專利名稱：一種微波冷凍海綿蛋糕面團(tuán)及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種微波冷凍海綿蛋糕面團(tuán)及其制造方法，具體地說(shuō)是通過(guò)微波烘焙和冷凍冷藏技術(shù)生產(chǎn)海綿蛋糕面團(tuán)，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
在冷凍冷藏技術(shù)日新月異的今天，冷凍面團(tuán)正以其方便性、規(guī)?；a(chǎn)逐漸被烘焙業(yè)所接受。冷凍面團(tuán)，即應(yīng)用冷凍冷藏技術(shù)，在原輔料稱重、加水?dāng)嚢栊纬擅鎴F(tuán)后，將面團(tuán)冷凍，然后冷藏保存；在使用時(shí)只需解凍，入爐再烘焙得到新鮮的烘焙食品產(chǎn)品。這樣不僅實(shí)現(xiàn)了“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”可以隨時(shí)為消費(fèi)者提供新鮮產(chǎn)品，而且大大減少了因烘焙食品品質(zhì)不穩(wěn)定貨架期短和老化而造成的經(jīng)濟(jì)損失。
本發(fā)明作出以前，在已有技術(shù)中傳統(tǒng)的蛋糕配方主要由面粉、雞蛋、糖、黃油或菜子油組成。用傳統(tǒng)配方不能制作微波海綿蛋糕時(shí)，因水分在微波加熱過(guò)程中迅速流失，淀粉不能充分糊化，而使海綿蛋糕變得干燥、發(fā)硬、口感粗糙，另外也因升溫快而使面糊水蒸氣快速蒸發(fā)至表面而使蛋糕內(nèi)部組織粗糙，外觀不規(guī)則，形狀難以控制，而且風(fēng)味異化、風(fēng)味驟減、缺乏風(fēng)味。目前，已有成品蛋糕，由于保質(zhì)期短，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間保藏運(yùn)輸及銷售過(guò)程的存放，產(chǎn)品的香氣、風(fēng)味都有所損失，消費(fèi)者很難吃到具有特別新鮮口味的蛋糕。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種采用復(fù)合乳化劑使在攪拌過(guò)程中水相、油相及攪拌時(shí)混入的氣體能均勻分散，保持穩(wěn)定，改善口感及風(fēng)味；能夠防止蛋糕在微波烘焙、冷凍儲(chǔ)藏時(shí)水分的大量流失，使蛋糕體積大、口感濕潤(rùn)、有彈性、組織均勻；冷凍蛋糕面團(tuán)可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏、運(yùn)輸方便，消費(fèi)者可以隨吃隨時(shí)微波烘焙的微波冷凍海綿蛋糕面團(tuán)及其制造方法。
本發(fā)明的主要解決方案是這樣實(shí)現(xiàn)的
本發(fā)明微波冷凍海綿蛋糕面團(tuán)其組成配比(按重量百分?jǐn)?shù))為本發(fā)明取過(guò)篩面粉為25～27、糖為24～26、雞蛋為26～28、水為15～17、淀粉為2～4、預(yù)糊化淀粉為3～5、復(fù)合乳化劑為0.2～1、增稠劑為0.1～0.3；增香劑為0.02～0.03；首先取糖和雞蛋攪打，當(dāng)糖溶解后，把配制的復(fù)合乳化劑加入，經(jīng)高速攪打至乳白色或是未攪打前總量的2.5～3.5倍，然后加入淀粉、預(yù)糊化淀粉、增稠劑、過(guò)篩面粉、增香劑，低速混合均勻，然后高速攪打至糊狀，進(jìn)行冷凍貯藏。
本發(fā)明中復(fù)合乳化劑是采用硬脂酰乳酸鈉(SSL)和二乙酰酒石酸單(雙)脂肪酸甘油酯(DATEM)和單甘油酯，三種乳化劑按2∶1∶2混合，加入水中攪拌而成。
本發(fā)明中淀粉采用玉米淀粉或小麥淀粉或馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。
本發(fā)明中預(yù)糊化淀粉采用預(yù)糊化小麥淀粉或預(yù)糊化玉米淀粉或預(yù)糊化木薯淀粉或預(yù)糊化蠟質(zhì)玉米淀粉等。
本發(fā)明中增稠劑采用黃原膠或瓜爾膠或果膠或阿拉伯膠或刺槐豆膠或魔芋膠或卡拉膠或復(fù)配膠等。
本發(fā)明中增香劑采用香蘭素或檸檬香精或奶油香精等。
本發(fā)明的生產(chǎn)工藝步驟如下按配比準(zhǔn)確稱量各組份(按重量百分?jǐn)?shù))1、復(fù)合乳化劑組成取乳化劑硬脂酰乳酸鈉和二乙酰酒石酸單(雙)脂肪酸甘油酯和單甘油酯，三種乳化劑按2∶1∶2混合，然后加入水中，并攪拌，加熱溫度為85～95℃，使乳化劑溶解，然后使溫度降到55～60℃，停止攪拌，溫度冷卻到環(huán)境溫度；2、取糖和雞蛋攪打1～2分鐘，當(dāng)糖溶解后，把配制的復(fù)合乳化劑加入，高速攪打至乳白色或未攪打前總量的2.5～3.5倍；3、然后加入淀粉、預(yù)糊化淀粉、增稠劑、過(guò)篩面粉、增香劑，低速混合均勻，然后高速攪打2～3分鐘至糊狀，在-16～-20℃下進(jìn)行冷凍貯藏。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明制作方便、快捷；由于采用復(fù)合乳化劑使在攪拌過(guò)程中水相、油相及攪拌時(shí)混入的氣體能均勻分散，保持穩(wěn)定，改善口感及風(fēng)味；預(yù)糊化淀粉、增稠劑能夠防止蛋糕在微波烘焙、冷凍儲(chǔ)藏時(shí)水分的大量流失，使蛋糕體積大、口感濕潤(rùn)、組織均勻、新鮮、細(xì)膩、膨松柔軟、富有彈性；可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏，不影響微波蛋糕質(zhì)量，運(yùn)輸方便，消費(fèi)者可以隨吃隨時(shí)微波烘焙。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實(shí)施例作進(jìn)一步描述實(shí)施例一本發(fā)明實(shí)施例中其組成和配比按(重量百分?jǐn)?shù)計(jì))本發(fā)明實(shí)施例中首先進(jìn)行復(fù)合乳化劑配置取硬脂酰乳酸鈉(SSL)和二乙酰酒石酸單(雙)脂肪酸甘油酯(DATEM)和單甘油酯為0.2，按2∶1∶2混合均勻，然后加入水15中，緩慢加熱，加熱溫度為85℃，并不斷的攪拌使乳化劑溶解，最后攪拌使溫度降到55℃，停止攪拌使溫度冷卻到環(huán)境溫度，待用；取糖為24和雞蛋為26攪打2分鐘，當(dāng)糖溶解后把首先配置好的復(fù)合乳化劑加入，高速攪打至乳白色或未攪打前總量的2.5倍；預(yù)糊化淀粉取預(yù)糊化小麥淀粉為3、淀粉取玉米淀粉為2、增稠劑取黃原膠為0.1，過(guò)篩面粉為27、增香劑取香蘭素為0.02混合均勻加入，低速攪拌混合均勻，然后再高速攪拌2分鐘至糊狀為蛋糕面團(tuán)，在-16℃下進(jìn)行冷凍儲(chǔ)藏。
蛋糕面團(tuán)冷凍儲(chǔ)藏三個(gè)月內(nèi)冷凍儲(chǔ)藏對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)沒(méi)有影響，若嚴(yán)格控制冷凍條件，可以儲(chǔ)藏更長(zhǎng)的時(shí)間。冷凍蛋糕面團(tuán)可以通過(guò)微波或室溫自然解凍。
將解凍蛋糕面團(tuán)倒入蛋糕盤，在頻率2450Mhz功率700～1000W的微波爐中加熱約2分鐘，做成新鮮、膨脹可口的蛋糕。
實(shí)施例二本發(fā)明實(shí)施例中其組成和配比按(重量百分?jǐn)?shù)計(jì)))本發(fā)明實(shí)施例中首先進(jìn)行復(fù)合乳化劑配置取硬脂酰乳酸鈉(SSL)和二乙酰酒石酸單(雙)脂肪酸甘油酯(DATEM)和單甘油酯為1，按2∶1∶2混合均勻，然后加入水17中，緩慢加熱，加熱溫度為95℃，并不斷的攪拌使乳化劑溶解，最后攪拌使溫度降到60℃，停止攪拌使溫度冷卻到環(huán)境溫度，待用；取糖為26和雞蛋為28攪打1分鐘，當(dāng)糖溶解后把首先配置好的復(fù)合乳化劑加入，高速攪打至乳白色或未攪打前總量的3倍；預(yù)糊化淀粉取預(yù)糊化玉米淀粉為5、淀粉取小麥淀粉為4、增稠劑取瓜兒膠為0.3，過(guò)篩面粉為25、增香劑取檸檬香精為0.03混合均勻加入，低速攪拌混合均勻，然后再高速攪拌3分鐘至糊狀為蛋糕面團(tuán)，-20℃下進(jìn)行冷凍儲(chǔ)藏。冷凍蛋糕面團(tuán)可以通過(guò)微波或室溫自然解凍。
將解凍蛋糕面團(tuán)倒入蛋糕盤，在頻率2450Mhz功率700～1000W的微波爐中加熱約2分鐘，做成新鮮、膨脹可口的蛋糕。
實(shí)施例三本發(fā)明實(shí)施例中其組成和配比按(重量百分?jǐn)?shù)計(jì))本發(fā)明實(shí)施例中首先進(jìn)行復(fù)合乳化劑配置取硬脂酰乳酸鈉(SSL)和二乙酰酒石酸單(雙)脂肪酸甘油酯(DATEM)和單甘油酯為0.6，按2∶1∶2混合均勻，然后加入水16中，緩慢加熱，加熱溫度為90℃，并不斷的攪拌使乳化劑溶解，最后攪拌使溫度降到57℃，停止攪拌使溫度冷卻到環(huán)境溫度，待用；取糖為25和雞蛋為27攪打1.5分鐘，當(dāng)糖溶解后把首先配置好的復(fù)合乳化劑加入，高速攪打至乳白色或未攪打前總量的3.5倍；預(yù)糊化淀粉取預(yù)糊化木薯淀粉為4、淀粉取馬鈴薯淀粉為3、增稠劑果膠為0.2、過(guò)篩面粉為26、增香劑取奶油香精為0.025混合均勻加入，低速攪拌混合均勻，然后再高速攪拌2.5分鐘至糊狀為蛋糕面團(tuán)，-18℃下進(jìn)行冷凍儲(chǔ)藏。冷凍蛋糕面團(tuán)可以通過(guò)微波或室溫自然解凍。
將解凍蛋糕面團(tuán)倒入蛋糕盤，在頻率2450Mhz功率700W的微波爐中加熱約2分鐘，做成新鮮、膨脹可口的蛋糕。
本發(fā)明三個(gè)實(shí)施例均可以制作出微波海綿蛋糕，實(shí)施例1蛋糕面團(tuán)氣泡較實(shí)施例2、3差。由實(shí)施例2所制蛋糕有一些收縮。由實(shí)施例3烘焙的微波海綿蛋糕細(xì)膩，膨松柔軟，富有彈性。
本發(fā)明實(shí)施例中采用的預(yù)糊化淀粉等原材料為市場(chǎng)所購(gòu)，使用的設(shè)備為常規(guī)設(shè)備。
在本發(fā)明中可使用一些其他添加劑例如，可以在解凍的海綿蛋糕面團(tuán)頂部放果醬。把巧克力糖霜放在紙托蛋糕杯子，然后用海綿蛋糕面團(tuán)覆蓋。甜點(diǎn)有多層添填充物，海綿蛋糕也可以有多層添填充物?？梢杂媚逃透衫?、水果餡餅填補(bǔ)物及其它的甜點(diǎn)填充物。也可以先烘焙，然后在上面放鮮果、生奶油或其它。
權(quán)利要求
1.一種微波冷凍海綿蛋糕面團(tuán)，其特征是取過(guò)篩面粉為25～27重量％、糖為24～26重量％、雞蛋為26～28重量％、水為15～17重量％、淀粉為2～4重量％、預(yù)糊化淀粉為3～5重量％、復(fù)合乳化劑為0.2～1重量％、增稠劑為0.1～0.3重量％；增香劑為0.02～0.03重量％；首先取糖和雞蛋攪打，當(dāng)糖溶解后，把配制的復(fù)合乳化劑加入，經(jīng)攪打至乳白色或未攪打前總量的2.5～3.5倍，然后加入淀粉、預(yù)糊化淀粉、增稠劑、過(guò)篩面粉、增香劑，低速混合均勻，然后高速攪打至糊狀，進(jìn)行冷凍貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微波冷凍海綿蛋糕面團(tuán)，其特征在于所述的復(fù)合乳化劑采用硬脂酰乳酸鈉和二乙酰酒石酸單或雙脂肪酸甘油酯和單甘油酯，三種乳化劑按2∶1∶2混合，加入水中攪拌而成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微波冷凍海綿蛋糕面團(tuán)，其特征在于所述的淀粉采用玉米淀粉或小麥淀粉或馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微波冷凍海綿蛋糕面團(tuán)，其特征在于所述的預(yù)糊化淀粉采用預(yù)糊化小麥淀粉或預(yù)糊化玉米淀粉或預(yù)糊化木薯淀粉或預(yù)糊化蠟質(zhì)玉米淀粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微波冷凍海綿蛋糕面團(tuán)，其特征在于所述的增稠劑采用黃原膠或瓜爾膠或果膠或阿拉伯膠或刺槐豆膠或魔芋膠或卡拉膠或復(fù)配膠。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微波冷凍海綿蛋糕面團(tuán)，其特征在于所述的增香劑采用香蘭素或檸檬香精或奶油香精。
7.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的微波冷凍海綿蛋糕面團(tuán)的其制造方法，其特征是采用以下工藝步驟(1)、復(fù)合乳化劑組成取乳化劑硬脂酰乳酸鈉和二乙酰酒石酸單(雙)脂肪酸甘油酯和單甘油酯，三種乳化劑按2∶1∶2混合，加入水中，并攪拌，加熱溫度為85～95℃，使乳化劑溶解，然后使溫度降到55～60℃，停止攪拌，溫度冷卻到環(huán)境溫度；(2)、取糖和雞蛋攪打1～2分鐘，當(dāng)糖溶解后，把配制的復(fù)合乳化劑加入，高速攪打至乳白色或到原來(lái)的2.5～3.5倍；(3)加入淀粉、預(yù)糊化淀粉、增稠劑、過(guò)篩面粉、增香劑，低速混合均勻，然后高速攪打2～3分鐘至糊狀，在-16～20℃下進(jìn)行冷凍貯藏。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種微波冷凍海綿蛋糕面團(tuán)及其制造方法，具體地說(shuō)是通過(guò)微波烘焙，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其主要取糖和雞蛋攪打，當(dāng)糖溶解后，把配制的復(fù)合乳化劑加入，經(jīng)攪打至乳白色或是原來(lái)的2.5～3.5倍，然后加入淀粉、預(yù)糊化淀粉、增稠劑、過(guò)篩面粉、增香劑，低速混合均勻，然后高速攪打至糊狀，進(jìn)行冷凍貯藏。本發(fā)明制作方便、快捷；由于采用復(fù)合乳化劑使在攪拌過(guò)程中水相、油相及攪拌時(shí)混入的氣體能均勻分散，保持穩(wěn)定，改善口感及風(fēng)味；能夠防止蛋糕在微波烘焙、冷凍儲(chǔ)藏時(shí)水分的大量流失；蛋糕體積大、口感濕潤(rùn)、組織均勻、新鮮、細(xì)膩、膨松柔軟、富有彈性；可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏，不影響蛋糕質(zhì)量，運(yùn)輸方便，消費(fèi)者可以隨吃隨時(shí)微波烘焙。
文檔編號(hào)A21D6/00GK1692747SQ20051004042
公開日2005年11月9日 申請(qǐng)日期2005年6月6日 優(yōu)先權(quán)日2005年6月6日
發(fā)明者黃衛(wèi)寧, 袁永利 申請(qǐng)人:江南大學(xué)