專利名稱：奶油狀食品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種奶油狀至膏狀食品，該食品可轉(zhuǎn)化成泡沫狀結(jié)構(gòu)，本發(fā)明還涉及該食品的制備方法。
不僅在飯后甜點(diǎn)領(lǐng)域而且在從成味到經(jīng)調(diào)味的乳脂和膏狀物領(lǐng)域均經(jīng)常希望能提供一種具有奶油狀、醇厚和光滑結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品。
為了具有奶油狀的或多或少是硬性的結(jié)構(gòu)，目前，其相應(yīng)的食品物料必須含有形成所需結(jié)構(gòu)的如奶油形式的高脂肪組分或特別是明膠形式的膠凝劑。在某種程度上，在特定配方中，也可應(yīng)用特殊的淀粉類物質(zhì)來(lái)仿制奶油狀的脂肪類的口感。
但是，由于營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原因和/或被某些消費(fèi)者群體所拒絕的原因，這種含較高來(lái)自動(dòng)物源的脂肪和/或明膠的食品常常是不受歡迎的，并且需要一種不含奶油也不含明膠的半流態(tài)到硬性的、耐用勺挖的和需要時(shí)可涂抹的或用于裝飾時(shí)可擠出的制品。
在作為冷凍制品或貨架制品銷售的有奶油狀或泡沫狀結(jié)構(gòu)的食品，如泡沫狀飯后甜食乳脂等領(lǐng)域已知有大量的配方，為達(dá)到其所需的稠度(流變)不是一定要含有脂肪，而是含作為結(jié)構(gòu)形成劑的淀粉和另一些多糖或水性膠體如藻酸鹽或植物膠或含蛋白質(zhì)如明膠。按至今的常用方法通過(guò)組分的充分混合和勻化，有時(shí)還伴有攪打以?shī)A帶入空氣和氣體來(lái)制備并形成其在最終包裝中的硬性結(jié)構(gòu)時(shí)，在所有一般情況下，這種制品不具有硬性結(jié)構(gòu)，它可被描述成通常意義上的“奶油狀”。按照配方，該結(jié)構(gòu)更確切地說(shuō)應(yīng)為凝膠狀并且粗糙不平。
本發(fā)明的目的在于提供一種奶油狀到奶油膏狀的食品，其所需結(jié)構(gòu)不是基于特殊的配方成分，而是基于特殊的制造方法，這種方法適于各種各樣的配方，并賦于由此生產(chǎn)的食品一種特別的可描述為奶油狀的醇厚和光滑的新特性。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種可生產(chǎn)這類食品的方法。
本發(fā)明的目的通過(guò)一種奶油狀到膏狀的食品來(lái)解決的，該食品含有生物聚合物和水性成分以及其它選自營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、調(diào)味劑、香料、調(diào)色劑、結(jié)構(gòu)形成劑和/或助消化的植物纖維的通常成分，它具有經(jīng)冷凍結(jié)構(gòu)化而產(chǎn)生的特別均勻的微觀結(jié)構(gòu)，其中生物聚合物和脂肪以微觀細(xì)分布存在。特別是該微觀結(jié)構(gòu)是經(jīng)如下產(chǎn)生的結(jié)構(gòu)，即混合該食品成分形成由液態(tài)至膏狀稠度的可流動(dòng)的原料混合物，該在不斷混合下的原料混合物經(jīng)冷卻至產(chǎn)品溫度小于0℃，優(yōu)選小于-3℃，通常小于約-5℃，并形成所有成分的均勻混合物，將所得的冷的均勻混合物，需要時(shí)在分裝灌入包裝中后使其升溫，以使其溫度高于0℃，特別是高于4℃或更高。
因?yàn)楸景l(fā)明中，以冷凍結(jié)構(gòu)化表示的結(jié)構(gòu)形成是基于本發(fā)明中所述的生物聚合物的成分的重排，即在食品中存在的游離水的可利用性隨時(shí)間而變化的影響下，該生物聚合物以及在食品中所存在的游離水被認(rèn)為是可按本發(fā)明制備的食品的基本配方中的主要功能性成分。因?yàn)橹瞥傻氖称愤€不應(yīng)是低粘度的液體，所以該生物聚合物的量是如此高，以致制成的均勻化的食品有所希望的硬度。
在本發(fā)明中“生物聚合物”指由在自然界中存在的可食用的聚合物成分組成的聚合物。首先該概念包括所有在食物中存在的蛋白質(zhì)，特別是奶蛋白質(zhì)，但需要時(shí)也可是水解的明膠或雞蛋蛋白質(zhì)，也可是植物源的蛋白質(zhì)。除蛋白質(zhì)外，本發(fā)明的食品的配方通常還含有另一些屬于生物聚合物的成分，即特別是多糖形式的結(jié)構(gòu)形成劑，大部分適于食品的水性膠體也屬此列。適用的水性膠體的實(shí)例如黃原膠或角叉菜聚糖或各種植物膠的產(chǎn)品，而作為另一些多糖成分，特別是淀粉或纖維素或纖維素衍生物，如食品級(jí)的微晶纖維素。對(duì)此，蛋白質(zhì)含量通常為0.01-20重量％，另一些生物聚合物的含量通常為0.01-7重量％。
在所有一般情況下，加入該食品中的水性組分是牛奶，特別是脫脂奶，或者是食品基本組成的其它可能組分的水溶液形式。原料混合物中水，即游離水，的含量可在寬的范圍內(nèi)變化并且一般為50-95重量％，特別是70-90重量％。
除了表示為“功能性成分”的成分即生物聚合物和水之外，該食品通常還含有用于增進(jìn)食品的食用特性和飲用特性的其它常用成分。在不要求完整情況下，屬于此類成分的有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如脂肪和糖、調(diào)味劑和香料如糖、糖香精、水果香精、醇或醇香精、水果精、鹽、調(diào)味品和調(diào)味膏以及常用的類似成分。此外，還可含有按功能表示的增稠劑、結(jié)構(gòu)形成劑或助消化的植物纖維，當(dāng)然該產(chǎn)品還可含天然的、似天然的或人造的著色劑以及其它如本發(fā)明類食品常用的食品添加劑。此外，還可將小塊狀成分摻入到按本發(fā)明制造的各種食品中，如水果塊、蔬菜塊、肉塊/和或魚(yú)塊。
根據(jù)本發(fā)明已表明，可賦予由已知配方得到的并按通常的方法形成粗糙無(wú)光澤結(jié)構(gòu)的食品以奶油狀的光滑適口的有光澤結(jié)構(gòu)，只要該食品的配方成分不是如現(xiàn)今通常的那樣僅進(jìn)行強(qiáng)烈混合，并需要時(shí)經(jīng)裝填并使混合物形成或多或少硬性的結(jié)構(gòu)，而是首先以通常的方法預(yù)混合以形成一種通常是可流動(dòng)的由液態(tài)至膏狀稠度的原料混合物，然后經(jīng)本發(fā)明所描述的冷凍結(jié)構(gòu)化進(jìn)行特別處理。
通過(guò)冷凍結(jié)構(gòu)化的結(jié)構(gòu)形成按如下進(jìn)行將在室溫度下形成的或多或少是均勻的，有時(shí)是已經(jīng)消毒過(guò)的原料混合物在以強(qiáng)烈攪拌進(jìn)行的不停地強(qiáng)混合下冷卻到小于0℃，特別是小于-3℃，如-5℃或更低。
這種在攪拌下的原料混合物的冷卻可通過(guò)如制造冰淇淋的已知的方法進(jìn)行。但是，冰淇淋產(chǎn)品要經(jīng)打碎和深凍，并且以這種狀態(tài)投入市場(chǎng)，并以硬的冷凍狀態(tài)供食用。因此特別在生物聚合物含量方面其具有與本發(fā)明的食品不同的組成。如果讓通常的冰淇淋產(chǎn)品在加溫下解凍到0℃以上，則通常變?yōu)橐后w，并不具有奶油狀的硬性結(jié)構(gòu)。
但是，在用于冷凍結(jié)構(gòu)化的冷卻后，本發(fā)明的產(chǎn)品再次變?yōu)?℃以上，即成為溫度約為約4-8℃的冷產(chǎn)品、室溫下的貨架產(chǎn)品，并且這些產(chǎn)品是飯后甜食、食用奶油、起泡沫產(chǎn)品或類似的泡沫狀或膏狀物，這些產(chǎn)品均不是深凍產(chǎn)品，而是以冷的或簡(jiǎn)單的貨架產(chǎn)品銷售，并作為室溫產(chǎn)品食用。
令人意外的表明，當(dāng)將在不停地強(qiáng)混合下的相應(yīng)原料混合物冷卻到對(duì)某種食品組成是關(guān)鍵的特定閾值溫度以下時(shí)，各種食品成分，特別是生物聚合物的均勻化方面會(huì)出現(xiàn)結(jié)構(gòu)變化，這種結(jié)構(gòu)變化在產(chǎn)品再次加溫后會(huì)導(dǎo)致一種對(duì)原始配方是新型的、可描述成奶油狀的適口光滑的產(chǎn)品。對(duì)本發(fā)明所述的食品的閾值溫度通常是-3～-8℃，對(duì)大部分食品，冷卻到約-5℃是合適的，但該閾值溫度的準(zhǔn)確值與配方有關(guān)。
不限于下面的理論，該結(jié)構(gòu)變化可如下解釋基于對(duì)各種性能變化所進(jìn)行的詳細(xì)研究可以認(rèn)為，在冷凍點(diǎn)或在各種食品混合物所特有的閾值溫度以下冷卻時(shí)，導(dǎo)致至少部分游離水結(jié)凍以形成冰晶，由此在食品混合物中可利用的游離水的量減少到使其余成分，特別是蛋白質(zhì)和另一些生物聚合物的排列持續(xù)地不同于在有全部水存在下的簡(jiǎn)單混合時(shí)的排列，該產(chǎn)生的產(chǎn)品微觀結(jié)構(gòu)的排列是驚人地穩(wěn)定，并且不僅在再次加溫和解凍后會(huì)保持，甚至能耐受如以121℃的通常的壓熱法進(jìn)行熱消毒20分鐘。此外，通過(guò)在各種壓力下的細(xì)研磨/微細(xì)化產(chǎn)生可對(duì)比的微觀結(jié)構(gòu)的試驗(yàn)表明，采用機(jī)械方法不能產(chǎn)生相應(yīng)的微觀結(jié)構(gòu)，而僅能在物理-化學(xué)過(guò)程中有條件地形成，如在本發(fā)明中以示例所說(shuō)明的。
下面將參考實(shí)施例和附圖來(lái)進(jìn)行更詳細(xì)說(shuō)明，它說(shuō)明通過(guò)冷凍結(jié)構(gòu)化改變的產(chǎn)品特性的差別。
附圖

圖1，兩種經(jīng)不同處理的食品的光學(xué)顯微照片，這兩種食品由相同的原料混合物制備，圖1a的產(chǎn)品是按通常的方法通過(guò)成分混合而制備的，而圖1b的產(chǎn)品是按本發(fā)明方法通過(guò)冷凍結(jié)構(gòu)化而制備的；圖2，同圖1是按通常的方法(圖2a)或按本發(fā)明方法(圖2b)所制備的產(chǎn)品，但是螢光顯微照片；圖3，示出對(duì)用如前述圖中同樣的原料成分制成的產(chǎn)品進(jìn)行冷凍結(jié)構(gòu)化所引起的相角的變化圖；圖4，示出經(jīng)冷凍結(jié)構(gòu)化的產(chǎn)品性能的變化，它是按由10位感覺(jué)檢查員組成的專家組對(duì)由相同原料混合物制在的產(chǎn)品的評(píng)價(jià)作出的。
下面將按試驗(yàn)結(jié)果對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)說(shuō)明，該結(jié)構(gòu)基于同一種原料混合物，它包含脫脂奶、脂肪、糖、蔗糖漿、脫脂奶粉、黃原膠、結(jié)晶纖維素和ι-角叉菜聚糖。
實(shí)施例1將糖、黃原膠、ι-角叉菜聚糖、微晶纖維素、脫脂奶粉和香草香精按下列給定量溶于或分散于脫脂奶中，在220bar下均勻化，并接著在136℃下經(jīng)超高溫消毒30秒。
所得產(chǎn)品的組成如下脫脂奶 79重量％糖 13重量％脫脂奶粉3.6重量％黃原膠 0.1重量％
ι-角叉菜聚糖 0.3重量％微晶纖維素1重量％蔗糖漿3重量％香草香精 0.04重量％將所述的經(jīng)預(yù)消毒的原料混合物冷卻到4℃，并分成兩份，再用兩種不同的方法進(jìn)行處理使第一份如通常一樣直接在剪切下形成其通常的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
使第二份還經(jīng)受本發(fā)明的冷凍結(jié)構(gòu)化處理，其中將起始溫度為4℃的原料混合物加到可冷卻的攪拌容器中，并將其在攪拌下冷卻到產(chǎn)品最終溫度為-5℃。將所得可流動(dòng)的產(chǎn)品無(wú)菌地裝入燒杯中，將燒杯密封并在+4℃下放置，該游離水的冷凍部分經(jīng)解凍，并該產(chǎn)品保持其最終結(jié)構(gòu)。
將通過(guò)冷卻及再加溫進(jìn)行冷凍結(jié)構(gòu)化的產(chǎn)品的性能與由第一份原料混合物經(jīng)通常方法制備的產(chǎn)品的性能進(jìn)行比較。
其不同的產(chǎn)品性能在圖1-4中以照片和圖示相互對(duì)照給出。
對(duì)比所采用的研究方法如下a)用透射光的顯微研究用茶匙將約5-10mg產(chǎn)品涂于尺寸為76×26×1mm的載片(購(gòu)自Marienfeld公司，商品號(hào)No.10000000)上，并用24×50mm的玻璃蓋片(購(gòu)自Marienfe1d公司；商品號(hào)No.1)平壓其上。如此所制備的樣品再用合適的透射光強(qiáng)度進(jìn)行分析。
b)用尼羅(Nile)紅和ANS著色后的螢光顯微研究，用相應(yīng)所采用的染料的波長(zhǎng)的光進(jìn)行照相；c)相角的測(cè)量Vane Geometrie(直徑18mm，長(zhǎng)50mm，應(yīng)變0.8Pa)，用哈克(Haake)RS 150測(cè)量；相角以反正切G″/G′給出。
如圖1a(按通常經(jīng)混合結(jié)構(gòu)化的產(chǎn)品)和圖1b(本發(fā)明的經(jīng)冷凍結(jié)構(gòu)化的產(chǎn)品)所示，采用Olympus BH-2-顯微鏡在透射光下的光學(xué)顯微照片表明，可清楚地看出，圖1a的按通常方法結(jié)構(gòu)化的產(chǎn)品顯示出各種混合物成分如蛋白質(zhì)和另一些生物聚合物的典型的相分離，這可由較大的不同顏色的簇識(shí)別。與此相反，圖1b的經(jīng)冷凍結(jié)構(gòu)化的產(chǎn)品具有非常細(xì)而均勻的結(jié)構(gòu)，未見(jiàn)較大的簇，以前如結(jié)構(gòu)化的羊皮紙或窗玻璃上的冰膜也在光學(xué)顯微中顯示該結(jié)構(gòu)。以光學(xué)可識(shí)別出的區(qū)別是如此明確，由此，按本發(fā)明方法經(jīng)冷凍結(jié)構(gòu)化的產(chǎn)品可立即與由同樣原料混合物經(jīng)通常的混合和任選的高壓均勻化所制備的產(chǎn)品相區(qū)分。
在圖2的螢光顯微照相中也可識(shí)別出其類似的差別。為適于螢光顯微照相，要使原料混合物中的蛋白質(zhì)和脂肪著色(Nile紅和ANS)，并且該產(chǎn)品試樣要在適于各種染料的波長(zhǎng)的光下進(jìn)行光學(xué)評(píng)定。再一次看出，在通常的產(chǎn)品(圖2a)的情況下，識(shí)別到粗粒的簇狀結(jié)構(gòu)，而在本發(fā)明的經(jīng)冷凍結(jié)構(gòu)化的產(chǎn)品情況下，未看到此明確的結(jié)構(gòu)，而是各個(gè)成分以細(xì)的形式的非常均勻的分布，這可由不同的亮度陰影(固有的顏色深淺程度)來(lái)識(shí)別。
圖3是相角測(cè)定示出的在經(jīng)冷凍結(jié)構(gòu)化的產(chǎn)品與通常的混合產(chǎn)品之間的明顯差別。對(duì)經(jīng)冷凍結(jié)構(gòu)化的產(chǎn)品(下曲線)有明顯較小的相角，這表明本發(fā)明的經(jīng)冷凍結(jié)構(gòu)化的產(chǎn)品是彈性的，并有較高的結(jié)構(gòu)序。對(duì)專業(yè)人員來(lái)說(shuō)，該相角的差別表明了完全不同的結(jié)構(gòu)。
該不同的產(chǎn)品再經(jīng)由10位對(duì)飯后甜點(diǎn)訓(xùn)練有素的感覺(jué)檢查員組成的專家小組進(jìn)行感覺(jué)評(píng)定，其評(píng)定是用在圖1和2中產(chǎn)生不同照片的相同試樣。如所看到的，本發(fā)明的經(jīng)冷凍結(jié)構(gòu)化的產(chǎn)品性能如奶油狀結(jié)構(gòu)、粗糙性、強(qiáng)度和光澤方面從統(tǒng)計(jì)上看明顯地不同于由通常混合制備的產(chǎn)品，混合制備的產(chǎn)品為較少的奶油狀，因此明顯地粗糙和堅(jiān)硬，并且呈現(xiàn)低光澤。
此外，以上述配方進(jìn)行的一系列試驗(yàn)表明，冷凍結(jié)構(gòu)化的效果是僅在低于特有的閾值溫度，即-3.5℃才達(dá)到。該溫度相應(yīng)于混合物中所存在的游離水(它是可檢出水的總量的80％)中有50％的冰晶。
產(chǎn)品之間的明顯差明還可用DSC(差式掃描量熱法)的另一些實(shí)驗(yàn)來(lái)表明，即在結(jié)晶溫度上的特性。非冷凍結(jié)構(gòu)化產(chǎn)品的結(jié)晶溫度為-16.1℃，而經(jīng)冷凍結(jié)構(gòu)化的產(chǎn)品的結(jié)晶溫度明顯較低為-21.4℃，因此在這兩種產(chǎn)品情況下，所存在的游離水以不同的方式分布在食品基體中。很明顯，與通常的產(chǎn)品相比，在經(jīng)冷凍結(jié)構(gòu)化的產(chǎn)品中一部分游離水是非常緊密地結(jié)合在食品的成分上。
本發(fā)明的經(jīng)冷凍結(jié)構(gòu)化的產(chǎn)品在剪切條件下攪拌時(shí)無(wú)明顯充氣。攪拌下的冷凍和解凍僅有助于形成所需的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。但是，在本發(fā)明范圍內(nèi)，可附加地通過(guò)氣夾帶來(lái)使以這種方法制備的產(chǎn)品發(fā)泡或通過(guò)與泡沫混合轉(zhuǎn)變成松散的甜食。
權(quán)利要求
1.一種奶油狀至膏狀的食品，它含有生物聚合物和水以及任選含有選自營(yíng)養(yǎng)物、調(diào)味劑、香料、著色劑、結(jié)構(gòu)化物質(zhì)和/或助消化的植物纖維及它們的組合的其它成分，其特征在于，它具有通過(guò)冷凍結(jié)構(gòu)化產(chǎn)生的均勻微觀結(jié)構(gòu)，在該結(jié)構(gòu)中該生物聚合物和脂肪呈微觀細(xì)分布。
2.權(quán)利要求1的食品，其中按如下得到由冷凍結(jié)構(gòu)化產(chǎn)生的微觀結(jié)構(gòu)-混合食品的成分，形成從液態(tài)稠度到膏狀稠度的可流動(dòng)的原料混合物，-在持續(xù)的混合下同時(shí)使原料混合物冷卻到小于0℃的產(chǎn)品溫度，并產(chǎn)生所有成分的均勻混合物，和-接著使所得的均勻混合物的溫度升至4℃和超過(guò)此溫度。
3.權(quán)利要求1或2的食品，其特征在于，它是一種奶油狀物料。
4.權(quán)利要求1、2或3的食品，其特征在于，該生物聚合物是蛋白質(zhì)或多糖，將奶和/或生物聚合物和/或配方中的其它成分的水溶液形式的水性成分加入到原料混合物中。
5.權(quán)利要求1-4中之一的食品，其特征在于，它是甜的乳脂甜食或成口味和/或加有香料的風(fēng)味乳脂制品。
6.權(quán)利要求1-5中之一的食品，其特征在于，它含奶蛋白質(zhì)作為蛋白質(zhì)，含水性膠體類的生物聚合物，特別是黃原膠和/或角叉菜聚糖作為多糖，和/或含微晶纖維素，其生物聚合物的量為0.01-30重量％，并且產(chǎn)品中的脂肪量為0-30重量％。
7.權(quán)利要求1-6中之一的食品，其特征在于，它是無(wú)菌裝灌食品，它通過(guò)原料混合物的消毒和/或通過(guò)經(jīng)冷凍結(jié)構(gòu)化的制成的食品的消毒，特別是通過(guò)在壓熱器中進(jìn)行成包裝消毒或巴氏消毒來(lái)使其可長(zhǎng)期保存。
8.一種制備奶油狀至膏狀的食品的方法，該食品含有生物聚合物和水以及任選含有選自營(yíng)養(yǎng)物、調(diào)味劑、香料、著色劑、結(jié)構(gòu)化物質(zhì)和/或助消化的植物纖維及其組合的其它成分，并具有經(jīng)冷凍結(jié)構(gòu)化產(chǎn)生的均勻微觀結(jié)構(gòu)，其中-混合食品的成分，形成從液態(tài)稠度至膏狀稠度的原料混合物，-在持續(xù)的混合下同時(shí)使原料混合物冷卻到小于0℃的產(chǎn)品溫度，并產(chǎn)生該食品所有成分的均勻混合物，和-對(duì)所得的均勻混合物，任選在裝灌到用于奶油狀至膏狀食品產(chǎn)品的包裝中后，使其溫度升到4℃或更高的銷售溫度和食用溫度。
9.權(quán)利要求8的方法，其中特別是在剪切條件下進(jìn)行攪拌混合，并在冷卻時(shí)冷卻到產(chǎn)品溫度為-3℃或更低，特別是-4℃或更低。
10.權(quán)利要求8或9的方法，其特征在于，在混合和冷卻步驟前使原料混合物均勻化，并經(jīng)巴氏消毒和/或通過(guò)超高溫消毒。
11.權(quán)利要求8-10中之一的方法，其特征在于，該經(jīng)冷凍結(jié)構(gòu)化的食品在裝灌進(jìn)包裝后，以開(kāi)口或封口包裝的形式對(duì)其進(jìn)行高溫消毒或巴氏消毒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種奶油狀至膏狀的食品，它含有生物聚合物和水以及還任選含有選自營(yíng)養(yǎng)物、調(diào)味劑、香料、著色劑、結(jié)構(gòu)化物質(zhì)和/或助消化的植物纖維及其組合的其它成分，它具有濃的未發(fā)泡的稠度及經(jīng)冷凍結(jié)構(gòu)化產(chǎn)生的均勻微觀結(jié)構(gòu)，其中該生物聚合物和脂肪以微觀的細(xì)分布存在。該微觀結(jié)構(gòu)按如下所得混合食品的成分，形成從液態(tài)至膏狀稠度的可流動(dòng)的原料混合物；將原料混合物在同時(shí)持續(xù)的混合下冷卻至小于0℃的產(chǎn)品溫度，產(chǎn)生一種所有成分的均勻混合物；接著將所得的均勻混合物的溫度升至4℃或更高。本發(fā)明還涉及該食品的制造方法。
文檔編號(hào)A23C13/14GK1487792SQ02804086
公開(kāi)日2004年4月7日 申請(qǐng)日期2002年1月18日 優(yōu)先權(quán)日2001年1月24日
發(fā)明者J·格拉哈姆, W·漢塞爾曼, J 格拉哈姆 申請(qǐng)人:雀巢制品公司