和丁香 粉碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉狀。在上述技術(shù)方案中，將紅茶粉、姜粉、香菇粉和花椒粉加入其總質(zhì)量9 11倍的水 中，于90 95°C下浸提2. 0 4. 0h，壓濾后得到配料的水浸提液；將小茴香粉、桂皮粉、胡 椒粉和丁香粉加入其總質(zhì)量8 10倍的95%食用酒精中，于室溫下浸提15 20d，壓濾后 的濾液用95%食用酒精定容至所要求的體積，得到配料的乙醇浸提液。在上述技術(shù)方案中，調(diào)配是將無需浸提的其它配料先與配料的水浸提液和糯米發(fā)酵基酒定量混和溶解后，再與配料的乙醇浸提液混合均勻，最后用水定容至所要求的體積， 得到酒精度為15%的祛河腥增香專用料酒。本發(fā)明中還采取了其它一些技術(shù)措施。本發(fā)明中提出的祛河腥增香專用料酒制備方法具有工藝簡單、配方科學(xué)、生產(chǎn)成 本低、產(chǎn)品祛腥增香效果顯著等特點。具體實施例方式下面通過實施例對本發(fā)明進(jìn)行具體描述。有必要指出的是本實施例只用于對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說明，不能理解為對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以 根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容進(jìn)行一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。實施例1采用食品粉碎機(jī)，分別將干燥的小茴香、桂皮、胡椒、丁香、紅茶、香菇、姜和花椒粉 碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉狀。將小茴香粉0. 8kg、桂皮粉0. 8kg、胡椒粉0. 6kg和丁香粉 0. Ikg加入16L濃度為95%的食用酒精中，室溫下浸提15d，壓濾后的濾液用95%食用酒精 定容至102L，得到配料的乙醇浸提液；將紅茶粉9. 0kg、香菇粉9. 0kg、姜粉3. Okg和花椒粉
3.Okg加入240L水中，于95°C下恒溫浸提2. Oh,壓濾后得到配料的水浸提液；將酵母提取 物0. 6kg、檸檬酸4. 0kg、蘋果酸2. 0kg、食鹽10kg、白砂糖20kg和海藻糖20kg溶于配料的 水浸提液中，再依次加入陳醋40L、泡椒水40L、酒精度為10%的糯米發(fā)酵基酒500L和配料 的乙醇浸提液，混和均勻，用水將其體積定容至1000L。采用硅藻土過濾機(jī)，將調(diào)配好的料酒 進(jìn)行過濾，將濾液定量灌裝于玻璃瓶中，封蓋后置于90°C水浴中殺菌30min，依次于70°C、 50°C和30°C水浴中進(jìn)行分段冷卻，得到酒精度為15%的祛河腥增香專用料酒。實施例2采用食品粉碎機(jī)，分別將干燥的小茴香、桂皮、胡椒、丁香、紅茶、香菇、姜和花椒粉 碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉狀。將小茴香粉1. 0kg、桂皮粉1. 0kg、胡椒粉0. 8kg和丁香粉 0. 3kg加入26L濃度為95%的食用酒精中，室溫下浸提18d，壓濾后的濾液用95%食用酒 精定容至102L，得到配料的乙醇浸提液；將紅茶粉10kg、香菇粉10kg、姜粉4. Okg和花椒粉
4.Okg加入260L水中，于92°C下恒溫浸提3. Oh,壓濾后得到配料的水浸提液；將酵母提取 物0. 8kg、檸檬酸5. 0kg、蘋果酸3. 0kg、食鹽10kg、白砂糖30kg和海藻糖30kg溶于配料的 水浸提液中，再依次加入陳醋50L、泡椒水50L、酒精度為10%的糯米發(fā)酵基酒500L和配料 的乙醇浸提液，混和均勻，用水將其體積定容至1000L。采用硅藻土過濾機(jī)，將調(diào)配好的料酒 進(jìn)行過濾，將濾液定量灌裝于玻璃瓶中，封蓋后置于88°C水浴中殺菌35min，依次于70°C、 50°C和30°C水浴中進(jìn)行分段冷卻，得到酒精度為15%的祛河腥增香專用料酒。實施例3采用食品粉碎機(jī)，分別將干燥的小茴香、桂皮、胡椒、丁香、紅茶、香菇、姜和花椒粉 碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉狀。將小茴香粉1. 2kg、桂皮粉1. 2kg、胡椒粉1. Okg和丁香粉 0. 5kg加入45L濃度為95 %的食用酒精中，室溫下浸提20d，壓濾后的濾液用95 %食用酒 精定容至102L，得到配料的乙醇浸提液；將紅茶粉11kg、香菇粉11kg、姜粉5. Okg和花椒粉
5.Okg加入280L水中，于90°C下恒溫浸提4. Oh,壓濾后得到配料的水浸提液；將酵母提取 物1. 0kg、檸檬酸6. 0kg、蘋果酸4. 0kg、食鹽10kg、白砂糖40kg和海藻糖40kg溶于配料的 水浸提液中，再依次加入陳醋60L、泡椒水60L、酒精度為10%的糯米發(fā)酵基酒500L和配料 的乙醇浸提液，混和均勻，用水將其體積定容至1000L。采用硅藻土過濾機(jī)，將調(diào)配好的料酒 進(jìn)行過濾，將濾液定量灌裝于玻璃瓶中，封蓋后置于85°C水浴中殺菌40min，依次于70°C、 50°C和30°C水浴中進(jìn)行分段冷卻，得到酒精度為15%的祛河腥增香專用料酒。
權(quán)利要求
一種祛河腥增香專用料酒的制備方法，其特征在于該料酒的配料組成及其每升成品料酒中的用量為紅茶9.0～11g、干香菇9.0～11g、干姜3.0～5.0g、花椒3.0～5.0g、小茴香0.8～1.2g、桂皮0.8～1.2g、胡椒0.6～1.0g、丁香0.1～0.5g、酵母提取物0.6～1.0g、檸檬酸4.0～6.0g、蘋果酸2.0～4.0g、白砂糖20～40g、海藻糖20～40g、食鹽10g、陳醋40～60ml、泡椒水40～60ml、糯米發(fā)酵基酒500ml。
2.該祛河腥增香專用料酒的制備方法包括如下工藝步驟(1)配料的預(yù)處理包括一些固體配料的粉碎及其水浸提液和乙醇浸提液的制備。固 體配料的粉碎是將干燥的紅茶、香菇、姜、花椒、小茴香、桂皮、胡椒和丁香分別粉碎至一定 粒度；將紅茶粉、姜粉、香菇粉和花椒粉加入適量水中，于一定溫度下浸提一定時間，壓濾后 得到其水浸提液；將小茴香粉、桂皮粉、胡椒粉和丁香粉加入適量的食用酒精中，于室溫下 浸提一定時間，壓濾后的濾液用食用酒精定容至所要求的體積，得到其乙醇浸提液；(2)調(diào)配將無需浸提的其它配料依次與配料的水浸提液、糯米發(fā)酵基酒和配料的乙 醇浸提液混合均勻后，加水定容至所要求的體積；(3)過濾采用硅藻土過濾機(jī)，將調(diào)配好的料酒進(jìn)行過濾，以去除其中的懸浮物或沉淀 物，提高產(chǎn)品的澄清透明度；(4)灌裝將過濾后的料酒定量灌裝于玻璃瓶中，封蓋；(5)殺菌將瓶裝料酒于85 90°C條件下水浴殺菌30 40min；(6)冷卻將殺菌后的料酒依次于70°C、5(TC和30°C水浴中進(jìn)行分段冷卻。
3.如權(quán)利要求1所述的配料組成及配比和權(quán)利要求2所述的祛河腥增香專用料酒制 備方法，其特征在于分別將干燥的紅茶、香菇、姜、花椒、小茴香、桂皮、胡椒和丁香粉碎至 0. 5 1. 5mm3的粗粉狀。
4.如權(quán)利要求1所述的配料組成及配比和權(quán)利要求2所述的祛河腥增香專用料酒制 備方法，其特征是將紅茶粉、姜粉、香菇粉和花椒粉加入其總質(zhì)量9 11倍的水中，于90 95°C下浸提2. 0 4. 0h，壓濾后得到配料的水浸提液。
5.如權(quán)利要求1所述的配料組成及配比和權(quán)利要求2所述的祛河腥增香專用料酒制備 方法，其特征在于將小茴香粉、桂皮粉、胡椒粉和丁香粉加入其總質(zhì)量8 10倍的95%食用 酒精中，于室溫下浸提15 20d，壓濾后的濾液用95%食用酒精定容至所要求的體積，得到 配料的乙醇浸提液。
6.如權(quán)利要求1所述的配料組成及配比和權(quán)利要求2所述的祛河腥增香專用料酒制備 方法，其特征在于調(diào)配時將無需浸提的其它配料先與配料的水浸提液和糯米發(fā)酵基酒定量 混和溶解后，再與配料的乙醇浸提液混合均勻，最后用水定容至所要求的體積，得到酒精度 為15%的祛河腥增香專用料酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種祛河腥增香專用料酒的制備方法。其特征在于配料的組成及其制備工藝為將定量的紅茶粉、干香菇粉、干姜粉、花椒粉加入到其總質(zhì)量9～11倍的水中，90～95℃浸提2～4h，壓濾后定容；將定量的小茴香粉、桂皮粉、胡椒粉、丁香粉加入到其總質(zhì)量8～10倍的食用酒精中，室溫浸提15～20d，壓濾后定容；將定量的酵母提取物、檸檬酸、蘋果酸、白砂糖、海藻糖、食鹽、陳醋、泡椒水、糯米發(fā)酵基酒依次與配料的水浸提液和配料的乙醇浸提液混合，經(jīng)過濾、灌裝、殺菌等工藝制成酒精度為15％的祛河腥增香專用料酒。該料酒可用于淡水魚、蝦、蟹、貝類的菜肴烹飪及其制品加工，其祛河腥增香效果明顯。
文檔編號C12G3/06GK101810292SQ200910007299
公開日2010年8月25日 申請日期2009年2月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月24日
發(fā)明者劉中科, 劉書亮, 姚開, 王向東, 賈冬英 申請人:四川大學(xué)