專利名稱：果香酥烤鴨及其制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種烤制食品及其制作工藝，特別是涉及一種果香酥烤鴨及其制作工藝。
背景技術(shù)：
北京菜中最著名莫過于北京烤鴨了，它原是宮廷御膳珍品，與掛爐烤小豬并稱“宮廷雙烤”后傳入民間，成為滿漢全席的必備菜式，備受中外賓客的歡迎。北京烤鴨在制作工藝上有“掛爐”、“燜爐”兩種加工工藝。燜爐烤鴨以便宜坊為代表，掛爐以全聚德為代表。其制作工藝是從鴨脖子刀口處用壓縮機(jī)充氣到皮下脂肪和結(jié)締組織之間，使氣體均勻的充滿填鴨全身；在翅下開小口去內(nèi)臟后，用鉤將鴨子掛起后，以沸水燙鴨全身，使氣體膨脹；用麥芽糖水澆淋鴨身兩次后風(fēng)干，用木塞將虹門塞住?？局魄皬牡犊谔幫喿永锕嗨笊蠣t烤制；烤得的烤鴨，表皮紅亮酥脆呈棗紅色，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴。不論用的是“掛爐”、“燜爐”都稱為北京烤鴨。還有一種烤鴨是叉烤，顧名思義就是插在叉子上烤制的鴨子，不過那是較原始的烤制法，工藝非常簡單。
北京烤鴨在烤制前是不調(diào)味的，烤鴨的滋味以特制的甜面醬、大蔥白絲、砂糖、蒜泥、黃瓜、心里美蘿卜，薄餅等調(diào)配料襯托出來。綜合表現(xiàn)為口味單調(diào)、肥美膩口的酸性食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)工藝的缺點(diǎn)，提供一種果味酥香、營養(yǎng)素豐富、低脂肪、涼后宜無腥味的果香酥烤鴨及其制作工藝。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案。
本發(fā)明采用的原料有(1)優(yōu)選白條鴨一只2900---3150克，外型豐滿、新鮮質(zhì)嫩的白條鴨(2)優(yōu)選果實(shí)木瓜或芒果50-100克，鳳梨50-100克，楊桃50-80克，檸檬100-200克，鮮橙或柑橘100-300克，番茄150-300克，胡蘿卜100-200；芹菜150-800克，以綠色環(huán)保無污染的新鮮果實(shí)為佳。
(3)調(diào)味汁3000-5000克鮮啤酒300-500克、玫瑰香葡萄酒100-200克、鮮迷跌香草30-100克、艾蒿20-100克加冷水勾兌成3000-5000克。
所用原料中木瓜素有“百益果王”之稱。李時珍《本草綱目》中論述木瓜性溫味酸，平肝和胃，舒筋絡(luò)，活筋骨，降血壓?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明果實(shí)含番木瓜堿、木瓜蛋白酶、凝乳酶、胡蘿卜素等；并富含十七種以上氨基酸及多種營養(yǎng)元素；木瓜具有阻止人體致癌物質(zhì)亞硝胺合成的本領(lǐng)；木瓜中維生素C的含量之高竟是蘋果的48倍！常食具有平肝和胃，舒筋活洛，軟化血管，抗菌消炎，抗衰養(yǎng)顏，抗癌防癌，增強(qiáng)體質(zhì)之保健功效；它是一種營養(yǎng)豐富、有百益而無一害的果之珍品。
芒果又名“望果”，即取意“希望之果”。果實(shí)橢圓滑潤，果皮呈檸檬黃色，味道甘醇；形色美艷，給人一種溫馨親切之感，充滿詩情畫意。芒果的營養(yǎng)價值很高，維生素A含量高達(dá)3.8％，比杏子還要多出1倍。維生素C的含量也超過桔子、草莓。芒果含有糖、蛋白質(zhì)及鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，均為人體所必需。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，芒果味甘酸、性涼無毒，具有清熱生津，解渴利尿，益胃止嘔等功能。
菠蘿，又叫鳳梨，是熱帶和亞帶地區(qū)的著名水果。菠蘿果形美觀，汁多味甜，有特殊香味，是深受人們喜愛的水果。菠蘿含有一種叫“菠蘿朊酶”的物質(zhì)，它能分解蛋白質(zhì)。在食肉類或油膩食物后，吃些菠蘿對身體大有好處?！安ぬ}朊酶”還有溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊的作用，能改善局部的血液循環(huán)，消除炎癥和水腫。菠蘿中所含糖、鹽類和酶有利尿作用，適當(dāng)食用對腎炎、高血壓病患者有益。中醫(yī)認(rèn)為，菠蘿性味甘平，具有健胃消食、補(bǔ)脾止瀉、清胃解渴等功用。澳科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)，菠蘿葉中的有效成分可以用來研制抵抗癌癥的新藥。
西紅柿又名番茄、洋柿子。現(xiàn)在它是不少人餐桌上的美味，西紅柿含有豐富的胡蘿卜素、維生素B和C，尤其是維生素P的含量居蔬菜之冠。西紅柿性甘酸微寒，有生津止渴、健胃消食、涼血平肝、清熱解毒、降低血壓之功效。番茄紅素對心血管具有保護(hù)作用，并能減少心臟病的發(fā)作。蕃茄紅素具有獨(dú)特的抗氧能力，能清除自由基，保護(hù)細(xì)胞，使脫氧核糖核酸及基因免遭破壞，能阻止癌變進(jìn)程。多吃西紅柿具有抗衰老作用，使皮膚保持白皙。
橙子被稱為“療疾佳果”含有豐富的維生素C、鈣磷鉀、β-胡蘿卜素、檸檬酸、橙皮甙、醛、醇、烯等物質(zhì)。據(jù)美國一家研究機(jī)構(gòu)研究顯示，每天喝3杯橙汁可以增加體內(nèi)高密度脂蛋白(HDL)的含量，從而降低患心臟病的可能性。橙汁內(nèi)含有一種特定的化學(xué)成分即類黃酮和檸檬素，可以促進(jìn)HDL增加，并運(yùn)送“壞”的低密度脂蛋白(LDL)到體外。
柑橘類水果所含有的人體保健物質(zhì)，目前已分離出30余種，其中主要有類黃酮、單萜、香豆素、類胡蘿卜素、類丙醇、吖啶酮、甘油糖脂質(zhì)等。桔子可謂全身是寶，其果肉、皮、核、絡(luò)均可入藥。橘子的外果皮曬干后叫“陳皮”(因入藥以陳的藥效好，故名陳皮)。而橘瓤上面的白色網(wǎng)狀絲絡(luò)，叫“橘絡(luò)”，含有一定量的維生素P，有通絡(luò)、化痰、理氣、消滯等功效。橘核性味苦、無毒，有理氣止痛的作用，可以用來治療疝氣、腰痛等癥。就連橘根、橘葉等也可入藥，具有舒肝、健脾、和胃等不同功能。
胡蘿卜又叫黃蘿卜、紅蘿卜，原產(chǎn)于中亞，元代以前傳入我國。因其顏色靚麗，脆嫩多汁，芳香甘甜而受到人們的喜愛。胡蘿卜對人體具有多方面的保健功能，因此被譽(yù)為“小人參”。胡蘿卜能提供豐富的維生素A，具有促進(jìn)機(jī)體正常生長與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染及保視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。胡蘿卜能增強(qiáng)人體免疫力，有抗癌作用，并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng)，對多種臟器有保護(hù)作用。婦女進(jìn)食胡蘿卜可以降低卵巢癌的發(fā)病率。胡蘿卜內(nèi)含琥珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿卜素可以清除致人體衰老的自由基。B族維生素和維生素C等營養(yǎng)成分也有潤膚、抗衰老的作用。它的芳香氣味是揮發(fā)油造成的，能增進(jìn)消化，并有殺菌作用。
芹菜具有的營養(yǎng)和食療價值。芹菜性涼、味甘。含有芳香油、VP及多種維生素、多種游離氨基酸等物質(zhì)，有促進(jìn)食欲、降低血壓、健腦、清腸利便、解毒消腫、促進(jìn)血液循環(huán)等功效。實(shí)驗(yàn)表明，芹菜有明顯的降壓作用，其持續(xù)時間隨食量增加而延長。并且還有鎮(zhèn)靜和抗驚厥的功效。
我們利用新鮮瓜果中富含的如木瓜中的番木瓜堿、木瓜蛋白酶、凝乳酶、胡蘿卜素；番茄紅素；菠蘿含有一種叫“菠蘿朊酶”的物質(zhì)；橙汁內(nèi)含有一種特定的化學(xué)成分即類黃酮和檸檬素、檸檬酸、橙皮甙、醛、醇、烯；芹菜中的芳香油等的作用使腌漬后的鴨肉松軟鮮嫩、皮脂酥脆、果肉香氣清新?lián)浔?，禽腥味蹤跡全無。
制作工藝1、鴨坯打氣去內(nèi)臟依傳統(tǒng)方法進(jìn)行。
2、將檸檬、鮮橙、番茄、鳳梨、木瓜、楊桃兌調(diào)味汁，在剎餡機(jī)內(nèi)絞碎后倒入容器內(nèi)，將鴨坯放在其中施制1-1.5小時。
3、將芹菜、胡蘿卜絞碎后加入正在腌漬鴨坯的調(diào)味汁中混合，將鴨坯放置其中繼續(xù)施制1-1.5小時。
4、燙皮、打色打色所用配料的配比是麥芽糖150-350克，醋精20-80克。
5、晾坯12-16小時后入庫排酸18-24小時，取出后風(fēng)干6-10小時，使調(diào)味汁充分被鴨肉吸收。
6、向鴨膛內(nèi)灌入調(diào)味汁600-1600克，代替?zhèn)鹘y(tǒng)做法是灌入的“白開水”，以進(jìn)一步入味并幫助成熟。。
7、將鴨坯放入烤爐內(nèi)，在240-270度溫度下燜烤45-50分鐘。
本發(fā)明果香酥烤鴨采用上述技術(shù)工藝后，使鴨坯入味的更加充分，成品更加鮮嫩、酥脆?？竞玫目绝喅蕳椉t色，外形豐滿，皮酥脆，鴨肉鮮嫩，油脂與果酸和水果的揮發(fā)油經(jīng)加熱混合釋放出具有水果香味的鴨肉的復(fù)合香味，品嘗時有一種淡淡的、甜美的、夢幻一般回味無窮的感覺；待烤鴨涼后，那淡淡的果香肉香味依舊，也不會有腥氣味。
具體實(shí)施例方式
下面通過具體實(shí)施例來說明本發(fā)明。
實(shí)施例1原料(1)白條鴨一只2900---3150克，外型豐滿、新鮮質(zhì)嫩的白條鴨。
(2)果實(shí)木瓜或芒果80克，鳳梨80克，楊桃80克，檸檬150克，鮮橙或柑橘150克，番茄200克，胡蘿卜150，芹菜500克，以綠色環(huán)保新鮮果實(shí)為佳。
(3)調(diào)味汁4000克鮮啤酒400克、玫瑰香葡萄酒80克、鮮迷跌香草50克、艾蒿60克加冷水勾兌成4000克制作工藝(1)鴨坯打氣用空氣壓縮機(jī)從鴨脖子刀口處充氣到皮下脂肪和結(jié)締組織之間，使氣體均勻的充滿填鴨全身，無不起之處。
(2)將檸檬、鮮橙、番茄、鳳梨、木瓜、楊桃兌調(diào)味汁，在剎餡機(jī)內(nèi)絞碎后倒入容器內(nèi)，將鴨坯放在其中施制1.5小時；
(3)將西芹、胡蘿卜絞碎后加入正在腌漬鴨坯的調(diào)味汁中混合，將鴨坯放置其中繼續(xù)施制1小時；(4)燙皮、打色用手鉤將鴨子掛起后，以沸水燙鴨全身，使鴨子體內(nèi)氣體膨脹外皮繃緊；打色所用配料的配比是麥芽糖280克，醋精40克。
(5)晾坯將鴨坯晾15小時后入庫排酸24小時，取出后風(fēng)干8小時，使鴨坯充分吸收調(diào)味汁，使果酸、酶類物質(zhì)充分與鴨肉、脂肪等反應(yīng)，從而達(dá)到增嫩、溶脂、增香、起酥的效果。
(6)烤制前向鴨膛內(nèi)灌入調(diào)味汁1000克，以助入味和成熟。
(7)將鴨坯放入烤爐內(nèi)，在240-270度溫度下烤制45分鐘，即制得本發(fā)明果香酥烤鴨。
傳統(tǒng)烤鴨的食用方法是將鴨子趁熱切成片，與甜面醬、大蔥白絲、砂糖、蒜泥、黃瓜、心里美蘿卜等一起卷在薄餅中食用。
本發(fā)明果香酥烤鴨有多種食用方法，可以選用以奶油生菜卷食法蒜苗、蘿卜苗、白蘇葉等為配料。蒜苗，又叫蒜苔、蕊毫，是大蒜的花莖。蒜苗的辛辣味比大蒜要輕，加之它所具有的蒜香能增加菜肴的香味，因此更易被人們所接受。蒜苗因含有豐富的維生素C而具有明顯的降血脂及預(yù)防冠心病和動脈硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。蒜苗含有辣素，其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一，對病原菌和寄考蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染和驅(qū)蟲的功效。不宜烹制得過爛，以免辣素被破壞，殺菌作用降低。蘿卜苗有止咳化痰、健胃消食、除燥生津、順氣、利尿之功效；并有清熱解毒的藥理作用，有利于消化，可治慢性胃病。白蘇葉為雙子葉植物藥唇形科植物白蘇的葉。葉含揮發(fā)油，主力紫蘇酮(Pcrillaketone)。具有解表，散寒，理氣，消食的功效。奶油生菜中葉綠素的銅鈉鹽具有抗癌變的功能，在當(dāng)今世界，倍受人們喜愛。食用時可根據(jù)口味自行搭配。
本發(fā)明果香酥烤鴨還可以和果蔬汁制作的彩色鴨餅，如藍(lán)莓餅(藍(lán)色)、西菠餅(綠色)、胡茸餅(黃色)、麻蓉餅(黑色)、番茄餅(紅色)一起食用。將蔬菜分別榨汁和面，經(jīng)過加工制作出彩色荷葉餅、藍(lán)莓餅、西菠餅、胡茸餅、麻蓉餅、番茄餅。西菠餅呈藉翠綠色，胡茸餅呈黃色、藍(lán)莓餅呈藍(lán)色、麻蓉餅呈黑色、番茄餅呈紅色。這五種顏色正是奧運(yùn)五環(huán)的顏色，從而更加體現(xiàn)了北京人民好客、文明的新形象。體現(xiàn)出了中國烹飪的博大精深和奧運(yùn)精神的最佳結(jié)合。
實(shí)施例2原料(1)白條鴨一只2900---3150克，外型豐滿、新鮮質(zhì)嫩的白條鴨。
(2)果實(shí)木瓜或芒果50克，鳳梨50克，楊桃50克，檬100克，鮮橙或柑橘100克，番茄150克，胡蘿卜100，芹菜150克，以綠色環(huán)保無污染的新鮮果實(shí)為佳。
(3)調(diào)味汁3000克鮮啤酒300克、玫瑰香葡萄酒100克、鮮迷跌香草30克、艾蒿20克加冷水勾兌成3000克制作工藝
(1)鴨坯打氣同實(shí)施例1-工藝-(1)(2)將檸檬、鮮橙、番茄、鳳梨、木瓜、楊桃兌調(diào)味汁，在剎餡機(jī)內(nèi)絞碎后倒入容器內(nèi)，將鴨坯放在其中施制1小時；(3)芹菜、胡蘿卜絞碎后加入正在腌漬鴨坯的調(diào)味汁中混合，將鴨坯放置其中繼續(xù)施制1.5小時；(4)燙皮、打色用手鉤將鴨子掛起后，以沸水燙鴨全身，使鴨子體內(nèi)氣體膨脹外皮繃緊；打色所用配料的配比是麥芽糖190克，醋精20克。
(5)晾坯將鴨坯晾15小時后入庫排酸24小時，取出后風(fēng)干10小時，使鴨坯充分吸收調(diào)味汁。
(6)烤制前向鴨膛內(nèi)灌入調(diào)味汁600克，以助入味和成熟。
(7)將鴨坯放入烤爐內(nèi)，在250-270度溫度下炙烤50分鐘，即制得本發(fā)明果香酥烤鴨。
實(shí)施例3原料(1)白條鴨一只2900---3150克，外型豐滿、新鮮質(zhì)嫩的白條鴨。
(2)果實(shí)木瓜或芒果100克，鳳梨100克，楊桃100克，檸檬200克，鮮橙或柑橘200克，番茄300克，胡蘿卜200；芹菜800克，以綠色環(huán)保新鮮果實(shí)為佳。
(3)調(diào)味汁5000克鮮啤酒500克、玫瑰香葡萄酒200克、鮮迷跌香草100克、艾蒿100克加冷水勾兌成5000克。
制作工藝
(1)鴨坯打氣同實(shí)施例1-工藝-(1)(2)將檸檬、鮮橙、番茄、鳳梨、木瓜、楊桃兌調(diào)味汁5000克，在剎餡機(jī)內(nèi)絞碎后倒入容器內(nèi)，將鴨坯放在其中腌漬1.5小時；(3)芹菜、胡蘿卜絞碎后加入正在腌漬鴨坯的調(diào)味汁中混合，將鴨坯放置其中繼續(xù)腌漬1.5小時；(4)燙皮、打色用手鉤將鴨子掛起后，以沸水燙鴨全身，使鴨子體內(nèi)氣體膨脹外皮繃緊；打色所用配料的配比是麥芽糖350克，醋精80克。
(5)晾坯將鴨坯晾16小時后入庫排酸24小時，取出后風(fēng)干8小時，使鴨坯充分吸收調(diào)味汁。
(6)烤制前向鴨膛內(nèi)灌入調(diào)味汁1600克，以助入味和成熟。
(7)將鴨坯放入烤爐內(nèi)，在250-270度溫度下烤制45分鐘，即制得本發(fā)明果香酥烤鴨。
權(quán)利要求
1.一種果香酥烤鴨，其特征在于通過下述制作工藝原料(1)白條鴨一只2900---3150克；(2)果實(shí)木瓜或芒果50-100克，風(fēng)梨50-100克，楊桃50-100克，檸檬100-200克，鮮橙或柑橘100-300克，番茄150-300克，胡蘿卜100-200；芹菜150-800克。(3)調(diào)味汁3000-5000克鮮啤酒300--500克、玫瑰香葡萄酒100-200克、鮮迷跌香草30-100克、艾蒿20-100克加冷水勾兌成3000-5000克。制作工藝包括以下步驟(1)鴨坯打氣；(2)將檸檬、鮮橙、番茄、鳳梨、木瓜、楊桃兌調(diào)味汁，在剎餡機(jī)內(nèi)絞碎后倒入容器內(nèi)，將鴨坯放在其中腌制1-1.5小時；(3)將芹菜、胡蘿卜絞碎后加入正在腌漬鴨坯的調(diào)味汁中混合，將鴨坯放置其中繼續(xù)腌制1-1.5小時；(4)燙皮、打色打色所用配料的配比是麥芽糖150-350克，醋精20-80克；(5)晾坯12-16小時后入庫排酸18-24小時，取出后風(fēng)干6-10小時；(6)向鴨膛內(nèi)灌入調(diào)味汁600-1600克；(7)將鴨坯放入烤爐內(nèi)，在240-270度溫度下燜烤45-50分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果香酥烤鴨，其特征在于所述原料中的白條鴨是2900---3150克上下、外型豐滿、新鮮質(zhì)嫩的白條鴨。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果香酥烤鴨，其特征在于所述原料中的果實(shí)是綠色環(huán)保無污染的新鮮果實(shí)。
4.一種果香酥烤鴨的制作工藝，其特征在于原料有(1)自條鴨一只2900---3150克；(2)果實(shí)木瓜或芒果50-100克，鳳梨50-100克，楊桃50-80克，檸檬100-200克，鮮橙或柑橘100-300克，番茄150-300克，胡蘿卜100-200；芹菜150-800克。(3)調(diào)味汁3000-5000克鮮啤酒300-500克、玫瑰香葡萄酒100-200克、鮮迷跌香草30-100克、艾蒿20-100克加冷水勾兌成3000-5000克。包括以下步驟(1)鴨坯打氣；(2)將檸檬、鮮橙、番茄、鳳梨、木瓜、楊桃兌調(diào)味汁，在剎餡機(jī)內(nèi)絞碎后倒入容器內(nèi)，將鴨坯放在其中施制1-1.5小時；(3)將芹菜、胡蘿卜絞碎后加入正在腌漬鴨坯的調(diào)味汁中混合，將鴨坯放置其中繼續(xù)施制1-1.5小時；(4)燙皮、打色打色所用配料的配比是麥芽糖150-350克，醋精20-80克；(5)晾坯12-16小時后入庫排酸18-24小時，取出后風(fēng)干6-10小時；(6)向鴨膛內(nèi)灌入調(diào)味汁600-1600克；(7)將鴨坯放入烤爐內(nèi)，在240-270度溫度下燜烤45-50分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蔬香酥烤鴨的制作工藝，其特征在于所述原料中的白條鴨是2900---3150克、外型豐滿、新鮮質(zhì)嫩的白條鴨。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蔬香酥烤鴨的制作工藝，其特征在于所述原料中的果實(shí)是綠色環(huán)保無污染的新鮮果實(shí)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種果香酥烤鴨及其制作工藝。采用的原料有檸檬、鮮橙或柑橘、楊桃、番茄、鳳梨、木瓜或芒果、胡蘿卜、芹菜、艾蒿、鮮啤酒、玫瑰香葡萄酒、鮮迷跌香草。制作方法是鮮果的加入使鴨坯入味的更加充分使烤好的烤鴨呈棗紅色，外形豐滿，皮酥脆，鴨肉鮮嫩，鴨脂與果酸和水果中富含的揮發(fā)油經(jīng)腌漬、烘烤、混合釋放出具有水果風(fēng)味的鴨肉香味的復(fù)合香味，品嘗時有一種淡淡的、甜美的感覺；配合多種使用方法，使果香酥烤鴨風(fēng)味更加獨(dú)特，即使烤鴨涼后也不會有腥氣味。
文檔編號A23L1/314GK101015358SQ20071000350
公開日2007年8月15日 申請日期2007年2月7日 優(yōu)先權(quán)日2007年2月7日
發(fā)明者于樑洪 申請人:于樑洪