專利名稱：沙棘醬油的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種沙棘醬油，它屬于飲食領(lǐng)域。
現(xiàn)在，北方廣大地區(qū)，大面積種植了許多沙棘，對于沙棘的綜合開發(fā)應(yīng)用，顯得越來越重要了。近年來，沙棘的綜合開發(fā)取得了長足進(jìn)展，陸續(xù)開發(fā)出許多產(chǎn)品，例如沙棘油、沙棘保健醋、沙棘飲料、沙棘化妝品、沙棘酒等，面對眾多的沙棘產(chǎn)品，經(jīng)過我們長期的研究和開發(fā)應(yīng)用，沙棘醬油是我們開發(fā)的一種新產(chǎn)品，經(jīng)過檢索，檢索結(jié)果表明與沙棘醬油的制作工藝以及原材料相近或相類似的沙棘產(chǎn)品有沙棘保健醋(專利號93119405)、沙棘米醋(專利號94104197)。沙棘保健醋，它選用高梁、沙棘、麥麩、米糠、甘草、薏米、山藥、五味子、花生米、紅棗、核桃仁、食鹽、花料、糠料和水為原料，經(jīng)粉碎搗碎、混合潤料、蒸料、冷卻加曲、加汁侵泡、酒精發(fā)酵、拌醅、醋酸發(fā)酵、加鹽、熏醅加香、濃縮加糖、過濾滅菌和裝瓶而成。沙棘米醋是由沙棘汁(或濃縮汁)與糧食發(fā)酵醋以一定比例混合制成。它們的不足之處在于生產(chǎn)工藝不合理，例如沙棘保健醋的生產(chǎn)工藝，經(jīng)過多次的發(fā)酵，破壞了沙棘里許多營養(yǎng)成分，降低了沙棘保健醋的許多保健功能；對于沙棘米醋，由于它是沙棘汁與傳統(tǒng)糧食發(fā)酵醋按一定比例混合而成的，雖然增加了醋的營養(yǎng)價值，但營養(yǎng)價值不高。
本發(fā)明的目的在于避免上述不足之處提供一種比傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出的醬油營養(yǎng)價值高、具有食療作用的沙棘醬油產(chǎn)品，它含有起氧化岐化酶(SOD)、分酚類、黃酮類等保健功能性生物活性物，以及多種氨基酸等，故具有降脂減壓、軟化血管、減緩衰老、消除疲勞及預(yù)防癌癥等特點。
本發(fā)明的目的可以通過下述技術(shù)方案予以實現(xiàn)沙棘醬油的原料有豆餅、麩皮、沙棘果皮和葉子、紅皮小麥。輔料有黃曲霉、鹽、水。生產(chǎn)沙棘醬油的工藝流程原料→加工處理→制曲→制醅發(fā)酵→淋油→檢驗→成品。其中的關(guān)鍵技術(shù)是制曲的原料處理。原料經(jīng)檢驗合格后，豆餅和麩皮以1∶1的比例配料，加炒好的小麥，用對輥機粉碎，再加適量的加工好的沙棘葉子和果皮，通過篩孔直徑為9MM的篩子篩使它們均勻混合，除去顆粒大的原料。
原料的潤水。將混合好的原料加飲用水，原料的水含量為80％---100％較為合適，在這種含水量的條件下，原料的利用率和氨基酸的生成率都可以得到提高。原料加水后放置30分鐘，讓其充分潤水。
蒸料，將潤水后的原料撒入蒸鍋內(nèi)一層，等蒸鍋冒氣以后再撒一層，直到原料蒸完為止，蒸料時間一般為90---120分鐘，再燜料60---120分鐘出鍋，用卷揚機打出。冷卻到38---42℃，蒸料要求達(dá)到一熟，二軟，三疏松，四不沾手，五不夾心，六有熟料固有的色澤和香氣。
接種，原料經(jīng)過蒸煮后冷卻到38---42℃就可以接種，種曲的用量為投料量的3‰，接種一定要均勻分散在曲料中，其方法是把種曲與事先經(jīng)過干熱滅菌過的一定量的麩皮拌勻，再和曲料充分?jǐn)嚢琛Ｖ魄捎玫蜏亻L時間制曲，要把曲料均勻攤放在簾子上，厚度在2--2.5CM之間，控制溫度為25℃---30℃，時間為35--40分鐘。
發(fā)酵為固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝，將鹽溶解于水，形成低度鹽水；成曲經(jīng)過粉碎和加工好的沙棘葉子，一起入缸發(fā)酵，水法的水溫保持在42---44℃，發(fā)酵時間在1.5--2個月。此項技術(shù)要求成曲粉碎至2CM左右的顆粒，鹽水濃度為12---13BE′，溫度為55---60℃。發(fā)酵成醬醅。
浸出采用三套淋法，產(chǎn)出率為豆餅原料的5倍，浸泡溫度為90℃以上，將成熟醬醅第一次浸泡20小時，第一次過濾，生產(chǎn)出頭油，過濾后的剩余物稱為頭渣，頭渣通過第二次浸泡8---12小時，第二次過濾，生產(chǎn)出二油，過濾后的剩余物稱為二渣，二渣通過第三次浸泡2小時，第三次過濾，生產(chǎn)出三油。
加熱殺菌，采用夾層鍋蒸汽加熱至70---75℃，維持30分鐘。
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明1、豆餅700KG、麩皮300KG、小麥100KG、沙棘葉皮30KG(在制曲前加15KG，制曲后加15KG)、水量為豆餅的80---100％、鹽水(13BE)為成曲重量的50---51％、黃曲霉的用量為投料量的0.3--0.5％。
2、豆餅600KG、麩皮400KG、小麥150KG、沙棘葉皮30KG(在制曲前加15KG，制曲后加15KG)、水量為豆餅的80---100％、鹽水(13BE)為成曲重量的50---51％、黃曲霉的用量為投料量的0.3--0.5％。
3、豆餅500KG、麩皮500KG、小麥200KG、沙棘葉皮30KG(在制曲前加15KG，制曲后加15KG)、水量為豆餅的80---100％、鹽水(13BE)為成曲重量的50---51％、黃曲霉的用量為投料量的0.3--0.5％。
權(quán)利要求
1.沙棘醬油的生產(chǎn)原料有豆餅、麩皮、小麥、沙棘葉皮、水、鹽水、黃曲霉，其特征是生產(chǎn)沙棘醬油的工藝流程原料→加工處理→制曲→制醅發(fā)酵→淋油→檢驗→成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的沙棘醬油，其特征是(1)制曲的原料處理。原料經(jīng)檢驗合格后，豆餅和麩皮以1∶1的比例配料，加炒好的小麥，用對輥機粉碎，再加適量的加工好的沙棘葉子和果皮，通過篩孔直徑為9MM的篩子篩使它們均勻混合，除去顆粒大的原料。(2)原料的潤水。將混合好的原料加飲用水，原料的水含量為80％---100％較為合適，在這種含水量的條件下，原料的利用率和氨基酸的生成率都可以得到提高。原料加水后放置30分鐘，讓其充分潤水。(3)蒸料。將潤水后的原料撒入蒸鍋內(nèi)一層，等蒸鍋冒氣以后再撒一層，直到原料蒸完為止，蒸料時間一般為90---120分鐘，再燜料60---120分鐘出鍋，用卷揚機打出。冷卻到38---42℃，蒸料要求達(dá)到一熟，二軟，三疏松，四不沾手，五不夾心，六有熟料固有的色澤和香氣。(4)接種。原料經(jīng)過蒸煮后冷卻到38---42℃就可以接種，種曲的用量為投料量的3‰，接種一定要均勻分散在曲料中，其方法是把種曲與事先經(jīng)過干熱滅菌過的一定量的麩皮拌勻，再和曲料充分?jǐn)嚢琛Ｖ魄捎玫蜏亻L時間制曲，要把曲料均勻攤放在簾子上，厚度在2---2.5CM之間，控制溫度為25℃---30℃，時間為35--40分鐘。(5)發(fā)酵。發(fā)酵為固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝，將鹽溶解于水，形成低度鹽水；成曲經(jīng)過粉碎和加工好的沙棘葉子，一起入缸發(fā)酵，水法的水溫保持在42---44℃，發(fā)酵時間在1.5---2個月。此項技術(shù)要求成曲粉碎至2CM左右的顆粒，鹽水濃度為12---13BE，溫度為55--60℃。發(fā)酵成醬醅。(6)浸出。浸出采用三套淋法，產(chǎn)出率為豆餅原料的5倍，浸泡溫度為90℃以上，將成熟醬醅第一次浸泡20小時，第一次過濾，生產(chǎn)出頭油，過濾后的剩余物稱為頭渣，頭渣通過第二次浸泡8---12小時，第二次過濾，生產(chǎn)出二油，過濾后的剩余物稱為二渣，二渣通過第三次浸泡2小時，第三次過濾，生產(chǎn)出三油。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種沙棘醬油,生產(chǎn)沙棘醬油的原料有:豆餅、麩皮、小麥、水、鹽水、沙棘葉皮、黃曲霉,其生產(chǎn)工藝流程為:原料→加工處理→制曲→制醅發(fā)酵→淋油→檢驗→成品,采用此方法生產(chǎn)出的沙棘醬油,具有很高的營養(yǎng)價值,它含有大量的氨基酸、起氧化岐化酶(SOD)、分酚類、黃酮類等保健功能性生物活性物等,故具有降脂減壓、軟化血管、減緩衰老、消除疲勞及預(yù)防癌癥等特點。
文檔編號A23L1/238GK1338224SQ0010711
公開日2002年3月6日 申請日期2000年4月18日 優(yōu)先權(quán)日2000年4月18日
發(fā)明者劉玉蓮, 藺宏偉, 李云飛 申請人:伊克昭盟新昀科技實業(yè)有限責(zé)任公司