專利名稱：：一種大豆甜點(diǎn)酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是大豆甜點(diǎn)酸奶及其制備方法。屬于乳品的
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：近些年我國居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，但仍面臨營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)，主要體現(xiàn)在膳食結(jié)構(gòu)不合理、營養(yǎng)缺乏病依然存在，非傳染慢性疾病患病率迅速上升等方面。"均衡營養(yǎng)"不但強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)攝入在量上的充足，更講究營養(yǎng)攝入在結(jié)構(gòu)上的合理。牛奶是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的食品，可以提供優(yōu)價(jià)的完全蛋白。但是動(dòng)物性蛋白4聶入過多，膳食不均衡也造成了許多文明病、富貴病的產(chǎn)生。動(dòng)物蛋白與植物蛋白相結(jié)合則能很存的解決這一問題。大豆蛋白是植物蛋白中氨基酸組成最完整的優(yōu)價(jià)完全蛋白。不僅如此，大豆蛋白還有對(duì)當(dāng)今流行的許多非傳染慢性疾病的防治很有幫助。這在國際上，特別是歐美發(fā)達(dá)國家，都有生產(chǎn)研發(fā)和推廣的成功經(jīng)驗(yàn)。動(dòng)植物蛋白混合和純植物蛋白的各種營養(yǎng)健康產(chǎn)品廣受歡迎和好評(píng)，已經(jīng)成為國際潮流和趨勢(shì)。我國的豆乳飲料消費(fèi)量逐年增長，增長趨勢(shì)明顯，增長幅度很大，與05年相比，06年的增長率高達(dá)24%。大豆蛋白與牛奶蛋白結(jié)合的1+1=3的雙蛋白概念目前非常流行，將牛奶與大豆結(jié)合，不僅發(fā)揮牛奶促進(jìn)人體對(duì)4丐和維生素D吸收的營養(yǎng)功效，同時(shí)又有大豆蛋白低飽和脂肪、低膽固醇的健康特性，是強(qiáng)化動(dòng)植物蛋白互補(bǔ)作用的有效途徑。酸奶是用鮮牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的，其口味酸甜細(xì)滑，營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛，專家稱它是"21世紀(jì)的食品"，是一種"功能獨(dú)特的營養(yǎng)品"。發(fā)酵乳中有活力強(qiáng)的乳酸菌，以及乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，均具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。膳食纖維已經(jīng)與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水、維生素、礦物質(zhì)并列被列為人體"七大營養(yǎng)素"。目前，糖尿病、肥胖癥、心血管疾病和直腸癌等疾病越來越多，這都與人們吃得越來越精細(xì)、膳食纖維攝入量不足有關(guān)。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出我國成年人膳食纖維適宜攝入量約為30克/天，而我國人均每曰的實(shí)際攝入量僅為14克左右。食品中補(bǔ)充強(qiáng)化膳食纖維對(duì)于應(yīng)對(duì)這些當(dāng)今日漸囂張的富貴病意義重大。目前還未見甜點(diǎn)型酸奶上市，市場(chǎng)還是一片空白。；
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的將牛奶與大豆結(jié)合，強(qiáng)化膳食纖維，并賦予甜點(diǎn)的風(fēng)味，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，得到一種營養(yǎng)均衡，營養(yǎng)價(jià)值極高的的雙蛋白甜點(diǎn)型的強(qiáng)化膳食纖維的大豆酸牛奶制品。本發(fā)明是一種以鮮牛奶為主要原料，同時(shí)添加大豆蛋白，膳食纖維、乳清蛋白，經(jīng)均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、冷卻，攪拌、調(diào)香、灌裝制成的大豆甜點(diǎn)型酸牛奶。.本發(fā)明產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量>2.3%,脂肪含量》2.5%,大豆蛋白>0.1%,膳食纖維>0.1°/。。本發(fā)明最終產(chǎn)品內(nèi)容物特點(diǎn)(1)添加大豆分離蛋白，a)與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相比，豆類蛋白質(zhì)等植物性的蛋白質(zhì)更易被人體吸收，提供人體所需營養(yǎng)，不含大量脂肪和熱量。b)氨基酸某些氨基酸，主要是賴氨酸，會(huì)提高血液中膽固醇水平，而精氨酸則具有反作用。因此，膳食中賴氨酸與精氨酸的比例是影響膽固醇含量及其所導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)鍵因素，大豆蛋白所含的賴氨酸與精氨酸比率較動(dòng)物蛋白明顯為多，現(xiàn)知L-精氨酸為皮衍生的舒張因子的前體，一般認(rèn)為舒張因子即一氧化氮(NO)不僅具有強(qiáng)烈的血管舒張作用，而且還可抑制血小板粘連聚集、抗單核細(xì)胞依附趨化、抗血管平滑肌細(xì)胞增生，這些都對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化的形成有十分重要的作用。'c)大豆蛋白可降低低密度脂蛋白膽固醇的水平，從而有利于防治心血管疾病。研究表明，大豆球蛋白能刺激人體肝細(xì)胞培養(yǎng)劑中的高親合性低密度脂蛋白膽固醇受體，能明顯降低其血液中膽固醇水平。d)大豆蛋白質(zhì)屬于植物性蛋白質(zhì)，因此它并不含有存在于動(dòng)物類食品中的動(dòng)物性荷爾蒙和脂肪，對(duì)人體更為有益。e)大豆還富含植物營養(yǎng)素，能有效提升免疫功能。(2)強(qiáng)化膳食纖維，菊粉是一種可以從菊芋中提取出來的天然德果聚糖，它可以作為膳食纖維添加在食品中，對(duì)人體有特殊的保健作用。1)能幫助腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)食物的消化吸收。2)具有強(qiáng)大的吸水性，能把過剩的營養(yǎng)帶出體外，有利于糞便排泄，防止便秘。3)具有龐大的吸附基團(tuán)，能將眾多有害、有毒的因子帶出體外。4)膳食纖維可以減少消化過程中對(duì)脂肪的吸收，從而降低血液中膽固醇、甘油三脂的含量，有防止高血壓，心腦血管疾病的作用'。本發(fā)明的一種大豆甜點(diǎn)酸奶，其中，制備1000Kg最終產(chǎn)品所需的組分及重量份如下牛奶850-950Kg，濃縮乳清蛋白70需要l-5Kg，濃縮乳清蛋白34需要10-50Kg,白砂糖70-120Kg,大豆蛋白0.1-5Kg,穩(wěn)定劑1-5Kg，菊粉0.1-5Kg,菌種250DCU,香精0.Ol-O.1Kg。其中，濃縮乳清蛋白70(70表示濃縮乳清蛋白中蛋白質(zhì)的含量為70%),濃縮乳清蛋白34(34表示濃縮乳清蛋白中姿白質(zhì)的含量為34%)。上述的牛奶為無抗全脂鮮牛奶；無抗全脂鮮牛奶，優(yōu)選含脂肪大于3.5%，蛋白質(zhì)大于3.4%。上述的穩(wěn)定劑可以是cmc(羧曱基纖維素)、黃原膠、PGA(藻酸丙二醇酯)、果膠、變形淀粉中的一種或幾種的組合。以全脂無抗鮮牛奶為主要原料，添加的大豆分離蛋白。根據(jù)權(quán)利要求1大豆甜點(diǎn)酸奶，其特征在于所述的菊粉為膳食纖維菊粉，其為由牛乳提取的天然乳清蛋白，熱穩(wěn)定性好，在低酸度飲料中性能穩(wěn)定。菌種是嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌凍干混合菌種。所述的香精為奶酪曲奇和體拉米蘇兩種甜點(diǎn)風(fēng)格的香精。所述的大豆甜點(diǎn)酸奶的制備方法，其特征在于包括如下步驟1)原料奶檢測(cè)；2)原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；3)按照上述的比例配料；4)混合后用其中剩余部分的牛奶定量到1000Kg;5)均質(zhì)后殺菌；6)冷卻后接種；7)發(fā)酵；8)翁3釭、,令^卩；9)調(diào)香后灌裝。上述的大豆甜點(diǎn)酸奶的制備方法，其中所述原料奶檢測(cè)步驟為72"酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，S交度《18('T,煮沸正常；檢測(cè)脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4。C;所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(45-50°C)和循環(huán)時(shí)間(15分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后脂肪和非脂乳固體必須達(dá)到規(guī)定要求對(duì)牛乳的要求:脂肪>3.1%,非脂乳固體>8.1%;所述配料步驟為將除牛奶外的全部組分混合后分散均勻，再用部分的70-75。C奶液溶解，并攪拌15min后備用；所述的混合和定量步驟為加入剩余的牛奶后，混合，定量到1000Kg;所述的殺菌前冷卻到l(TC以下，檢測(cè)合格后方可進(jìn)入均質(zhì)、殺菌，具體的條件為物料在18-20Mpa/65-7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95-100°C/300S條件下殺菌；所述的冷卻和接種步驟為物料冷卻到43-45°C,4敢入所述的直投式粉末菌種，混合20min，關(guān)閉攪拌器；所述的發(fā)酵步驟為43土2。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在75-80OT;所述的翻缸和冷卻步驟為酸度達(dá)到要求后，打開冰水，點(diǎn)動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18-2(TC,注意調(diào)節(jié)流量；所述的灌裝步驟后需要入庫冷藏，方法為l小時(shí)之內(nèi)溫度降至10°C,完后在2-6。C下冷藏24小時(shí)。乳清蛋白70,乳清蛋白34,具有產(chǎn)品正常的色澤、透明度、滋味、氣味、無焦臭、酸敗、及其他異味。以全脂無抗鮮牛奶為主要原料，添加^大豆分離蛋白。具有產(chǎn)品正常的色澤、透明度、滋味、氣味、無焦臭、酸敗、及其他異味。嚴(yán)格無抗全脂鮮牛奶，含脂肪大于3.5%,蛋白質(zhì)大于3.4%。全脂乳在常溫下呈乳白色液體，有獨(dú)特的乳香味。優(yōu)質(zhì)的全脂乳氣味新鮮，狀態(tài)均一穩(wěn)定，有良好流動(dòng)性的產(chǎn)品。膳食纖維菊粉(菊粉)由牛乳提取的天然乳清蛋白，熱穩(wěn)定性好,在低酸度飲料中性能穩(wěn)定。菌種是嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌凍干混合菌種，兩種菌種可以是以〗壬意比例混合。所使用的香精是奶酪曲奇和體拉米蘇兩種甜點(diǎn)風(fēng)格的香精工藝流程1、原料奶檢測(cè)。72('酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度《18('T,煮沸正常；檢測(cè)脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4。C。檢測(cè)合格后方可進(jìn)入下道工序(控制點(diǎn))。2、原:扦奶標(biāo)準(zhǔn)4匕。標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)注意奶溫(45-50°C)和循環(huán)時(shí)間(15分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后脂肪和非脂乳固體必須達(dá)到規(guī)定要求；對(duì)牛乳的要求脂肪>3.1%，非脂乳固體>8.1%。3、配料。將0.l-5Kg大豆蛋白、乳清蛋白、0.l-5Kg菊粉、l-5Kg穩(wěn)定劑、70-120Kg白砂糖，分散均勻，再用部分的70-75'C奶液溶解，并攪拌15min,備用。4、加入剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。檢測(cè)合格后方可進(jìn)入下道工序(控制點(diǎn))。本發(fā)明是以制備1000Kg最終產(chǎn)品來定義各成份的添加量，經(jīng)過實(shí)際實(shí)驗(yàn)，牛奶在定量后的總加入量的范圍為850-950Kg。5、均質(zhì)、殺菌。物料在18-20Mpa/65-70。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95-10(TC/300S條件下殺菌j企測(cè)合格后方可進(jìn)入下道工序(控制點(diǎn))。6、冷卻、接種。物料冷卻到43-45°C,撒入直投式粉末菌種，混合20min，關(guān)閉攪拌器。7、發(fā)酵。43土2。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在75-80°T。8、翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開冰水，點(diǎn)動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18-2(TC,注意調(diào)節(jié)流量。9、調(diào)香、混合。10、灌裝。11、入庫冷藏。1小時(shí)之內(nèi)溫度降至l(TC,完后在2-6。C下冷藏24小時(shí)。12、檢驗(yàn)。13、合格放行。具體實(shí)施方式實(shí)施例1(1)將5Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(25Kg)混合，用300Kg,65。C奶液溶解,并攪拌20min,再加入剩余95Kg糖和5KgWPC70(乳清蛋白含量70%的濃縮乳清蛋白)，30KgWPC34(乳清蛋白含量為34%的濃縮乳清蛋白)、3Kg菊粉，3Kg大豆分離蛋白，攪拌15min,備用。.'(2)混合、定量。穩(wěn)定劑與糖液打入剩余原料奶中，混合，用剩余牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。(3)均質(zhì)、殺菌。物料在20Mpa/70。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95。C、300S條件下殺菌。(4)物料冷卻至40。C,4敬入直4殳式粉末菌種25Qu?；旌?0min。(5)42。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70。T。(6)翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開冰水，開動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18-20°C。(7)灌裝，貯藏。產(chǎn)品在冷卻到18-2(TC后灌裝，灌裝后的成品在15min內(nèi)立即置于2-6。C下冷藏。實(shí)施例2(1)將lKg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(5Kg)混合，用300Kg,70。C奶液溶解，并攪拌2Qmin，再加入剩余65Kg糖和1KgWPC7Q(乳清蛋白含量70%的濃縮乳清蛋白)，lOKgWPC34(乳清蛋白含量為34%的濃縮乳清蛋白)、5Kg菊粉，5Kg大豆分離蛋白，攪拌15min,備用。(2)混合、定量。穩(wěn)定劑與糖液打入剩余原料奶中，混合，定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10。C以下。(3)均質(zhì)、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95°C、300S條件下殺菌。(4)物料冷卻至42。C，撒入直投式粉末菌種250u?；旌?0min。(5)42。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在76°T。(6)翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開冰水，開動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在20。C。(7)灌裝，貯藏。產(chǎn)品在冷卻到2(TC后灌裝，灌裝后的成品在15min內(nèi)立即置于2-C下冷藏。實(shí)施例3(1)將2Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(10Kg)混合，用300Kg，75。C奶液溶解，并攪拌20niin,再加入剩余60Kg糖和5KgWPC70(乳清蛋白含量70%的濃縮乳清蛋白)，50KgWPC34(j'L清蛋白含量為34%的濃縮乳清蛋白)、0.1Kg菊粉，0.1Kg大豆分離蛋白，攪拌15min，備用。(2)混合、定量。穩(wěn)定劑與糖液打入剩余原料奶中，混合，用剩余的牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10。C以下。(3)均質(zhì)、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95。C、300S條件下殺菌。(4)物料冷卻至42°C，撒入直投式粉末菌種250u?；旌?0rain。(5)43'C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在72°T。(6)翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開冰水，開動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在19。C。(7)灌裝，貯藏。產(chǎn)品在冷卻到19。C后灌裝，灌裝后的成品在15min內(nèi)立即置于4。C下冷藏。實(shí)施例4(1)將lKg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(-'5Kg)混合，用300Kg,65。C奶液溶解，并攪拌20min，再加入剩余115Kg糖和1KgWPC7Q(乳清蛋白含量70°/。的濃縮乳清蛋白)，lOKgWPC34(乳清蛋白含量為34%的濃縮乳清蛋白)、5Kg菊粉，5Kg大豆分離蛋白，攪拌15min,備用。(2)混合、定量。穩(wěn)定劑與糖液打入剩余原料奶中，混合，用剩余的牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到l(TC以下。(3)均質(zhì)、殺菌。物料在20Mpa/70。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95。C、300S條件下殺菌。(4)物料冷卻至4rC,撒入直投式粉末菌種250u。混合30min。(5)"t:條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70°T。(6)翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開冰水，開動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩;中罐，溫度控制在18。C。(7)灌裝，|!±藏。產(chǎn)品在冷卻到18。C后灌裝，灌裝后的成品在15min內(nèi)立即置于6'C下冷藏。實(shí)施例5(1)將4Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(20Kg)混合，用300Kg,65。C奶液溶解，并攪拌20min，再加入剩余100Kg糖和5KgWPC70(乳清蛋白含量70%的濃縮乳清蛋白)，30KgWPC34(乳清蛋白含量為34%的濃縮乳清蛋白)、3Kg菊粉，3Kg大豆分離蛋白，攪拌15mhi，備用。(2)混合、定量。穩(wěn)定劑與糖液打入剩余原料奶中，混合，用剩余的牛奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10。C'以下。(3)均質(zhì)、殺菌。物料在20Mpa/7(TC條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95°C、300S條件下殺菌。(4)物料冷卻至44。C,4敬入直投式粉末菌種250u?；旌?0min。(5)44。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在74°乙(6)翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開冰水，開動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在19。C。(7)灌裝，貯藏。產(chǎn)品在冷卻到19。C后灌裝，灌裝后的成品在15min內(nèi)立即置于2-6。C下冷藏。發(fā)明的結(jié)果品嘗方式采用不記名打分的方式進(jìn)ff50人評(píng)分測(cè)評(píng)。奶香味、稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整體感覺9項(xiàng)指標(biāo)的滿分為10分，分?jǐn)?shù)越高，表示效果越好，對(duì)品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，，結(jié)果如下<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>權(quán)利要求1.一種大豆甜點(diǎn)酸奶，其特征在于制備1000Kg最終產(chǎn)品所需的組分及重量份如下牛奶850-950Kg，濃縮乳清蛋白70需要1-5Kg，濃縮乳清蛋白34需要10-50Kg，白砂糖70-120Kg，大豆蛋白0.1-5Kg，穩(wěn)定劑1-5Kg，菊粉0.1-5Kg，菌種250DCU，香精0.01-0.1Kg。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大豆^1"點(diǎn)酸奶，其特征在于所述的牛奶為無抗全脂鮮牛奶。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的大豆甜點(diǎn)酸奶，其全脂奶特征在于所述的無抗全脂鮮牛奶，優(yōu)選含脂肪大于3.5%,蛋白質(zhì)大于3.4%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大豆甜點(diǎn)酸奶，其特征在于所述的穩(wěn)定劑可以是cmc(羧曱基纖維素)、黃原膠、PGA(藻酸丙二醇酯)、果膠、變形淀粉中的一種或幾種的組合。5.根據(jù)權(quán)利要求1大豆甜點(diǎn)酸奶，其特征在于所述的菊粉為膳食纖維菊粉，其為由牛乳提取的天然乳清蛋白，熱穩(wěn)定性好，在低酸度飲料中性能穩(wěn)定。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大豆甜點(diǎn)g臾奶，其特征在于菌種是嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌凍干混合菌種。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大豆甜點(diǎn)酸奶，其特征在于所述的香精為奶酪曲奇和體拉米蘇兩種甜點(diǎn)風(fēng)格的香精。8.根據(jù)權(quán)利要求1-7中任意一項(xiàng)所述的大豆甜點(diǎn)酸奶的制備方法，其特征在于包括如下步驟1)原料奶檢測(cè)；.2)原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；3)按照上述的比例配料；4)混合后用其中剩余部分的牛奶定量到1000Kg;5)均質(zhì)后殺菌；6)冷卻后接種；7)發(fā)酵；8)翻缸、冷卻；9)調(diào)香后灌裝。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的大豆甜點(diǎn)酸奶的制備方法，其特征在于其中所述原料奶檢測(cè)步驟為72"酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度《18"T，煮沸正常；檢測(cè)脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4。C;所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟為奶溫(45-50°C)和循環(huán)時(shí)間(15分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后脂肪和非脂乳固體必須達(dá)到規(guī)定要求對(duì)牛乳的要求脂肪>3.1%,非脂乳固體>8.1%;所述配料步驟為將除牛奶外的全部組分混合后分散均勻，再用部分的70-75。C奶液溶解，并攪拌15min后備用；所述的混合和定量步驟為加入剩余的牛奶后，混合，定量到1000Kg;所述的殺菌前冷卻到l(TC以下，；險(xiǎn)測(cè)合^f各后方可進(jìn)入均質(zhì)、殺菌，具體的條件為物料在18-MMpa/65-70。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95-100°C/300S條件下殺菌；所述的冷卻和接種步驟為物料冷卻到43-45°C,^t入所述的直投式粉末菌種，混合20min,關(guān)閉攪拌器；所述的發(fā)酵步驟為43士2。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在75-80所述的翻缸和冷卻步驟為酸度達(dá)到要求后，打開水水，點(diǎn)動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18-2(TC,注意調(diào)節(jié)流量；所述的灌裝步驟后需要入庫冷藏，方法為1小時(shí)之內(nèi)溫度降至10°C,完后在2-6。C下冷藏24小時(shí)。全文摘要本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是大豆甜點(diǎn)酸奶及其制備方法。屬于乳品的
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。制備1000Kg最終產(chǎn)品所需的組分及重量份如下牛奶850-950Kg，濃縮乳清蛋白70需1-5Kg，濃縮乳清蛋白34需10-50Kg，白砂糖70-120Kg，大豆蛋白0.1-5Kg，穩(wěn)定劑1-5Kg，菊粉0.1-5Kg，菌種250DCU，香精0.01-0.1Kg。本發(fā)明將牛奶與大豆結(jié)合，強(qiáng)化膳食纖維，并賦予甜點(diǎn)的風(fēng)味，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，得到一種營養(yǎng)均衡，營養(yǎng)價(jià)值極高的雙蛋白甜點(diǎn)型的強(qiáng)化膳食纖維的大豆酸牛奶制品。文檔編號(hào)A23C9/13GK101180988SQ200710195610公開日2008年5月21日申請(qǐng)日期2007年12月4日優(yōu)先權(quán)日2007年12月4日發(fā)明者靜周,樊瑞勝,王安平申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司