專利名稱：一種泡椒火鍋料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種火鍋料的制作方法。
背景技術(shù)：
中國發(fā)明專利申請98100399.0號公開了一種固體無渣麻辣火鍋底料的配方及生產(chǎn)方法，在該火鍋底料的生產(chǎn)方法中，以牛骨髓油、豬油、植物油、芝麻精油、辣椒精油、花椒精油、孜然精油、大蒜精油、豬肉精粉、蝦肉精粉、雞肉精粉、丁香精粉、茴香精粉、肉桂精粉、鮮姜精粉、味素、精鹽、核苷酸、甜蜜素和變性淀粉為原料，經(jīng)選料、配料、定量、包裝等過程而得到成品。該現(xiàn)有火鍋底料生產(chǎn)方法所制得的成品具有能迅速被水溶解，無渣等特點(diǎn)，但在該方法中，其加工過程實(shí)際上僅僅是讓原料簡單地混合，所采用的辣椒精油、花椒精油、大蒜精油等原料均為無原始色澤和香味、營養(yǎng)價值較低的提煉物，它們雖然可以讓成品具有一定的麻味和辣味，但卻并不能讓成品具有較佳的色、香、味和營養(yǎng)價值，成品的口感也較差。因此，上述現(xiàn)有火鍋底料的制作方法存在著缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是對上述現(xiàn)有火鍋料生產(chǎn)方法進(jìn)行改進(jìn)，通過優(yōu)選原料的配方、各組份的比例和優(yōu)選制作過程，從而提供一種能生產(chǎn)出具有較佳色、香、味的火鍋料的制作方法。
本發(fā)明的目的通過以下方式實(shí)現(xiàn)以適當(dāng)?shù)闹亓颗浔冗x取植物油、牛油、香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、靈草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草、干辣椒、水煮辣椒末、鹽水泡椒、花椒、料酒、醪糟、冰糖為原料，經(jīng)過獨(dú)特的制作過程，最終制得一種色、香、味俱全的泡椒火鍋料。具體來說，本發(fā)明泡椒火鍋料的制作方法是(1)、以植物油、牛油、香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、靈草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草、干辣椒、水煮辣椒末、鹽水泡椒、花椒、料酒、醪糟、冰糖為原料，各原料的重量配比為植物油95～105份、牛油22～28份、香果2～3份、草果2.7～3.3份、茴香2.3～2.7份、丁香1.4～1.6份、香草0.4～0.6份、八角2～3份、香木0.7～1.3份、靈草0.4～0.6份、山楂0.3～0.7份、白扣1.8～2.2份、沙仁1.4～1.6份、桂皮1.2～1.8份、干草0.2～0.4份、干辣椒8～10份、水煮辣椒末9～11份(以干辣椒計量)、鹽水泡椒7～9份、花椒7～8份、料酒2.5～3.5份、醪糟3.5～4.5份、冰糖1.5～2.5份；(2)、按以下步驟進(jìn)行制作a、按以下方式制作水煮辣椒末備用將用于制作水煮辣椒的辣椒置入鍋內(nèi)并加入水，所加入的水淹過辣椒，加溫使鍋內(nèi)的水沸騰，持續(xù)加溫煮至水干而辣椒保持濕潤，取出濕潤的辣椒并將其搗碎為顆粒狀，得到水煮辣椒末；b、按以下方式對上述原料中的香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、靈草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草進(jìn)行預(yù)處理先按所述原料的重量配比取用香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、靈草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草并施以粉碎，再將粉碎后的上述原料置入容器內(nèi)，以所述原料的重量配比為基準(zhǔn)加入12～16份的水并浸泡上述粉碎后的原料30分鐘以上，此后，再按所述原料的重量配比加入料酒、醪糟，拌合均勻后得到混合香料，將此混合香料加熱至75～85℃發(fā)醇45～75分鐘，發(fā)醇完畢后升溫至混合香料中的水沸騰并持續(xù)加熱，待混合香料中不再存在液體水而混合香料保持濕潤時即停止加熱，得到發(fā)酵處理后的混合香料；c、按所述原料的重量配比取用植物油、牛油，讓二者混合并在鍋內(nèi)加熱至75～85℃，待牛油全部溶化后得到混合油，將上述發(fā)酵處理后的混合香料加入該溫度為75～85℃的混合油內(nèi)，進(jìn)一步加熱使油沸騰，對發(fā)酵處理后的混合香料連續(xù)炒制2～3小時；d、待上一炒制步驟完畢后，按所述原料的重量配比向炒制混合香料的鍋內(nèi)加入鹽水泡椒和由步驟a制備的水煮辣椒末，使之在混合油沸騰的條件下與混合香料一同炒制50～70分鐘；e、按所述原料的重量配比向步驟d所得到的炒制物中加入干辣椒，繼續(xù)在混合油沸騰的條件下炒制50～70分鐘；
f、按所述原料的重量配比向上一步驟得到的炒制物中加入冰糖，施以微火加溫，在混合油微沸的條件下炒制20～40分鐘；g、按所述原料的重量配比向上一步驟得到的炒制物中加入花椒，施以微火加溫，在混合油微沸的條件下炒制15～25分鐘；h、濾出上一步驟所得到的炒制物中的油液并使之自然冷卻，即得到無渣的泡椒火鍋料成品。
在本發(fā)明中，所選取的原料中包括具有辣味的干辣椒、水煮辣椒末、鹽水泡椒，具有麻味的花椒，具有香味的香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木，具有藥用價值的靈草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草，用于發(fā)醇和提味的料酒、醪糟，用于增加甜味和色澤的冰糖，用于炒制、提煉的植物油、牛油。在上述原料中，所說的鹽水泡椒即經(jīng)鹽水浸泡處理后的市售辣椒產(chǎn)品，俗稱泡辣椒，如中國成都市青羊調(diào)味品廠生產(chǎn)的鹽水泡椒或中國重慶生產(chǎn)的鹽水泡椒，所說的香木即為檀香木。
在制作步驟a中，用于制作水煮辣椒末的原料仍然是干辣椒，用料的多少以采用的干辣椒份量進(jìn)行計量，即是將水煮辣椒末的用量折算為干辣椒的量。將干辣椒制成水煮辣椒末的目的是去掉這一部分辣椒原料的燥性，這樣，既使最終制得的火鍋料具有足夠的辣味，又具有口感純正的特點(diǎn)。在取出水煮處理后的濕潤辣椒并將其搗碎為顆粒狀時，其搗碎的粒徑可以不作要求，通常可以搗碎為米粒大小。
在制作步驟b中，對香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、靈草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草進(jìn)行粉碎的目的是便于提取原料的有效成份，粉碎粒徑也不作要求，通?？蔀槊琢４笮』虺蔀閴K狀。
在制作步驟d中，可以先將鹽水泡椒搗碎后再下入油內(nèi)，搗碎的鹽水泡椒粒徑也不作特殊要求，如可為米粒大小。所加入的鹽水泡椒可以使最終成品略帶乳酸味，食后回味悠長。
在制作步驟e中，向炒制物中加入的干辣椒可以為整節(jié)的干辣椒，但較佳的方式是事先將其切為約1厘米長的短節(jié)，或搗為米粒大小，以便于提取其有效成份。
在制作步驟f中，向炒制物中加入的冰糖可以是預(yù)先由熱油炒制并加入適量水融化，成為融熔狀態(tài)的冰糖汁，但也可以是被粉碎后的固態(tài)冰糖。加入冰糖后，可以保證火鍋湯色的亮度。
在制作步驟h中，所濾得油液即為泡椒火鍋料成品。在得到自然冷卻后的成品后，還可以采用常規(guī)的包裝方法，將成品進(jìn)一步包裝為罐裝成品、盒裝成品、瓶裝成品或袋裝成品等等。
與前述現(xiàn)有同類方法相比，本發(fā)明的泡椒火鍋料制作方法制得的產(chǎn)品色澤清爽紅亮、鮮香自然，口感麻辣純正且略帶乳酸味，產(chǎn)品具有生津和胃的功效，食用后口不發(fā)干，食欲旺盛。
本發(fā)明的內(nèi)容結(jié)合以下實(shí)施例作更進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明的內(nèi)容不僅限于實(shí)施例中所涉及的內(nèi)容。
具體實(shí)施例方式
在本實(shí)施例中，按以下方式制作泡椒火鍋料(1)、以植物油50Kg、牛油12.5Kg、香果1.25Kg、草果1.5Kg、茴香1.25Kg、丁香0.75Kg、香草0.25Kg、八角1.25Kg、香木0.5Kg、靈草0.25Kg、山楂0.25Kg、白扣1Kg、沙仁0.75Kg、桂皮0.75Kg、干草0.15Kg、干辣椒4.5Kg、以干辣椒計量的水煮辣椒末5Kg(即由干辣椒5Kg制得)、鹽水泡椒4Kg、花椒3.75Kg、料酒1.5Kg、醪糟2Kg、冰糖1Kg為原料，其中，上述干辣椒4.5Kg由干小米椒2.5Kg、干朝天椒2Kg二種辣椒組成，小米椒與朝天椒的比例為5∶4。
(2)、按以下步驟進(jìn)行制作a、按以下方式制作水煮辣椒末備用將用于制作水煮辣椒的5Kg干辣椒置入鍋內(nèi)并加入水，所加入的水淹過辣椒，加溫使鍋內(nèi)的水沸騰，持續(xù)加溫煮至水干而辣椒保持濕潤，取出濕潤的辣椒并將其搗碎為米粒大小的顆粒，得到水煮辣椒末；b、按以下方式對上述原料中的香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、靈草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草進(jìn)行預(yù)處理先按上述原料的重量取用香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、靈草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草，再將這些原料粉碎為米粒大小，此后，將粉碎后的上述原料置入鍋內(nèi)，加入7Kg水并浸泡上述粉碎后的原料120分鐘，此后，再加入料酒1.5Kg、醪糟2Kg，拌合均勻后得到混合香料，將此混合香料加熱至80℃左右發(fā)醇60分鐘，發(fā)醇完畢后升溫至混合香料中的水沸騰并持續(xù)加熱，待混合香料中不再存在液體水而混合香料保持濕潤時即停止加熱，得到發(fā)酵處理后的混合香料；c、取用植物油50Kg、牛油12.5Kg，讓二者混合并在鍋內(nèi)加熱至80℃左右，待牛油全部溶化后得到混合油，將上述發(fā)酵處理后的混合香料加入該溫度為80℃左右的混合油內(nèi)，進(jìn)一步加熱使油沸騰，對發(fā)酵處理后的混合香料連續(xù)炒制2.5小時；d、待上一炒制步驟完畢后，向炒制混合香料的鍋內(nèi)加入搗碎的鹽水泡椒4Kg和步驟a制備的水煮辣椒末，本實(shí)施例中所使用的鹽水泡椒為中國成都市青白江區(qū)青羊調(diào)味品廠生產(chǎn)的鹽水泡椒(產(chǎn)品名稱蜀羊泡辣椒，注冊商標(biāo)蜀羊，廠址四川省成都市青白江區(qū)祥福鄉(xiāng)高樓村)，使加入的鹽水泡椒和水煮辣椒末在混合油沸騰的條件下與混合香料一同炒制60分鐘；e、向步驟d所得到的炒制物中加入由干小米椒2.5Kg、干朝天椒2Kg二種辣椒組成的干辣椒(加入前事先將其切為約1厘米長的短節(jié))，繼續(xù)在混合油沸騰的條件下炒制60分鐘；f、按向上一步驟得到的炒制物中加入預(yù)先由熱油炒制并加入適量水融化，成為融熔狀態(tài)的冰糖汁(冰糖凈含量1Kg)，施以微火加溫，在混合油微沸的條件下炒制30分鐘；g、向上一步驟得到的炒制物中加入花椒3.75Kg，施以微火加溫，在混合油微沸的條件下炒制20分鐘；h、濾出上一步驟所得到的炒制物中的油液并使之自然冷卻，即得到無渣的泡椒火鍋料成品。
在得到上述成品后，可以采用常規(guī)的包裝方法，將成品進(jìn)一步包裝為罐裝成品、盒裝成品、瓶裝成品或袋裝成品等等。
在使用本泡椒火鍋料時，可以加入適量的湯汁，還可加入適量的霍香及鹽水泡椒節(jié)。
權(quán)利要求
1.一種泡椒火鍋料的制作方法，其特征是(1)、以植物油、牛油、香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、靈草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草、干辣椒、水煮辣椒末、鹽水泡椒、花椒、料酒、醪糟、冰糖為原料，各原料的重量配比為植物油95～105份、牛油22～28份、香果2～3份、草果2.7～3.3份、茴香2.3～2.7份、丁香1.4～1.6份、香草0.4～0.6份、八角2～3份、香木0.7～1.3份、靈草0.4～0.6份、山楂0.3～0.7份、白扣1.8～2.2份、沙仁1.4～1.6份、桂皮1.2～1.8份、干草0.2～0.4份、干辣椒8～10份、以干辣椒計量的水煮辣椒末9～11份、鹽水泡椒7～9份、花椒7～8份、料酒2.5～3.5份、醪糟3.5～4.5份、冰糖1.5～2.5份；(2)、按以下步驟進(jìn)行制作a、按以下方式制作水煮辣椒末備用將用于制作水煮辣椒的辣椒置入鍋內(nèi)并加入水，所加入的水淹過辣椒，加溫使鍋內(nèi)的水沸騰，持續(xù)加溫煮至水干而辣椒保持濕潤，取出濕潤的辣椒并將其搗碎為顆粒狀，得到水煮辣椒末；b、按以下方式對上述原料中的香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、靈草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草進(jìn)行預(yù)處理先按所述原料的重量配比取用香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、靈草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草并施以粉碎，再將粉碎后的上述原料置入容器內(nèi)，以所述原料的重量配比為基準(zhǔn)加入12～16份的水并浸泡上述粉碎后的原料30分鐘以上，此后，再按所述原料的重量配比加入料酒、醪糟，拌合均勻后得到混合香料，將此混合香料加熱至75～85℃發(fā)醇45～75分鐘，發(fā)醇完畢后升溫至混合香料中的水沸騰并持續(xù)加熱，待混合香料中不再存在液體水而混合香料保持濕潤時即停止加熱，得到發(fā)酵處理后的混合香料；c、按所述原料的重量配比取用植物油、牛油，讓二者混合并在鍋內(nèi)加熱至75～85℃，待牛油全部溶化后得到混合油，將上述發(fā)酵處理后的混合香料加入該溫度為75～85℃的混合油內(nèi)，進(jìn)一步加熱使油沸騰，對發(fā)酵處理后的混合香料連續(xù)炒制2～3小時；d、待上一炒制步驟完畢后，按所述原料的重量配比向炒制混合香料的鍋內(nèi)加入鹽水泡椒和由步驟a制備的水煮辣椒末，使之在混合油沸騰的條件下與混合香料一同炒制50～70分鐘；e、按所述原料的重量配比向步驟d所得到的炒制物中加入干辣椒，繼續(xù)在混合油沸騰的條件下炒制50～70分鐘；f、按所述原料的重量配比向上一步驟得到的炒制物中加入冰糖，施以微火加溫，在混合油微沸的條件下炒制20～40分鐘；g、按所述原料的重量配比向上一步驟得到的炒制物中加入花椒，施以微火加溫，在混合油微沸的條件下炒制15～25分鐘；h、濾出上一步驟所得到的炒制物中的油液并使之自然冷卻，即得到無渣的泡椒火鍋料成品。
2.如權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征是所述原料中的干辣椒由小米椒和朝天椒二種辣椒組成，小米椒與朝天椒的比例為5∶4。
全文摘要
一種泡椒火鍋料的制作方法，其特征是以植物油、牛油、香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、靈草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草、干辣椒、水煮辣椒末、鹽水泡椒、花椒、料酒、醪糟、冰糖為原料，按以下步驟進(jìn)行制作a.制作水煮辣椒末備用；b.對原料中的香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、靈草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草進(jìn)行預(yù)處理；c.將發(fā)酵處理后的混合香料加入混合油內(nèi)炒制；d.加入鹽水泡椒和水煮辣椒末與混合香料一同炒制；e.向步驟d所得到的炒制物中加入干辣椒繼續(xù)炒制；f.向炒制物中加入冰糖；g.向炒制物中加入花椒；h.濾出炒制物中的油液，得到泡椒火鍋料成品。
文檔編號A23D7/00GK1653948SQ20051002025
公開日2005年8月17日 申請日期2005年1月27日 優(yōu)先權(quán)日2005年1月27日
發(fā)明者夏文昌 申請人:夏文昌